מהפוכה, שננו את השם: המתכון של עומר מילר לסיר העוף הטעים בעולם

בספר הבישול הראשון שלי, לפני יותר מעשר שנים, פרסמתי מתכון לתבשיל של עוף ופתיתים בראס אל חנות, שהפך לאחד ממתכוני הדגל של הספר. מאז שדרגתי את צורת ההגשה, והפכתי את התבשיל למקלובה. בערבית פירוש המילה "מקלובה" הוא "הפוך". בגדול זה אומר שהופכים את הסיר על צלחת, ואז מתגלה מאפה חגיגי של שכבות אורז ובשר (לרוב כבש, אבל לא תמיד).

במילים אחרות: מהפוכה. הרגע שבו הופכים את הסיר הוא תמיד חגיגי וגם קצת מלחיץ, כי לא ברור אם המהפוכה תשתחרר בשלמותה או שהיא תקרוס לתוך עצמה. כך או אחרת, זה אירוע שהילדים אוהבים לצפות בו, וגם אם לא יוצא מגדל יציב ומפואר, זה עדיין טעים בטירוף. השימוש בחומרי גלם זמינים, כמו שוקי עוף ופתיתים, הופך את המהפוכה הזאת למושלמת לכל יום בשבוע.

מהפוכה עוף ופתיתים בראס אל חנות

(ל-8-6 מנות בסיר בקוטר 24 ס"מ)

מצרכים:

• 1/2 כוס שמן זית
• 8 שוקי עוף עם העור
• מלח ופלפל שחור גרוס
• 3 בצלים קצוצים
• 5 שיני שום קצוצות
• 3 גזרים קלופים ומגוררים על החלק הגס של הפומפייה
• 3 כוסות פתיתים עגולים
• 1 כף ראס אל חנות
• 1 ליטר (4 כוסות + כף)
• מים רותחים או ציר עוף רותח

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב, שמתאים גם לתנור, עם חצי כוס שמן זית. מוסיפים שוקי עוף, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומטגנים 5-4 דקות מכל צד על להבה גבוהה עד להזהבה. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. מוסיפים לסיר בצל, שום וגזר ומטגנים 20 דקות על להבה בינונית, עד שהגזר משחים מעט ומתחיל להידבק לתחתית הסיר. מתבלים במעט מלח ובפלפל שחור ומכבים את האש.
2. מעבירים את תערובת הגזר והבצל לקערה. מוסיפים פתיתים ומערבבים.
3. בינתיים מחממים תנור ל-160 מעלות וגוזרים נייר אפייה לעיגול בקוטר הסיר.
4. מנקים קלות את הסיר משאריות הטיגון עם נייר סופג, ומניחים בתחתית את עיגול נייר האפייה. מעבירים אל הסיר חצי מכמות הפתיתים והגזר, מניחים עליהם את שוקי העוף, ומשטחים על השוקיים את יתר הפתיתים.
5. מערבבים ראס אל חנות, כף מלח ומעט פלפל שחור במד ליטר או בקערה עם ליטר מים רותחים. יוצקים את המים המתובלים על תכולת הסיר. גובה הנוזלים בסיר צריך להיות חצי ס"מ מעל הפתיתים. אם צריך מוסיפים עוד מים רותחים. מחזירים את הסיר לכיריים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
6. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור לשעה וחצי-שעתיים, עד שכל הנוזלים נספגים. אם לא ממהרים, אפשר להשאיר את המקלובה בתנור עד שעתיים וחצי – תוספת הזמן מעניקה קצת יותר פריכות והשחמה למעטפת הפתיתים.
7. בתום הבישול נותנים לתבשיל לנוח רבע שעה לפני שהופכים. מניחים צלחת רחבה ושטוחה על פתח הסיר. אוחזים בצלחת ובסיר והופכים אותם ביחד. מרימים את הסיר לאט ובעדינות ומגישים.

הערות

• אם רוצים, מחליפים את הגזר ב-2 בטטות בינוניות מגוררות או חתוכות לקוביות קטנות.
• המקלובה תישמר עד 3 ימים במקרר.

הטיפים והמתכון מתוך הספר "איך לגדל ילדים שאוהבים לאכול" של שירנקה ועומר מילר, הוצאה עצמית