מלך הסלטים מציג: סלטים חגיגיים לשולחן החג בהשראת שבעת המינים

בתרבות הקולינרית שלנו, שבעת המינים תופסים מקום של כבוד מתקופת התנ"ך ועד ימינו. החיטה, השעורה, הגפן, התאנה, הרימון, הזית והתמר מסמלים את העושר והברכה שבאדמת הארץ, ומזכירים את הקשר העמוק בין הטבע לאוכל. לכבוד חג סוכות, קבלו מתכוני סלטים, צבעונים ופשוטים להכנה, ששמים במרכז את הפירות שנתברכה בהם הארץ: תמר, רימון ותאנה, שנמצאים בתקופה זו בשיא עונתם. חוץ מהטעם הנהדר, השילוב שלהם עם עשבי תיבול - פשוט ומנצח. הם אומנם לא חלק מארבעת המינים אלא חלק משבעת המינים שהתברכה בהן הארץ, ותמצאו אותם תדיר גם בקישוטי הסוכה. הסלטים שכאן יקשטו את שולחן החג בצורה נפלאה, ויכניסו למטבח טעמים מוכרים במעטפת חדשה ויצירתית.

לפני שנתחיל, טיפ מנצח לקילוף רימון: יש מי שחובטים בו, יש שחותכים בזהירות ובעדינות כדי להמנע מהכתמים, ויש מי שמחלצים את הגרגירים שלו באופן הכי פשוטה ונקי. כך עושים זאת - חותכים את הרימן ל-4 פלחים, ממלאים קערה גדולה במים ומפרקים את פלחי הרימון בתוך המים תוך הכנסת הידיים לקערה מתחת למים וחילוץ הגרגירים. למה מתחת למים? באופן זה הגרגרים נחלצים בקלות, ולא פחות חשוב - מיץ הרימון לא משפריץ לכל עבר. לאחר שכל גרגירי הרימון חולצו, משהים לדקה עד שהקליפות הלבנות הדקיקות צפות על פני המים, ובעזרת היד או כף מנקים את חלקי הקליפות שצפו. מעבירים את תכולת הקערה למסננת, מנערים היטב, מאכסנים את גרגירי הרימון בכלי סגור ושומרים במקרר.

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים
• מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה

סלט זוקיני, תמר ורימון על פאף אורז

סלט סופר מרענן וכיפי של זוקני, רימון ותמרים, בהגשה כיפית ושוברת שגרה על פאף אורז קריספי בטירוף. מבחוץ הוא אלגנטי שקט ומפונפן, וכשטועמים אותו מגלים עושר טעמים ומרקמים. חגיגה אמיתית בפה.

מצרכים:

• 2 זוקיני
• 1 כוס גרגירי רימון
• 6 תמר דקל-נור
• 10 גבעולי עירית
• 1/4 צרור פטרוזיליה
• 1/3 כוס שבבי שקדים קלוים

לרוטב

• 1/4 כוס שמן זית
• מיץ מ-1/2 לימון
• 1 כף חומץ
• 1 שן שום
• 1-2 ס"מ שורש ג’ינגר
• 3 טיפות שמן שומשום
• 1/4 כפית מלח גס
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

להגשה

• 3 דפי אורז
• שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:
1. מסירים את קצוות הזוקיני וחותכים לקוביות קטנטנות, מעבירים לקערת הערבוב.
2. מוסיפים לקערה את גרגירי הרימון והשקדים הקלוים.
3. מגלענים את התמרים וקוצצים לקוביות קטנות, מפרידים את עלי הפטרוזיליה מן הגבעול, קוצצים דק ומוסיפים לקערה.
4. קוצצים דק את העירית ומוסיפים לקערה.
5. מכינים את הרוטב: בקערית קטנה כותשים את השום ואת שורש הג’ינג’ר (בכותש שום רגיל). מוסיפים את מיץ הלימון והחומץ מערבבים לתערובת אחידה.
6. מוסיפים את שמן הזית ושמן השומשום. כחצי שעה לפני ההגשה מפזרים על הסלט את המלח והפלפל, מוסיפים את הרוטב ומערבבים.
7. מכינים את פאף האורז: הטיגון של דפי האורז הוא קצרצר לכן חשוב להכין את הכל מראש: צלחת מרופדת בנייר-סופג ומצקת/מטרפה ממתכת. מחממים במחבת שמן לטיגון עמוק. גוזרים את דפי האורז ל-4-6 משולשים גדולים.
8. כשהשמן חם מניחים את משולש דף האורז במחבת ומיד מניחים במרכזו את המצקת. דף האורז ישנה במהירות את צבעו ללבן ויקבל את צורת המצקת. מוצאים מיד מהשמן ומניחים לסינון על גבי נייר סופג. חוזרים על הפעולה עם יתר דפי האורז.
9. מגישים: סמוך להגשה ממלאים בנדיבות כל קערית אורז בסלט ומסדרים על צלחת הגשה גדולה שמניחים במרכז השולחן.

