יותר קל ממה שחשבתם: המדריך השלם להכנת טום יאם אמיתי בבית

הוא עז, חריף וחמוץ, ומתאים בול למזג הישראלי, במיוחד בתקופה קרירה זו של השנה. הטום יאם הוא כנראה המאכל המפורסם ביותר במטבח התאילנדי, והוא מאופיין בעושר טעמים שנעים על המנעד של חמוץ-חריף, כשלרוב השרימפס או הדגים הטריים שמוסיפים לקראת סוף הבישול תורמים מתיקות עדינה.

מה זה בכלל?

טום יאם מסורתי מכיל לרוב לימונית, קאפיר ליים, גלנגל, שאלוטס, רוטב דגים מותססים, תמרינדי, כוסברה ופלפלי צ'ילי שמעניקים את החריפות האופיינית. ישנם סוגים רבים של טום יאם, כשהמוכרים ביותר הם טום יאם גונג עם שרימפס, טום יאם קאי עם עוף, טום יאם פלה עם דגים, טום יאם טאלא עם תערובת פירות ים, וגם טום יאם נאם קון עם שרימפס וחלב קוקוס שמעניק חלביות נעימה.

איך משיגים את הטעם האותנטי?

מרק טום יאם אמיתי מכינים ממחית טום יאם תוצרת בית, שמבוססת על פלפי צ'ילי, שום, ג'ינג'ר, סוכר דקלים ועוד כמה עשבים ארומתיים שאחראיים על הטעם המבושם. בישראל אפשר למצוא בחנויות אסייתיות מחיות טום יאם מוכנות, אך מדובר לרוב בגרסה תעשייתית. כדי ליהנות מהטעם האותנטי כדאי לקפוץ לחנויות מתמחות, להצטייד בחומרי הגלם ולהכין מחית ביתית עמוקה ועזת טעמים. את המחית אפשר לשמור כמה שבועות בכלי אטום במקרר ולהשתמש בה לתבשילים נוספים מהמטבח התאילנדי כבסיס שיעשיר ויעמיק את הטעמים.

כמה זמן מבשלים?

למרות רשימת המרכיבים הארוכה, הטום יאם הוא מרק מהיר שלא זקוק לבישול ארוך. טכניקת הכנתו מורכבת מהשחמה מהירה של הירקות, פתיחת העשבים והשורשים בשמן רותח, הוספה הדרגתית של שאר חומרי הגלם, ולרוב 2 הרתחות, חופן כוסברה והופ לצלחת, ורצוי עם צלחת אורז לבן בצד.

כתבות נוספות ביאמיז:

• ארוחת ערב מ-5 מצרכים: מרק תירס שכל המשפחה תאהב
• הכי מהיר וטעים שתכינו: מרק חרירה מרוקאי אמיתי ב-10 דקות
• מנה ב-10 ש"ח והנחת חברים: המסעדות הכי משתלמות בתל אביב

טיפ מיליון הדולר

למרות הבישול המהיר, כמו ברוב המנות התאילנדיות, גם להכנת הטום יאם דרושים חומרי גלם רבים. כדי לא ללכת לאיבוד במעמד הבישול, הכינו מראש את כל המרכיבים לאחר שקילה/ מדידה, כך שכל שישאר לכם זה להכניס לסיר, להרתיח, לחכות כמה דקות ולזכות בצלחת מהבילה של מרק לוהט שמחמם את כל הגוף. מוכנים להתחיל? קבלו את המתכון המקורי שהוא סוג של סוד מדינה, למרק הטום יאם האייקוני של רשת צ'אנג בה, כולל מתכון להכנת מחית טום יאם ביתית שחובה לנסות פעם אחת ולהתמכר לתמיד.

מרק טום יאם תאילנדי | צ'אנג בה

מצרכים:

1/4 כוס שמן צמחי לטחגון (לא שמן זית)

500 מ"ל ציר עוף/דגים

בצל לבן

3-4 עגבניות שרי חצויות

גבעול סלרי חתוך לרצועות

4-5 פטריות שמפניון חתוכות לרבעים

2 יח' שורש גלנגל

2-3 עלי קאפיר ליים טריים/ יבשים/ קפואים

חופן עלי נענע מופרדים

חופן עלי כוסברה מופרדים

1 בצל ירוק חתוך גס למקטעים

מעט מיץ לימון טרי

1-2 כפות רוטב דגים (לפי הטעם)

4 יחידות שרימפס קלוף נקי

1 פילה דג נקי חתוך לקוביות

1 כף מחית טום יאם (ראו מתכון מטה)

למחית טום יאם

200 גרם צ'ילי אדום חריף

30 גרם צ'ילי תאילנדי (ניתן להשיג ברשת מזרח ומערב)

2 שיני שום קלופות

30 גרם ג'ינגר קלוף

1 גבעול למון גראס קצוץ

60 גרם סוכר דקלים

40 גרם שאלוט קלוף

20 גרם פלפל שאטה

לכיסוי

מעט שמן צ'ילי

אופן ההכנה:

1. מכינים את מחית הטום יאם: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים את כל חומרי המחית ומתחילים לטחון בפולסים. לקראת הסוף מוסיפים שמן ניטרלי (קנולה/סויה) וטוחנים עוד מספר פעמים עד לקבלת מחית אחידה. מזלפים מעט שמן צ'ילי לכיסוי ומעבירים לכלי קירור.
2. בווק רותח עם מעט שמן צורבים את הבצל, פטריות ועגבניות שרי. מוסיפים את הציר מביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את מחית הטום יאם, גלנגל, קאפיר ליים, דגים ושרימפס, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-2 דקות.
4. מוסיפים לקראת סיום את הבצל הירוק, סלרי והנענע, מתקנים תיבול עם מעט רוטב דגים ומיץ לימון טרי.
5. מוזגים קערה ומקשטים בחופן כוסברה טרייה. מומלץ להגיש עם אורז מאודה ופלח לימון.

המתכון באדיבות רשת צ'אנג בה – אוכל רחוב תאילנדי