קסם על ים כנרת • המסעדה בצפון שאסור לכם לפספס
רגע לפני שמזג האוויר מתחמם ואתם מתחילים לתכנן טיול לצפון, אל תפספסו את המסעדה הכי חמה ביישוב חד-נס
תמונה
הקדמה
בתחילת החודש מת במפתיע מרטין בנטסן (Martin Bentzen), הסו-שף של Noma, המסעדה הטובה בעולם, מהתקף לב והוא בן 32 בלבד. בנטסן, כמו רבים וטובים בדורו, נשאב (מתשוקה ומרצון) לאחת העבודות הקשות והמאתגרות שקיימות כיום - עבודה במסעדה. שפים וטבחים מסביב לעולם נאלצים להתמודד עם עבודה פיזית קשה, שעות עבודה ארוכות, היעדר שעות שינה ולחצים נפשיים אדירים בגלל הרצון המתמיד לשמירה על איכות לאורך זמן. ככל שקרנם של השפים-סלבס עולה בתקשורת, כך המטבח קורץ ליותר אנשים שלא תמיד מבינים שהעבודה בין כתליו יכולה לעלות ביוקר - נפשית, זוגית, משפחתית וגם פיזית.
רגע לפני שנשאב בעצמו לנקודה ממנה אין חזור, השף גיא בן שמחון (39) החליט לשנות את המוכר, השגרתי והברור מאליו ולצאת למציאות חדשה ומאתגרת שהייתה עד אז בגדר פנטזיה. אחרי שכיהן במשך עשור כבעלים וכשף ראשי במסעדה המשפחתית "לה-גוטה" שבירושלים, החליטו בן-שמחון ואשתו שאי אפשר להמשיך במציאות המטורפת בה הם חיים. "תמיד הייתי האישה השנייה" מספרת ורד-בן שמחון (39) בחיוך "נשיקת בוקר טוב ב-06:00 בבוקר לפני שיצא למסעדה ועוד נשיקה רק כשהוא היה חוזר הביתה, בדרך כלל אחרי חצות".
פסקה I
לפני ארבע שנים החליטו ורד וגיא שהגיע הזמן לשינוי. בשונה מהסיפורים על הסבת מקצוע או טיול ארוך לחו"ל כדי "להירגע קצת", הזוג ידע בדיוק מה הוא צריך לעשות כדי לשמור על המשפחה ולהמשיך לעסוק במקצוע שהם אוהבים: לצאת מירושלים העמוסה והצפופה ולעבור לצפון השקט והמרווח. הם רכשו שטח ריק ביישוב הקהילתי חד-נס והתחילו לבנות, לבנה אחר לבנה, את חלום חייהם: בית פרטי שמחובר למסעדה קטנה עם שתי יחידות אירוח.
ההתחלה הייתה קשה: התכנון, הבנייה, ההשקעה - הכל לקח זמן. בינתיים ורד הקימה עסק קטן לארוחות בוקר ששירת צימרים נבחרים ביישוב. בכל בוקר הייתה מתעוררת בשעה 05:00, אפתה לחמים טובים, הרכיבה מנות מוזלי מפנקות, חתכה ירקות טריים ובחרה גבינות מקומיות איכותיות - הכל נארז במגשים מהודרים וחולק על ידה לבעלי הצימרים. במקביל, גיא התחיל להעביר סדנאות בישול, לבשל באירועים קטנים ולקבל הזמנות לקייטרינג.
פסקה II
אחרי שנתיים של עבודה קשה ואינסוף מחשבות ורעיונות על הקונספט, פתחו ורד וגיא את "וילה וי", מתחם אירוח עם שני צימרים בסגנון מודרני, ברכה קטנה ומסעדה אינטימית עם 25 מקומות ישיבה.
כשנכנסים למסעדה מרגישים שנכנסים לתוך החלום של בן-שמחון. לבוש בחולצת שף מגוהצת, הוא ניצב מאחורי דלפק הבר, חלקת האלוהים הקטנה שלו, שם הוא רוקד בחופשיות בין התנור, לכיריים, למשטח החיתוך וחזרה לסועדים שיושבים מולו. בין הכנת מנה אחת לשנייה הוא עונה לטלפון ורושם הזמנה - רגוע ומחויך - מסביר לטבח הצעיר שלצידו מה היחס בין חומר הגלם לרוטב שהוא מערבב.
