ירושלים של רעב • 4 מסעדות שאסור לפספס בבירה

לפני הקדמה

הקדמה

כחלק מהמנהג לעלות לרגל, החלטתי גם אני לעלות לירושלים. לא להר הבית הגעתי, וגם לא בעקבותיו של ישו הלכתי, באתי להכריע האם זכאית ירושלים בירתנו על שלל תאריה גם לתואר המנצנץ "הבירה הקולינרית".

 

באופן די טבעי, השם ירושלים מעלה אצל רובנו את צלילי השיר האלמותי של נעמי שמר, מבלי להספיק לחשוב השפתיים כבר מזמזמות "ירושלים של זהב". חברת "עדן", החברה לפיתוח מרכז ירושלים, בשיתוף עיריית ירושלים, מבקשת להכניס למרכז העיר ניגון רענן בנוסף לזה הנצחי. ירושלים הפכה בשנים האחרונות לבירה של צעירים, מוזיקה ואוכל - והנה ההזדמנות להראות לנו את זה, דרך הבטן. יצאתי לסיור קולינרי כשאני מתגלגלת על segway, מלאת תשוקה לכבוש גם אני את ירושלים בסכינים ומזלגות.

מתגלגלים לבוקר ב"קדוש"

מתגלגלים לבוקר ב"קדוש"

תמונה קדוש

טקסט קדוש

מאווררי התקרה שמעלינו מזיזים את האוויר ומתחתינו, יוצרים צל איטי ומרגיע. תחושת "הצפוף" היא זו אשר יוצרת כנראה את קסמו של המקום. היא טובה לאיציק וקרן, הדור הממשיך של משפחת קדוש, היא שמחה לי, והיא מביאה עמה חיים. סלון ביתי. שיחות מתערבבות בין שולחנות, קברניטי העיר יושבים כאן דרך קבע ומתכננים משולחנם את עתיד העיר, מוזיקת רקע נעימה שלא משתלטת על הדיבור יחד עם הדיבור שלרגע לא גובר על המוזיקה. נינוח בקדוש.

 

ביצים עלומות עטופות בשערות קדאיף המונחות על מסקרפונה עם קוביות סלמון נא. הקפדה על "ניגוב" ביצי הקדאיף עם הרוטב הנפלא יוצר שילוב מרקמים עשיר שאיכשהו מתוכו עולה טעם שגובר על הסיכוי להבחין ביניהם. וזה מתאים. קשה לי למצוא מילת קישור שתצליח לחבר לעולם הרגש שלי את הלחם המשגע שהוגש לנו - "לחם אלי". 100% חיטה מלאה. מסחרחר, מבלבל, טעם של עוגה, מרגיש כמו לחם.

 

בקדוש תקבלו מנות שונות שמצליחות לא להתפלצן ובכל זאת לשמור על ייחודן. הכל מכינים כאן מאפס, מרגישים ומריחים את זה יחד עם תחושת הכבוד לדור שהגה את המוסד הזה עוד בשנות ה-60, אבל אין ספק שהדור הרביעי יודע להכניס מגדולתו תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים ומוקפדים אשר מביאים ליצירה של מנות פשוט טובות. פה מוכיחים שפשוט וטוב שווה טוב מאוד. 

 

עוצרים ב"טרטוריה חבה"

עוצרים ב"טרטוריה חבה"

תמונה חבה

טקסט חבה

משפחת חבה הירושלמית זיהתה את גל הרעננות ששטף את מרכז העיר ושוק מחנה יהודה, והחליטה לפתוח בית קפה-מסעדה הנהנה מאותו מיקום מרכזי בו שהתה המאפייה המשפחתית שפעלה מאז שנות החמישים - שער השוק. הזיקה בין המקום - שמעוצב בקפידה - לשוק הסמוך היא טבעית לחלוטין על-אף הפער העצום. העיצוב של המקום יוצר את המשיכה המדהימה להיכנס אל תוך החלל המורכב מפלסים.

 

תמונה שוק מחנה

המשך טקסט חבה

ובתפריט - חלום: פוקאצ'ה בדיוק בעובי הנכון, עליה מונחות טבעות של גבינת סנט-מור, פוקרינו מגוררת, בצל מקורמל ותמרים לחים עם טחינה במרקם גס. השילוב בין גבינת הסנט-מור שאיבדה מצורתה העגולה בזמן שהייתה בטבון לתמרים מגיע לכדי שלמות ואיזון בטעמים. מתוקה אבל לא, חריפה אבל לא. אני לא נוטה לכתוב מושלם, פה כתבתי. וכדי לא להתמלא מידי, הגיע גם סלט עלי חסה עם כרוב צבעוני, עלי פטרוזיליה שלמים, אגוזי לוז קלויים וקצוצים וגבינת ברי מותכת ששולטת על התערובת ממרומיה. מתובל עם מעט הדרים המוסיפים למיזוג הטעמים, תוך שהם עושים כל שביכולתם לתת לסלט המעולה את הכבוד הראוי לו.

 

בטרטוריה לא מנסים להתחכם עם טעמים מסובכים, אך יחד עם זאת מצליחים לייצר אוכל מרענן וחדש הנעשה תוך שימוש בחומרי הגלם האיכותיים והטריים ביותר שבבסטות בשוק. המקום מציע סגנון שאולי מוכר לנו מערים אחרות, אבל בשל החיבור לשוק בדלתו האחורית, האווירה הירושלמית הנכנסת מביא עמה התרגשות והופכת את המקום למעניין.

