ארצ'יני במילוי דוקסל פטריות על קרם אספרגוס/ דן יושע

חומרים ל-6 מנות:

לדוקסל:

100 גרם חמאה

1/2 בצל לבן קצוץ

200 גרם פטריות פורטבלו קצוצות

200 גרם פטריות שמפניון קצוצות

100 גרם פטריות מלך היער קצוצות

100 גרם פטריות ירדן קצוצות

מלח ופלפל לבן

לקרם אספרגוס:

10 ענפים של אספרגוס

1 גבעול שום ירוק

5 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

מיץ מ-1/2 לימון

לארנצ'יני:

50 גרם חמאה

300 גרם (11/2 כוסות) אורז לריזוטו

מלח

750 מ"ל ציר ירקות

200 גרם פרמזן אמיתית מגוררת

לציפוי:

2 ביצים טרופות

1 כוס פנקו, פירורי לחם יפניים

להגשה:

10 פטריות אנוקי

3 פטריות מלך היער חתוכות לאורך בעובי ס"מ

3 כפות חומץ בלסמי

עלי מיקרו בזיליקום סגול

אופן ההכנה:

+ מכינים את הדוקסל: ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הבצל וכל הפטריות ומטגנים עד להזהבה. מצננים ומעבירים למעבד מזון. טוחנים עד למרקם חלק ומתבלים בפלפל לבן ומלח.

+ מכינים קרם האספרגוס: חולטים אספרגוס ושום ירוק במים רותחים כדקה, מעבירים למי קרח, מסננים וטוחנים במעבד מזון עד קבלת מרקם חלק. מוסיפים שמן זית ומלח במהלך הטחינה, מסננים במסננת, מוסיפים מיץ מחצי לימון.

+ מכינים את האורז לארנצ'יני: מחממים חמאה בסיר, מוסיפים אורז, מערבבים לציפוי הגרגרים בשומן ומטגנים 3 דקות. מתבלים במלח ומשקים לאט לאט בציר ירקות עד לקבלת אורז במרקם דביק. מוסיפים את הפרמזן ומצננים.

+ ממלאים את הארנצ'יני: יוצרים כדור אורז ומשטחים אותו, מניחים מעט דוקסל וסוגרים לכדור. טובלים בביצה ומצפים בפנקו.

+ לפני ההגשה: צורבים את פטריות האנוקי ופטריות מלך היער במחבת לוהטת. מזגגים עם חומץ בלסמי.

+ מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הארנצ'יני עד להזהבה.

+ מרכיבים את המנה: יוצקים קרם אספרגוס לתחתית צלחת עמוקה, מניחים כדור אורז, מסדרים פטריות, שבבי פרמזן ומיקרו בזיליקום סגול.