זוקיני ממולאים בכל טוב/ יעל בגינסקי

חומרים ל-4 מנות:

7  זוקיני

מלח ופלפל

2 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

50 גרם חמאה

למלית:

1 בצל קצוץ

50 גרם חמאה

1 סלסילת פטריות שמפיניון קצוצות דק

1 כוס עלי תרד שטופים וקצוצים דק

240 מ"ל (1 כוס) יין לבן יבש

1/2 כוס פרמזן מגוררת

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

4 חלמונים

1/2 כפית לוטה (חומר גלם מייצב מהמטבח המולקולרי)

 

+ מחממים תנור ל-220 מעלות.

+ פורסים 3 זוקיני, מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, מפזרים עליהם מלח, פלפל וקצת שמן זית וצולים עד שהם מקבלים גוון זהוב עמוק.

+ בינתיים חוצים את 4 הזוקיני לאורכם ומרוקנים את החלק הפנימי בעזרת כף פריזיאן לקבלת סירות מוכנות למילוי. מזליפים מעט שמן זית ומכניסים לתנור בחלק התחתון רק בשביל שיתרככו.

+ מכינים את המלית: מטגנים בצל עם חמאה על אש קטנה עד שבצל נהיה רך, מוסיפים פטריות ותרד, ממליחים ומערבבים מעט. מוסיפים את היין ונותנים להתאדות. מסננים במסננת כדי שהמילוי לא יהיה שומני מדי.

+ מרסקים את הזוקיני הצלויים בבלנדר. מוסיפים 50 גרם חמאה וממשיכים לטחון. מוסיפים מלח, מיץ לימון וחצי כפית של lota לקבלת קרם זוקיני חלק וסמיך.

+ מוציאים את הזוקיני מהתנור ממלאים אותם במלית הפטריות.

+ מכינים הולנדייז פרמזן: מביאים לרתיחה שמנת מתוקה וחצי כוס פרמזן בבין מארי. מערבבים היטב. כשהבלילה נהיית חלקה מוסיפים את החלמונים ומערבבים על אש קטנה עד לקבלת מרקם עדין וקרמי. יש להיזהר שהרוטב לא יישבר.

+ מרכיבים את המנה: מפזרים קרם זוקיני בצלחת עמוקה. מניחים זוקיני ממולאים ומזלפים מעל הולנדייז.