שף מתחלף וסועדים מרוצים: השפים המפורסמים שנטשו הכל כדי להתחיל מחדש

בתוכנית שף מתחלף שתשודר החל ממחר (שני) ברשת 13, יתחלף בכל פרק צמד שפים אחר - כל אחד מרקע תרבותי, אקדמי, מקצועי וקולינרי שונה. כל שף ישתלט למשך 24 שעות על המסעדות אחד של השני ויוביל שינויים מהפכניים בטריטוריה לא מוכרת. בתום 24 שעות כל שף יחליט האם ימשיך ליישם את השינויים שהנהיג השף השני במסעדתו.

עוד ביאמיז:

המאפה הממכר מפורטוגל הגיע לישראל

האיטלקית המפתיעה בנתניה

עוגת יום הולדת בריאה וטעימה

גם מחוץ למסך לא מעט שפים עשו מהפכים מטורפים בקריירה הקולינרית שלהם: החל מנטישת המטבח העילי והמעבר לאוכל רחוב, דרך מהפכי לוקיישן, ז'אנר, מיקום ותמחור, ועד לאימוץ כשרות מפתיעה ואג׳נדות חדשות. היו מהפכים שהצליחו, אחרים שהרגיזו, וגם כאלה שנסקו ואז בעצב רב  קרסו. הנה שלושה שפים שאחראים למהפכים הכי קיצוניים שראינו בשנים האחרונות.

בנצי ארבל | מכדורי פלאפל לכדורי סופלי

הוא היה נסיך הפלאפל ומכר את כדורי הזהב שלו ב"מפגש אושר" במרכז תל אביב. התור היה ארוך והאושר גדול. פלאפל, סביח, חומוס, חציל וגם סלט קסום עם הכל מכל - כל מה שישראלי ועממי בפיתה או בצלחת היה שם. מפגש אושר היה המקום שפרסם את בנצי ארבל, בוגר רושפלד ואיש מקסים, שדמותו הלבבית הפכה לחלק בלתי נפרד מהמקום. ואז, יום בהיר אחד בשיא ההצלחה, הודיע בנצי על סגירת "האושר" ופתיחת טרטוריה איטלקית בשם כפרה מיו שתפעל במקומו.

כפרה מיו החלה את דרכה במהלך הקורונה והוגדרה כפופ אפ חד שבועי. הערבים המוצלחים והמלאים עד אפס מקום הוקדשו לאוכל איטלקי כפרי אותנטי והזכירו לבנצי כמה הוא אוהב את המטבח האיטלקי ואיזה אוכל טעים הוא יודע להכין בז׳אנר הזה. ההחלטה לסגור את מפגש אושר ולהפוך את הפופ אפ למסעדת קבע בספוט הקטן שברחוב קינג ג'ורג' ההומה נראתה מהצד כסיכון גדול ומעבר חד ממטבח ישראלי פשוט למטבח איטלקי הנשען על מסורת רבת שנים. לכאורה אין כל קשר בין שני המקומות. והנה - כפרה מיו עוד לא בת שנה וכבר נחשבת לאחת האיטלקיות הכי מוערכות, פופולריות ואהובות בתל אביב, עם מנות פסטה אייקוניות וקינוח שנכנס לפנתיאון האהובים בעיר: מוס פיסטוק לימוני עם צנוברים מסוכרים.

בנצי שנטש את כדורי הפלאפל מגיש בכפרה מיו את הגרסה האיטלקית לכדור המטוגן העונה לשם "סופלי", כדור ריזוטו עגבניות וגבינה רותחת ונמתחת, שמצופה פירורי לחם ועובר טיגון עמוק. לצידו מוגשות גם שלל פסטות אותנטיות למדי בדרגת אל דנטה מושלמת, יחד עם רטבים חלומיים שנגעה בהן אצבע אלוהים. לא סתם קיבלה כפרה מיו את התואר המחייב והפכה תוך כמה חודשים לספוט הכי קרוב לטרטוריה איטלקית אמיתית ברומא.

