טורטליני זנב שור

לבצק:

500 ג קמח דורום + 5 ביצי משק טריות L

לקרם:

חצי קילו ארטישוק ירושלמי , 10 יחידות שום קונפי
שום קונפי- 10 שיני שום , חצי כוס שמן זית 2 עלי מרווה

למילוי טורטליני:

2 יחידות זנב שור, 3 יחידות עצמות עם מח עצם

לבישול הבשר ולהכנת הציר:

4 גזרים, 1 בצל גדול, 1 כרישה, 1 ראש סלרי ,1 ראש פטרוזיליה , 3 עלי דפנה, חופן פלפל אנגלי , 1 תרמיל הל

בשר- בסיר גדול עם תחתית עבה נשים מעט שמן זית ונחמם היטב, מניחים את נתחי הבשר יחד עם העצמות ומטגנים מעט במשך 2 דקות, לאחר מכן מוסיפים את הירקות והתבלינים וממשיכים לערבב על אש גבוהה עוד כ 10 דקות. מוסיפים מים רותחים לכיסוי וקצת יותר , מביאים לרתיחה , מנמיכים, ושוכחים מהסיר ל 6 שעות הקרובות.
לאחר שהבשר התבשל מוציאים אותו מהנוזל ומקררים. לאחר הקירור בעזרת הידיים מנתקים את הבשר מהעצם . את הנוזל ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד לצמצום של יותר מ 50% מהנוזלים. לקבלת רוטב סמיך ומבריק
אני ממליצה לכם לא להוסיף מלח באף שלב של הבישול כיוון שהבשר מוכשר ומלוח מאוד ברובו לכן עדיף תמיד להוסיף בסוףבצק- את הקמח מניחים על השיש או בתוך קערה ויוצרים גומה במרכז , את הביצים טורפים בקערה נפרדת ומוסיפים לתוך הגומה שיצרנו. מוסיפים חצי כפית מלח ומתחילים לאחד את הבצק. לאחר שהבצק אחיד ולא דביק עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור.

קרם- את הארטישוק הירושלמי נקלף ונכניס לסיר עם מים רותחים וכפית מלח.  מבשלים עד ריכוך ומסננים (שומרים מעט ממי הבישול). קונפי שום- את שיני השום הקלופות נניח בסיר קטן או בפינג'אן ונכסה בשמן זית. נוסיף עליי מרווה ונבשל על האש הכי נמוכה עד לריכוך שיני השום. שימו לב ששיני השום לא מזהיבות בכלל
כשהארטישוק והשום מוכנים מעבירים אותם למעבד מזון וטוחנים, משתמשים בשמן של השום על מנת ליצור קרם חלק יותר. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל ומניחים בצד.

מרדדים את הבצק במכונת פסטה, יוצרים ריבועים קטנים וממלאים בבשר, סוגרים לחצי משולש ואז מהדקים את קצוות המשולשים. מבשלים אותם במי מלח רתוחים במשך 2 דקות, לא יותר.
את פטריות הירדן פשוט קורעים עם הידיים וצורבים בשמן זית
על הצלחת נניח קרם ארטישוק ירושלמי מעליו את הטורטליני שלנו, נסדר את פטריות הירדן ושברי אגוז המקדמיה ולבסוף נמזוג מעל הכל מעט מחיר הבקר העשיר והמצומצם