ניוקי עננים בבית: 3 הטיפים החשובים באמת להצלחה בטוחה

כולם אוהבים ניוקי, אבל לא מעט בשלנים ביתיים חוששים להכין ניוקי בבית ומעדיפים לרכוש את הגרסה הקנויה, התעשייתית והפחות טעימה. בשונה מהתדמית הרווחת, ניוקי ביתי הוא עניין לא מסובך בכלל. רשימת המרכיבים קצרה, אופן ההכנה פשוט, ואם תקפידו על השיטה להצלחה בטוחה, תוכלו גם אתם ליהנות מניוקי עננים בדיוק כמו במסעדה, ועל הדרך לחסוך לא מעט כסף. כדי להגיע לתוצאות מדויקות, ביקשנו משף לירן תומר מהמסעדה האיטלקית Belago את הטיפים החשובים באמת להצלחת ניוקי ביתי, פלוס כללי הזהב למרקם אוורירי מושלם. מוכנים ליישם?

זן תפוח האדמה המתאים

כדאי להשתמש בבאטר, ראטה או בלו ליפס - זנים עמילניים ופחות מימיים, הרכב שיוצר טעם עמוק ומרקם אוורירי ולא דביק או רטוב. לעיתים תפוחי אדמה מזן באטר נמכרים כשהם עטופים באדמה. במקום לקרצף עם סקוץ', אפשר להשרות אותם בקערה עם מים ולשפשף קלות עם הידיים עד שהאדמה תרד מהם. לאחר שטיפה מייבשים את תפוחי האדמה היטב באמצעות מגבת או נייר סופג ועוברים לשלב האפייה.

האפייה

תהליך האפייה הממושך מייבש את תפוחי האדמה ומוציא מהם שאריות מים. כך "בשרם" הופך מרוכז ואידיאלי להכנת ניוקי, וטעמם חד ועמוק. את תפוחי האדמה אופים על מצע מלח גס שסופח את הנוזלים, מסייע לייבוש תפוחי האדמה ועל הדרך תורם מליחות חיונית.

הטמפרטורה והלישה

הבסיס לניוקי עננים אוורירי הוא שימוש ב"בשר" תפוח אדמה חם ולישה קצרה ככל האפשר. עבודה עם תפוחי אדמה קרים תיצור מרקם מימי, ולישה ארוכה עם שאר החומרים תיצור מרקם דביק ולא נעים. על כן - בתום האפייה יש להוציא את תפוחי האדמה מתבנית המלח ובאמצעות מגבת שתגן על הידיים מהחום, לקלוף ישר ולהתחיל ללוש עם שאר החומרים לפי המתכון שלמטה.

ניוקי ענניים של מסעדת בלאגו | שף לירן תומר

מצרכים:
(ל-8 מנות)

1 קילו תפוח אדמה ראטה או בלו ליפס

1/2 קילו מלח גס (לאפיית תפוחי האדמה)

325 גרם קמח לבן

20 גרם מלח

30 גרם חלמונים  (1 חלמון = 20 גרם ביצה מספר 1)

כתבות נוספות ביאמיז:

• קריספי וגאוני: זה הדבר הכי טעים שתכינו מהאורז שנשאר במקרר
• כולל מים: זה מה שתקבלו עבור 500 שקלים במסעדה החדשה של רותי ברודו
• הכי אותנטית בארץ: ארוחת הטעימות הקוריאנית שכולם מנסים להשיג אליה מקום

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 190 מעלות. שוטפים את תפוחי האדמה היטב ומעבירים לתבנית שעליה שכבה אחידה של מלח גס.
2. אופים כ-60-70 דקות עד רכות מלאה. באמצעות מגבת שתגן על הידיים, מקלפים את תפוחי האדמה ועוברים להכנת הניוקי.
3. מגררים את תפוחי האדמה בעודם לוהטים על החלק הדק בפומפיה או משתמשים במכשיר ייעודי (מולין) לקבלת למחית פירה חלקה. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים באמצעות הידיים כדקה-דקה וחצי במהירות ובעדינות רק עד קבלת מרקם אחיד.
4. מגלגלים לצורת נקניק, מקמחים את משטח העבודה ובאמצעות קלף חותכים ליחידות ניוקי באורך 2-3 ס"מ.
5. מרתיחים מים בסיר גדול עם 1 כף מלח, וכשהמים רותחים מנמיכים ללהבה בינונית כדי למנוע מהבעבוע לסדוק את הניוקי. מכניסים את הניוקי למים ומבשלים
כ-2-3 דקות רק עד שהניוקי צפים. זה הזמן להוציא באמצעות כף מחוררת, להעביר למחבת ולשדך לרוטב שאוהבים.

הנה כמה סוגי רטבים שמחמיאים לניוקי:

• רוטב פטריות, פרמזן וגבינת פקורינו
• רוטב פטריות יער חורפי
• רוטב דלעת עשיר ומלכותי
• רוטב כרישה אלגנטי
• רוטב רוזה עדין