תמרים ממולאים בטאבולה פיסטוקים

מנת פתיחה מלאת רושם, עם שילוב טעמים יוצא דופן. תמרי מג'הול ממולאים בסלט טאבולה פיסטוקים ומקבלים חיזוק של רוטב מלפפונים חרפרף שמקפיץ את הביס. והכי כיף - המנה קלה ופשוטה להכנה, ואין בעיה להכין אותה כמה שעות מראש ולהרכיב בצלחת רגע לפני ההגשה.

מצרכים:

• 25-30 תמרי מג’הול (עדיף את הקטנים יותר)
• ¾ כוס פיסטוק קלוף
• ¾ צרור פטרוזיליה
• 5 גבעולי נענע
• קליפה מגוררת מלימון אחד

לרוטב

• 3 מלפפונים קלופים
• 2 כפות חומץ אורז/תפוחים
• 1/4 כוס שמן זית
• ½ כפית מלח
• פלפל קטן חריף (אופציונלי אבל מוסיף המון)
• 3 ס”מ שורש ג’ינג’ר

אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: מכניסים את כל מרכיבי הרוטב למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת קרם חלק. טועמים , תקנים תיבול ושומרים במקרר עד להגשה (הרוטב ישמר עד יומיים בצנצנת סגורה).
2. מכינים את הסלט: מפרידים את עלי הנענע והפטרוזיליה מהגבעולים הגסים (אין צורך להפריד עלה עלה), מכניסים את כל מרכיבי הסלט למעבד מזון וטוחנים בפולסים. חשוב מאוד לטחון במספר פולסים, לעצור ולבדוק מרקם כדי לא לעבד יתר על המידה. הפירורים צריכים להיות יחסית גדולים והעלים קצוצים גס (הטאבולה תשמר היטב במקרר לכמה שעות ואפילו יום שלם בקופסא סגורה).
3. מגישים: בעזרת סכין חדה חוצים את התמר לאורכו ומחלצים את הגרעין והצ’ופצ’יק היבש. ממלאים כל תמר בכמות נדיבה של טאבולה הפיסטוקים.
4. מזלפים על צלחת הגשה עם שוליים מעט מוגבהים כמות נדיבה מרוטב המלפפונים, מסדרים את התמרים הממולאים מעל הרוטב, סוגרים עם מעט שמן זית ומגישים.

סלט תאנים, רימונים ועשבים

אני מאמין גדול באירוח זורם וקל, ובסוכות בכלל. אחרי כל ההכנות והטרחה, האירוח עצמו חייב להיות קל ונעים. הסלט הזה הוא המנה האולטימטיבית שלי לסוכות, והאמת - גם בכלל, כי לא באמת צריך תירוץ כדי לערבב רימונים ותאנים עם מלא ירוקים ואגוזים, וליצור סלט עונתי, קליל, מרשים וצבעוני. הפריכות והטעם המריר של הקייל ביחד עם רכות התאנה הוא שילוב משובח, והווינגרט בלסמי-רימון מוסיף טעמים עמוקים והופך את הסלט הזה לחגיגי במיוחד.

מצרכים:

• ½ צרור קייל
• 8 תאנים בשלות ומוצקות
• 1 כוס גרגירי רימון
• 2 גבעול נענע
• 3 גבעולי אורגנו/ זעתר טרי
• 2 גבעולי בצל ירוק
• 1/3 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים

לווינגרט בלסמי-רימון

• ¼ כוס שמן זית
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כף חומץ בלסמי
• 2 כפיות רכז רימונים
• 1 שן שום
• ¼ כפית מלח גס
• ½ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. שוטפים ומייבשים היטב את עלי הקייל. מסירים את חלקו הבהיר והגס של הגבעול. אם העלים גדולים, קוצצים אותם גס ומוסיפים לקערה.
2. חותכים כל תאנה ל-6-8 פלחים ומעבירים לקערה. מפרידים את עלי הנענע והאורגנו מהגבעול, קוצצים דק ומוסיפים לקערה.
3. פורסים דק את הבצל הירוק ומוסיפים לקערה.
4. בקערית נפרדת מערבבים כל מרכיבי הרוטב למעט המלח והפלפל, עד קבלת מרקם אחיד.
5. בסמוך להגשה מזפרים על סלט את אגוזי המלך, המלח והפלפל, בוזקים את הרוטב ומערבבים בתנועות ידים קלות.
6. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים מיד.