לא מוותרים על "המוציא"

לא מוותרים על "המוציא"

תמונה המוציא

טקסט המוציא

כמה ששמח כאן. מסעדת "המוציא" שנפתחה לפני כשנתיים במבנה אבן ייחודי ממוקמת בסמטה צדדית, שכיום כבר זוכה לשם "סמטת המוציא". כנראה שאם היה מדובר בשימור גרידא של אותן המנות והטעמים המוכרים לאבי לוי (בוגר כבוד של מאסטר-שף) מבית אמו, הרי שלא בטוח כלל שאותם לקוחות קבועים לא היו נשארים לאכול בביתם. כמות האנשים שעולים לרגל למוציא מוכיחה שמתרחש כאן משהו אחר. החוויה מתחילה עוד בטרם הכניסה למסעדה כשברקע מתנגנים בקול להיטי הזמר המזרחי, וממשיכה עם כוסית של ערק הבית עם ההתמקמות בשולחן.

 

אני נוטה להימנע מלהזמין מנות שאפשר להכין בבית, ממולאים לרוב עונים על ההגדרה - אך לא במוציא. מנת הממולאים כאן תצליח להביך גם מאמות ותיקות שבעברן קילומטראז' של סירי ממולאים. בישול ארוך של פלפלים, בצל, כרוב ועלי גפן שבתוכם תערובת בשר בקר ואורז יחד עם עשבי תיבול ושלל תבלינים, יוצרים מנה מתקתקה שהוצאה מהסיר בדיוק כשנהיו המעטפת והמילוי ישות אחת. צלחת של תבשיל בשר לחי שבושל לאורך הלילה ברוטב "שרמולה" אלג'ירי מוגש אלי חם כשמעליו גרגירי חומוס המפיצים ריח של אושר. בשר בעל מרקם רך ומעט סיבי. שונה ומעולה. החריפות המדויקת של המנה מגיעה רק עם תם הביס כך שלא שמה רגל לטעמים שמסביבה.

 

אבי לוי השכיל לקחת את המנות מהבית ולשכלל אותן לכדי יצירות חדשות, צבעוניות ושלמות. אין כאן ויתור על המקור, יש שגעון שמחפש להוסיף מסיח חדשני. איזה יופי, הצליחו ליצור לנו חוויה שמעולם לא טעמנו שבסך הכל מחדשת ומשפרת את "הטעם הפשוט". 

תחנה אחרונה - מסעדת "ראצ'ה"

תחנה אחרונה - מסעדת "ראצ'ה"

תמונה ראצ'ה

טקסט ראצ'ה

ראצ'ה, אחת מהמסעדות הגרוזיניות הכי מוכרות בעיר, לא מנסה להתיימר ולהתאים את עצמה לחך או לחוויה המערבית כמו שנוהגים לעשות עם תרבויות שזרות לנו: כוסות יין מקשטות שולחנות אבירים, וילון אדום כבד, כסאות גבוהים בתפזורת, חשוך וגדול ושמח. לילי בן שלום, שהשתתפה ב"משחקי השף", וישראל אחיה גדלו על השטיח הפרוס מתחתינו ועם הוויטרינות מצידנו שמלאות בכלי בית גרוזינים.

 

שלל סלטים המוגשים לצד לחם "שוטיספורי" הם פתיח לארוחה מסורתית. בין הצלוחיות הפרחוניות מנה נפלאה בשם "פטריג'אני" - חציל מטוגן עם רימונים, אגוזים קצוצים ועשבי תיבול. מעט מרכיבים שמככבים במטבח הגרוזיני ועל השולחן העמוס לפנינו. הקצב כאן מסחרר והגרוזינים ממשיכים להסב לעצמם עושר עם מנות בצורות גיאומטריות שונות ממולאות בתערובת בשר עגל, בצל וכוסברה, אם באופיין המטוגן ("קיני") ואם בזה המאודה ("חינקלי"). אמנם המילוי לא משתנה, אך מסוכות מעטפת הבצק השונות צובעות את הפה באופי חדש ומתקבל כך, אותו טעם "מוכר", כשונה לחלוטין. מטבח שלא משתמש בשמן זית, וכן משתמש בפלפל שאטה, מצליח ליצור עשרות מנות טובות ומורכבות. מנות קמצניות בתבלינים גדלות להיות עשירות בטעמים.

 

תמונת נקניקים

סיכום

בקפה קדוש, איציק מנסה להמשיך את המורשת המפוארת שירש מאביו כשאשתו קרן מחדשת על גבי אותה מורשת. משפחת חבה שינתה את פניה ומשמרת את השוק אך מכניסה אליו ניחוח מודרני. אבי לוי במוציא שומר קרוב את אמו במטבח ובמקביל יוצא לביקורים במרוקו כדי להביא ריגושים שיומרו לטעם חדש. לילי וישראל בראצ'ה אוהבים את ילדותם, גאים במולדתם ומאפשרים לסועד להרגיש כאילו גדל עמם על השטיח.

 

כל אחד בסגנונו נותן לאורח שלו להרגיש את ביתו כשמאחורי האוכל כולם אוהבים את שבחרו לעשות.

נדמה לי שזה הוא הניצוץ החדש בעיר הישנה הזאת. כפי שכבר כתבתי במילות הפתיחה, כוונתי הייתה לבוא ולבדוק האם אפשר להאציל על העיר ירושלים הגדרה נוספת ל"בירה". יתכן ומצאתי את הניגון הנכון, אשר לא רחוק מלהביא את העיר לתואר נוסף ונחשק לא פחות מאלה שכבר בידה. אוטוטו בירה קולינרית.