כפרה מיו - קינג ג'ורג' 105, תל אביב

גל בן משה | מהקהל המאופק בעולם לקהל הכי ביקורתי

הוא הגיע לפסגת הקולינריה כשקיבל כוכב מישלן למסעדתו הברלינאית "פריזם" ומיד הודיע שלא ינוח עד שיקבל את הכוכב השני והשלישי. האמת? נראה שהוא בדרך לשם. גל בן משה, שף ישראלי מוכשר ואמביציוזי, שכבר בגיל 26 פתח מסעדה משלו בברלין, הוא השף החדש של מסעדת פאסטל התל אביבית. לקהל הגרמני הוא מביא את המטבח הים תיכוני-ערבי עם טכניקות בישול סופר מתקדמות וייחודיות שיוצרות מטבח חדשני. לישראל הוא מביא את הטאצ' המישלני, הטכניקות הווירטואוזיות, צילחותים עוצרי נשימה, ותשומת לב וירידה לפרטים הכי קטנים.

לברלין הוא מייבא חומרי גלם מכל העולם, בישראל הוא נשען בעיקר על חומרי גלם מקומיים מכל קצוות הארץ, אבל המהפך הכי הגדול של בן משה שחי על קו ברלין - תל אביב, הוא לא הלוקיישן וגם לא מה שקורה בין כותלי המטבח. המהפך הכי גדול שלו הוא דווקא קהל הסועדים. אחרי יותר מעשור של בישול לקהל גרמני שקט ומאופק שלדבריו אין מצב שיעיז להחזיר מנה למטבח בשום מצב, אנחנו מאחלים לו בהצלחה במפגש הבלתי אמצעי עם הקהל הישראלי חם המזג וחובב הפיצויים, שלא ממש דופק חשבון. אנחנו ממש מקווים שהתלונות, המענות, החזרת מנות והבקשות ההזויות של הקהל הישראלי לא יחבלו באחת הבשורות הקולינריות המענייניות שנטעמו כאן לאחרונה.

פאסטל - שדרות שאול המלך 27, תל אביב

אורן אסידו | מקבוצה חזקה לסולו מחייב

ממש כמו בתוכנית משחקי השף בה קטף אסידו את המקום הראשון, גם בגזרת הקריירה התחיל אסידו כחלק מקבוצה וסיים כמתחרה ושף יחיד מנצח ומוביל. עם זכייתו בריאליטי האוכל, צירף אותו המנטור אסף גרניט לקבוצת המסעדות הסופר חזקה שלו "מחנה יהודה", ואף נתן לו להוביל את "דקל 3", מסעדה חדשה של הקבוצה. כבר כשנפתחה הבינו כולם ש"דקל 3" היא לא עוד מסעדה, אלא מעיין מועדון חברים אקסקלוסיבי, יוקרתי וכמעט סודי עם סרוויס אינטימי של 30 סועדים בלבד הזוכים ליחס אישי וצופים בשף מלהטט את כשרונותיו במטבח הפתוח.

ב"דקל 3" הוביל אסידו מטבח תואם לערכי הקבוצה עם דגש על מקומיות שלובה בירושלמיות עם מטבח סוער ויצרי. המחמאות לא איחרו להגיע, אך הרומן היה קצר ואסידו עזב את הקבוצה, עבר מירושלים לתל אביב ודקה לפני פרוץ הקורונה פתח את פופה - בר-מסעדה יוקרתית עם אופי ליילי-בלייני, בר גדול ומוסיקה בפול ווליום. את המהפך האישי והמשמעותי ביותר שלו השלים אסידו השנה, כשפתח את "אולה", מסעדת שף בהובלתו, שמשקפת את דמותו הססגונית ויכולותיו הקולינריות.

ב"אולה" הוא עבר גם מהפך תדמיתי והשיל מעליו את הדמות הילדותית והשובבה לטובת פרסונה בוגרת, רגועה ומפוקסת שמשתקפת בכל ביס וגם בחוויית האירוח. את התפריט הוא בנה בהשראת השורשים הקולינריים המרוקאים עליהם גדל (אל תפספסו את חמאת הטנזייה הנדירה) יחד עם הטכניקות הגבוהות ושילובי הטעמים שלמד בדרך. התוצאה היא מטבח אנדלוסי עם השפעות מספרד וצפון אפריקה, עם חיבור מרתק של מסורת ועכשוויות. עם ביקורות מהללות ובקרוב גם פתיחת בר חיצוני למסעדה, נראה שהמהפך הושלם ואסידו מצא את שהכי נכון, מתאים ומחמיא לו.

אולה - שביל האטד 5, תל אביב