ארטישוק ירושלמי לתפארתו/ לירון אבולניק

חומרים ל-4 מנות:

 

לבצק פסטה:

600 קמח ייעודי לפסטה

235 גרם (כ-9) חלמונים

150 גרם (3 קטנות) ביצים שלמות

2 כפיות מלח

1 כף שמן זית

למלית:

2 כפות שאלוט קצוץ

1 כפית שום קצוץ

1 כוס ארטישוק ירושלמי קלוף וקצוץ

100 גרם גבינת מסקפורנה

40 גרם פרמזן מגוררת

לקרם ארטישוק:

2 כפות חמאה

1 כוס ארטישוק ירושלמי שטוף עם הקליפה חתוך גס

360 מ"ל (11/2 כוסות) חלב

1 כפית מלח

1 גבעול מרווה

לצ'יפס ארטישוק:

שמן חמניות לטיגון

1/2 כוס ארטישוק ירושלמי פרוס לעיגולים דקים מאוד, עדיף עם מנדולינה

3 כפות קורנפלור

להגשה:

2 כפות פרוסות שקדים קלויים

 

+ מכינים את הבצק: מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה במשך 5 דקות לקבלת בצק אחיד וקשה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך חצי שעה.

+ מכינים את המלית: מחממים חמאה בסיר קטן ומטגנים בה את השאלוט 2 דקות. מוסיפים את השום והארטישוק, מטגנים עוד 6 דקות ומערבבים מדי פעם עד שמתרכך. מצננים ומערבבים עם הגבינות.

+ ממלאים את הטורטליני: פותחים את הבצק במכונת פסטה לעובי דק, קורצים מהעבצק המרודד עיגולים בקוטר 7 ס"מ, מניחים כפית ממלית הכרובית, מקפלים לחצי, מהדקים ומחברים את הקצוות לצורת טורטליני.
+ מכינים את הקרם: מבשלים את כל המרכיבים יחד במשך חצי שעה וטוחנים במעבד מזון.

+ מכינים את הצ'יפס: מחממים שמן לטיגון עמוק. מצפים את פרוסות הארטישוק בקורנפלור, מנערים עודפים ומטגנים 2-3 דק או עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.

+ מביאים לרתיחה סיר גדול עם מי מלח ומבשלים את הטורטליני במחזורים, בכל פעם 3-2 דקות או עד שצפים, מסננים.

+ מרכיבים את המנה: מסדרים קרם ארטישוק בצלחת, מניחים עליו טורטליני, מפזרים צ'יפס, פרוסות שקדים ושבבי פרמזן.