ארצ'יני במילוי דוקסל פטריות על קרם אספרגוס/ דן יושע
כדורי האורז האיטלקיים, ממולאים בפטריות ומטוגנים בטיגון עמוק עד לפריכות.
חומרים ל-6 מנות:
לדוקסל:
100 גרם חמאה
1/2 בצל לבן קצוץ
200 גרם פטריות פורטבלו קצוצות
200 גרם פטריות שמפניון קצוצות
100 גרם פטריות מלך היער קצוצות
100 גרם פטריות ירדן קצוצות
מלח ופלפל לבן
לקרם אספרגוס:
10 ענפים של אספרגוס
1 גבעול שום ירוק
5 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
מיץ מ-1/2 לימון
לארנצ'יני:
50 גרם חמאה
300 גרם (11/2 כוסות) אורז לריזוטו
מלח
750 מ"ל ציר ירקות
200 גרם פרמזן אמיתית מגוררת
לציפוי:
2 ביצים טרופות
1 כוס פנקו, פירורי לחם יפניים
להגשה:
10 פטריות אנוקי
3 פטריות מלך היער חתוכות לאורך בעובי ס"מ
3 כפות חומץ בלסמי
עלי מיקרו בזיליקום סגול
אופן ההכנה:
+ מכינים את הדוקסל: ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הבצל וכל הפטריות ומטגנים עד להזהבה. מצננים ומעבירים למעבד מזון. טוחנים עד למרקם חלק ומתבלים בפלפל לבן ומלח.
+ מכינים קרם האספרגוס: חולטים אספרגוס ושום ירוק במים רותחים כדקה, מעבירים למי קרח, מסננים וטוחנים במעבד מזון עד קבלת מרקם חלק. מוסיפים שמן זית ומלח במהלך הטחינה, מסננים במסננת, מוסיפים מיץ מחצי לימון.
+ מכינים את האורז לארנצ'יני: מחממים חמאה בסיר, מוסיפים אורז, מערבבים לציפוי הגרגרים בשומן ומטגנים 3 דקות. מתבלים במלח ומשקים לאט לאט בציר ירקות עד לקבלת אורז במרקם דביק. מוסיפים את הפרמזן ומצננים.
+ ממלאים את הארנצ'יני: יוצרים כדור אורז ומשטחים אותו, מניחים מעט דוקסל וסוגרים לכדור. טובלים בביצה ומצפים בפנקו.
+ לפני ההגשה: צורבים את פטריות האנוקי ופטריות מלך היער במחבת לוהטת. מזגגים עם חומץ בלסמי.
+ מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק ומטגנים את כדורי הארנצ'יני עד להזהבה.
+ מרכיבים את המנה: יוצקים קרם אספרגוס לתחתית צלחת עמוקה, מניחים כדור אורז, מסדרים פטריות, שבבי פרמזן ומיקרו בזיליקום סגול.