ניוקי עננים בבית: 3 הטיפים החשובים באמת להצלחה בטוחה

זן תפוחי האדמה המתאים, הטמפרטורה שעושה את ההבדל, והדרך למרקם עננים במינימום עבודה. שף מסעדת בלאגו האיטלקית מלמד איך להכין בבית ניוקי אוורירי כמו של מסעדה

ניוקי
הטיפים החשובים באמת להצלחה בטוחה. ניוקי עננים לפני הבישול | צילום: יח"צ

כולם אוהבים ניוקי, אבל לא מעט בשלנים ביתיים חוששים להכין ניוקי בבית ומעדיפים לרכוש את הגרסה הקנויה, התעשייתית והפחות טעימה. בשונה מהתדמית הרווחת, ניוקי ביתי הוא עניין לא מסובך בכלל. רשימת המרכיבים קצרה, אופן ההכנה פשוט, ואם תקפידו על השיטה להצלחה בטוחה, תוכלו גם אתם ליהנות מניוקי עננים בדיוק כמו במסעדה, ועל הדרך לחסוך לא מעט כסף. כדי להגיע לתוצאות מדויקות, ביקשנו משף לירן תומר מהמסעדה האיטלקית Belago את הטיפים החשובים באמת להצלחת ניוקי ביתי, פלוס כללי הזהב למרקם אוורירי מושלם. מוכנים ליישם?

ניוקי פטריות
ממש לא עניין מסובך. ניוקי ברוטב פטריות | צילום: shutterstock

זן תפוח האדמה המתאים

כדאי להשתמש בבאטר, ראטה או בלו ליפס - זנים עמילניים ופחות מימיים, הרכב שיוצר טעם עמוק ומרקם אוורירי ולא דביק או רטוב. לעיתים תפוחי אדמה מזן באטר נמכרים כשהם עטופים באדמה. במקום לקרצף עם סקוץ', אפשר להשרות אותם בקערה עם מים ולשפשף קלות עם הידיים עד שהאדמה תרד מהם. לאחר שטיפה מייבשים את תפוחי האדמה היטב באמצעות מגבת או נייר סופג ועוברים לשלב האפייה.

האפייה

תהליך האפייה הממושך מייבש את תפוחי האדמה ומוציא מהם שאריות מים. כך "בשרם" הופך מרוכז ואידיאלי להכנת ניוקי, וטעמם חד ועמוק. את תפוחי האדמה אופים על מצע מלח גס שסופח את הנוזלים, מסייע לייבוש תפוחי האדמה ועל הדרך תורם מליחות חיונית.

ניוקי
חשוב לעבוד עם תפוחי האדמה בעודם לוהטים. ניוקי בהכנה | צילום: יח''צ

הטמפרטורה והלישה

הבסיס לניוקי עננים אוורירי הוא שימוש ב"בשר" תפוח אדמה חם ולישה קצרה ככל האפשר. עבודה עם תפוחי אדמה קרים תיצור מרקם מימי, ולישה ארוכה עם שאר החומרים תיצור מרקם דביק ולא נעים. על כן - בתום האפייה יש להוציא את תפוחי האדמה מתבנית המלח ובאמצעות מגבת שתגן על הידיים מהחום, לקלוף ישר ולהתחיל ללוש עם שאר החומרים לפי המתכון שלמטה.

ניוקי ענניים של מסעדת בלאגו | שף לירן תומר

מצרכים:
(ל-8 מנות)

1 קילו תפוח אדמה ראטה או בלו ליפס

1/2 קילו מלח גס (לאפיית תפוחי האדמה)

325 גרם קמח לבן

20 גרם מלח

30 גרם חלמונים  (1 חלמון = 20 גרם ביצה מספר 1)

ניוקי
הקפידו לקמח היטב את משטח העבודה. ניוקי בהכנה | צילום: יח''צ

כתבות נוספות ביאמיז:

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 190 מעלות. שוטפים את תפוחי האדמה היטב ומעבירים לתבנית שעליה שכבה אחידה של מלח גס.
2. אופים כ-60-70 דקות עד רכות מלאה. באמצעות מגבת שתגן על הידיים, מקלפים את תפוחי האדמה ועוברים להכנת הניוקי.
3. מגררים את תפוחי האדמה בעודם לוהטים על החלק הדק בפומפיה או משתמשים במכשיר ייעודי (מולין) לקבלת למחית פירה חלקה. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים באמצעות הידיים כדקה-דקה וחצי במהירות ובעדינות רק עד קבלת מרקם אחיד.
4. מגלגלים לצורת נקניק, מקמחים את משטח העבודה ובאמצעות קלף חותכים ליחידות ניוקי באורך 2-3 ס"מ.
5. מרתיחים מים בסיר גדול עם 1 כף מלח, וכשהמים רותחים מנמיכים ללהבה בינונית כדי למנוע מהבעבוע לסדוק את הניוקי. מכניסים את הניוקי למים ומבשלים
כ-2-3 דקות רק עד שהניוקי צפים. זה הזמן להוציא באמצעות כף מחוררת, להעביר למחבת ולשדך לרוטב שאוהבים.

הנה כמה סוגי רטבים שמחמיאים לניוקי: