50 גוונים של אפון/ עז תלם

"אני פריק של ריזוטו. הטעמים משתנים לפי העונה. השוס של המתכון כאן הוא הציר. שלא מסתמך על ירקות השורש המסורתיים אלא על גבעולי ברוקולי ומנגולד ותרמילי אפונה, שנותנים את אותו גוף מלא טעם ברבע מהזמן."

 חומרים ל-4 מנות:

 

לציר פטנט:
1 גזע של ראש ברוקולי (בלי הפרחים)

גבעולי מצרור מנגולד (בלי עלים)

לריזוטו:
11/2 כוסות אורז לריזוטו מזן ארבוריו או קרנרולי

1/2 כוס יין לבן חומצי וצעיר
5-6 כפות שמן זית
מלח ים אטלנטי
50 גרם גבינת פקורינו מגוררת דק
50 גרם חמאה
לקרם אבוקדו, אפונה ונענע:
300 גרם אפונה קפואה מופשרת

1/2 אבוקדו, עדיף מזן האס
4 גבעולי נענע – עלים בלבד
שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

לאפונה הסינית הקלוייה:

1 חבילה אפונה סינית טרייה
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן זית

לאפונה הטרייה השלוקה:
חופן קטן תרמילי אפונה טריים (את התרמילים מוסיפים לציר)
לסלט אפונה, אבוקדו ותפוז:

1 תפוז חתוך לפלחים
1 חבילה עלי מיקרו אפונה
1/2 אבוקדו, חתוך לקוביות קטנות
מלח ופלפל שחור גרוס

1 פלפל צ'ילי אדום קטן, פרוס דק

סומאק
מעט שמן זית

**חופן עלי אפונת בר צעירה (אם אמצא בטבע)

 

+ מתחילים בהכנת הציר: חותכים את גזע הברוקולי וגבעולי המנגולד בצורה גסה. שמים בסיר עם תרמילי האפונה, מכסים במים רותחים ומביאים לרתיחה. אחרי 5 דקות, כשהמים ירוקים וקיבלו את הטעם של הברוקולי והמנגולד, הציר מוכן לשימוש. מתבלים את הציר קלות במלח.

+ עוברים להכנת הקרם: שמים את האפונה ואת עלי הנענע (בלי הגבעולים) בסיר. מכסים במים רותחים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית7 דקות או עד שהאפונה התרככה. מעבירים לבלנדר וטוחנים היטב לקרם חלק מאוד, ביחד עם חלק ממי הבישול ומעט שמן זית. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. את נוזלי הבישול שנותרו מאחדים עם הציר שבסיר.

 

+ מחלצים את הפולים מתרמילי האפונה הטרייה. את התרמילים המרוקנים מוסיפים לסיר הציר. מסירים את הסיבים מהאפונה הסינית (אפשר גם את הסיבים לשים בסיר הציר).

 

+ מכינים את הריזוטו: שמים את האורז במחבת רחבה או סוטאז' ומטגנים בשמן זית מעל להבה גבוהה, עד שהוא משנה צבעו ללבן בוהק. מוסיפים את היין הלבן מהציר ומבשלים על להבה בינונית אגב ערבוב עד שכל הנוזלים נספגים. מוסיפים 2-3 מצקות מהציר וממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שכל הציר נספג. חוזרים על התהליך עד שהאורז מתרכך לדרגת אל דנטה. בוחשים פנימה את פירה האפונה, החמאה והפקורינו ומתבלים במלח ופלפל שחור. במקביל מכינים את האפונה והסלט.
+ מניחים את תרמילי האפונה הטרייה בכלי קטן עם מים לכיסוי, מכסים ומאדים במיקרוגל, על עוצמה גבוהה כדקה עד שהאפונים מבושלות וחלקן יוצאות מהקליפה ומתפצלות. מסננים ושומרים בצד.

 

+ מחממים תנור ל-180 מעלות.

 

+ מכינים את האפונה הסינית: מערבבים את האפונה הסינית עם שמן זית, מלח ופלפל בקערת נירוסטה. מסדרים את האפונה המתובלת על תבנית עם נייר אפייה. קולים בתנור 5 דקות או עד שהאפונה מקבלת צבע ירוק כהה ומתחילה להיחרך קלות בצדדים.

 

+ מכינים את הסלט: מערבבים בקערה את נבטי המיקרו אפונה, מוסיפים את האבוקדו ומתבלים בשמן זית, מלח, פלפל ופלחי תפוז ומערבבים בעדינות.
+ מפזרים סומאק על צלחות ההגשה. כשהריזוטו וכל שאר הדברים מוכנים, מחלקים אותו בין 4 צלחות הגשה עגולות ושטוחות. מנערים את הצלחת כדי לשטח אותו. במרכז המנה מניחים 4 יחידות אפונה סינית בצורה חופפת, מסביבן מניחים 3-5 פרוסות צ'ילי אדום. מעל מניחים את סלט האבוקדו ונבטי האפונה, ומעליו מפזרים בצורה יפה את האפונה השלוקה. מגישים ביחד עם לימון או פלח תפוז.