סיבוב עולמי
החלום התבשל לאט, על אש קטנה, במהלך חוויותיו של בן-שמחון בין הסירים. הוא התחיל ללמוד בישול ב-1998 במכללת הדסה שבירושלים במקביל לעבודה במסעדה המשפחתית. לאחר מכן ארז מזוודה ונסע לראות עולם. ה"עולם" כלל התמחויות אצל טובי השפים: תחילה במסעדתו של השף Christian Delouvrier במלון היוקרה Saint Regis בניו-יורק, משם עבר לסטאז' אצל דניאל בולו (Daniel Boulud) והספיק גם להתמחות אצל השף Michael Ginor במסעדת Hudson Valley Foie Gras. כשסיים את הסיבוב בארה"ב נסע לצרפת, שם למד את סודות המקצוע מהשף מעוטר כוכבי המישלן Mark Haberlin במסעדתו L'Auberge De I'll שבחבל אלזס. כשחזר לארץ עם מזוודה מלאה ניסיון הופיע גם בערוץ האוכל בתוכנית בכיכובו בשם "מטבח גורמה עם גיא בן שמחון" שרצה במשך 3 עונות.
3 שאלות
צריך הרבה אומץ לעשות את מה שעשית, הן מבחינה משפחתית והן מבחינת קריירה
המשפחה שלי די חששה מהמעבר, בעיקר בגלל מה שיקרה למסעדה המשפחתית שניהלתי, אבל הכל הסתדר לטובה. הרעיון של הצפון הגיח ב-2007, ככה שהוא התבשל טוב-טוב והיה לכולם זמן לעכל. זה תמיד היה החלום שלי, לצאת מכל הבלאגן של ירושלים. רציתי מסעדה קטנה, צימרים ובית צמוד קרקע. מהרעיון ועד ההחלטה בפועל לקח זמן כי בדיוק הקריירה שלי תפסה תאוצה ורציתי להגיע בשל ומוכן לצפון.
חוץ ממעט מסעדות באזור אין בצפון סטנדרט מאוד גבוה, כזה שצריך להגיע "מוכן" בשבילו
נכון, אבל בעולם יש המון מסעדות טובות שנמצאות דווקא בפריפריה. היה לי חשוב להביא לפריפריה של הצפון וסובב כנרת מטבח שף אמיתי ולא עוד מסעדת בשרים. דמיינתי מטבח איכותי עם תפריט משתנה מידי יום, שיגיעו אליו מכל האזור. ואני חייב לומר שלהבדיל מתל-אביב, יש כאן קולגיאליות מדהימה בין השפים באזור. אני שולח לקוחות לאחרים והקולגות שולחות אלי - זה בחיים לא היה קורה בתל-אביב.
מי הלקוחות שלך?
הלקוחות המקומיים הם תושבים מעמק הירדן ורמת הגולן, כאלו שמעריכים אוכל טוב. הם גילו פתאום שהגיע שף מהמרכז לאזור והתחילו לרחרח. בשלב מסוים הם הבינו שאני יודע מה אני עושה והפכו את המסעדה למקום קבוע. יש כמובן את תיירות הפנים, כל המטיילים של הגולן, הכנרת והסביבה. אני הכי שמח כשאנשים מזמינים קודם מקום במסעדה ורק אחר-כך מבררים על הצימרים.
רגע לפני סיום
מתחם האירוח נקרא "וילה וי", האות V מסמלת את האות הראשונה בשמה של ורד, ואם אומרים את צמד המילים יחד המשמעות בצרפתית היא "לחיות את החיים". והם אכן חיים את החיים: לאט יותר, בריא יותר ולעין עירונית נראה שגם טוב יותר. בן-שמחון מכין אוכל פשוט ואיכותי מחומרי-גלם שלא נסעו יותר משעה: צלעות טלה, סביצ'ה לוקוס עם הדרים, חציל קלוי על שרי תמר קונפי, פולנטה איכותית עם ביצה עלומה ועוד פנינים שהן למעשה פירוק והרכבה מחדש של מסעותיו בעולם.
לא רחוק מהמטבח הפתוח והקטן ניצבת דלת לבנה שנדמה כי כל המסעדה נבנתה סביבה: הדלת שמובילה הביתה. החלום של גיא לא נגמר רק במסעדה קטנה בה הוא גם יבשל וגם יארח, אלא בראש ובראשונה יהיה קרוב הביתה, יוכל לתת לילדים נשיקת לילה טוב - אולי אפילו להגניב סיפור לפני השינה - ולעלות חזרה ללקוחות ולמטבח שהוא אוהב לא פחות.
שלומי
שלומי שבן מספר בשיר "עברנו לצפון" על זוג שעבר לצפון ונשבע שהוא לא מתגעגע לחיים העירוניים במרכז הארץ.
לא-כך בטוח אם הזוג משקר לאחרים או לעצמם, אבל אצל ורד וגיא די ברור שלא רק שהם לא מתגעגעים, הם פשוט לא מבינים איך הם לא עשו את זה קודם.
הפניות
הכותבת הייתה אורחת במתחם וילה V
מתחם וילה וי
חד נס, רמת הגולן
טלפון: 053-7931931