אחוזת בית 3 - קלאסיקה בלי חדשנות מיותרת

[brightcove_iframe video_id='yummies_mivzak_katava256' autoplay='1' kid='1_my3m9949' duration='54'] צפו בווידאו וגלו את הציון של יאיר גת למסעדה ולביקור המלא באחוזת בית 3 (כל הצילומים: יאיר גת, עריכה: רונית שוקרון, אפטר: אסף לזרוביץ') 

הדיבור על מסעדת אחוזת בית 3 היה שם כמה חודשים לפני הפתיחה הרשמית והוא היה חיובי. שני שפים: דויד סדי ועידן רובין, שברזומה שלהם נמצאים מקומות כמו 'לה אוטרה', 'סנטה קטרינה', ו-'קלארו', ושני מסעדנים וותיקים: אייל אלגבי וחנוך לונדונר, החליטו, אחרי שנים של עבודה בשביל אחרים, לפתוח מקום משלהם. למקומות שנפתחים על ידי אנשי אוכל ולא על ידי קבוצות משומנות של מסעדנים שחוקים, יש יכולת לעורר סנטימנט חיובי עוד בטרם נלעס הביס הראשון. ערב חורף אחד לקחנו את עצמנו לרחוב אחוזת בית בתל-אביב, כדי לבדוק, באווירת הבורסה לניירות ערך שנמצאת בשכונה, האם מדובר בהשקעה משתלמת. התיישבנו מול הוויטרינה שמפרידה בין המטבח הפתוח לחלל, שאפנו קצת ריחות דגים שעלו מהמחבתות, לגמנו מהמים שהוגשו בקנקן יפה בו שחו רצועות מלפפון, בצענו ביס מהלחם הכהה עם קצת חמאה והיינו מוכנים להזמין. התפריט של 'אחוזת בית' הוא צנוע וחף מהתחכמויות: שש מנות ראשונות, חמש פסטות, שלוש עיקריות וקינוחים. התמחור תל-אביבי למהדרין - אף מנה לא עולה יותר ממאה שקלים, אבל ברפרוף מהיר קל להבין שבפחות ממאתיים שקלים לאדם אי אפשר לצאת מכאן. גם רשימת המנות לא מעלה יותר מדי סימני שאלה: דג ים נא, לזניה, זנב שור, פורקטה, בקיצור - מנות שאפשר למצוא כמעט בכל מקום חדש שמכבד את עצמו. מסעיף הראשונות הזמנו רוסט עגל עם כרוב סבוי ברוטב מונייר ואגוזי לוז, וגם סלט חסות פריכות עם ויניגרט חרדל, פרמז'ן ולימון צלוי. מרשימת הפסטה הלכנו על קווטלי מוח ופנצ'טה טלה עם ארטישוק, אפונה ונענע, ומהעיקריות בחרנו צלע לבן בתוספת פירה חרדל, כרוב סגול כבוש ומוסטרדה של תפוחי עץ. הזמנו שתי כוסות של סואבה אלגריני, יין לבן איטלקי ולא יקר שמתאים לכל מצב, ויצאנו לדרך. מנת רוסט העגל כללה מספר פרוסות בשר ורדרדות עלי סלק סגולים, צלפים, גרידת וכרוב סבוי. מה זה כרוב סבוי? שאלנו את השף בצידו השני של הבר והוא הסביר שמדובר בכרוב בשרני שדומה יותר לחסה, ואפילו שלף עלה טרי לצורך הדגמה. נתחי העגל היו עסיסיים, לעיסים ומעודנים. הרוטב החמצמץ לקח את ההובלה, אבל במידה, והשילוב כולו עבד מצוין עם הלחם הרך, בנוכחות אגוזי הלוז היה קשה מאוד להרגיש. סלט החסות, שגם בו כיכב כרוב הסבוי, היה פריך כמובטח ומהנה, הודות לרוטב הויניגרט חרדל המתקתק, שבבי הפרמז'ן המתבקשים וכמה טיפות מיץ שסחטנו מחצי הלימון הצלוי שהוסיפו יופי של טוויסט.

[caption id="attachment_32160" align="aligncenter" width="593"] רוסט עגל עם נתחים עסיסיים ורוטב מוצלח[/caption]

מוח הוא חומר גלם שנוי במחלוקת, שיוצר מראש סלקציה טבעית בין שני הטיפוסים - אלו שמתחלחלים מעצם הרעיון שאפשר לאכול דבר כזה, לבין מי שאוהב אותו מאוד, כמוני למשל. מנת הקווטלי היא לא מאוד "מוחית" באופייה ועדיין אני יכול לחשוב על הרבה אנשים שלא יתחברו אליה, לכן אני די מעריך את הנוכחות שלה בתפריט. בבסיסה זוהי מנה של בית, מנה עשירה ומתקתקה שלא נועדה להתחכם אלא לעשות טוב והיא עושה את זה הודות ליכולות הספיגה של הפסטה, לנוכחות הלא מתחכמת של האפונה ולחמיצות שתרמו נתחי לבבות הארטישוק. מפה לשם, נזקקנו לעוד מנת לחם כדי לספוג את הרוטב. בשלב זה, למרות שהמנות לא מרשימות מאוד בגודלן, כבר היינו די שבעים. מלצרית, ששמה לב לצלחות המנוגבות ולזווית הישיבה שלנו, שאלה אם נרצה קינוח. רצינו, אבל לא לפני הצלע והשף, שעותק מההזמנה שלנו היה מונח מולו תמך בנו. הצלע בילתה לטעמי קצת יותר מדי זמן על האש, אבל נותר בה שמץ עסיסיות, ריבת תפוחי העץ הידועה בשמה האיטלקי מוסטרדה, הוסיפה מתיקות מתונה והתוספות: פירה תפוחי אדמה עם חרדל, וכרוב אדום כבוש שבילה קצת על האש לפני שהוגש, היו ישירות, נדיבות ומהנות. הקינוח עצמו "איל פלוטנט" או בעברית: האי הצף, הורכב מאי של חלמונים מוקצפים, צף ברוטב אנגלז שבו שחו גם חצאי תותים ואוכמניות. ההליכה שלו על האמצע בין מתיקות לחמיצות, יצרה תחושה קצת אנמית. מכונת אספרסו עדיין לא פועלת במקום ולכם קינחנו בשני צ'ייסרים של פרנה ברנקה, המסיים האולטימטיבי של כל ארוחה בסדר גודל כזה.

[caption id="attachment_32163" align="aligncenter" width="600"] הצלע בילתה קצת יותר מידי זמן על הגריל, אבל עדיין שמרה על עסיסיות[/caption]

המניות של אחוזת בית 3, שהונפקו לציבור ממש לאחרונה, זוכות לביקושים גבוהים ואפשר להבין את זה. השירות הנעים והאווירה הלא מחייבת, יגרמו לכל אחד לחבב אותה, עוד לפני האוכל. המטבח הפתוח של האחוזה יודע איך להוציא מנות קלאסיקות, בלי יותר מדי יומרות חדשניות, בנוף המתאמץ יתר על המידה של המסעדנות התל-אביבית, מדובר בסוג של חדשנות.                            

לכל הביקורות של יאיר גת לחצו