מאסף גרניט ועד אהרוני: 5 שפים חושפים את המתכון המשפחתי שלהם לקבב

קבב-עמבה עם סוד לאמיצים  | אסף גרניט

קבב קשוח שמחבר בין כל מה שמסעיר את הפה: בהרט שמבשם את תערובת הבשר, אריסה שאחראית על החריפות שברקע, ואם זה לא מספיק - עמבה שמוסיפים למסת הבשר נותנת טעם ייחודי שמטריף את הפה. אפשר להגיש אותו בפיתה או בלאפה, אבל הוא טעים גם ללא שום פחמימה, עם קצת טחינה לימונית בצד וירקות שרופים.

מצרכים:
(ל-10-12 יחידות)

1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1/2 קג טלה טחון
1 כוס צנוברים
2 כפות כורכום
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 יחידות בצל לבן קצוץ דק
1 כף אריסה
1 כף לימון כבוש
1 כף סומק
1/2 כף בהרט
1/2 כף ראס אל חנות
1 כף עמבה
מלח פלפל
כף שום כתוש

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד לקבלת צבע מקורמל ומוסיפים לתערובת הבשר.
2. מערבבים עם שאר המרכיבים, יוצרים צורה של קבב אובלי ומעלים לגריל לצריבה.

קבב במילוי חציל קלוי | ישראל אהרוני

הסוד לקבב הנהדר של אהרוני הוא לא רק התיבול המבושם. חציל קלוי שנכנס לתערובת יוצר עסיסיות ממכרת וטעמי קלייה שנותנים רמז מעושן. מומלץ לצלות את הקבב על מנגל פחמים כדי ליהנות מהטעם האופייני של "על האש", אבל אפשר להכין גם במחבת או על גריל גז ביתי, רק הקפידו לחמם היטב את משטח הצלייה לפני הנחת הקבב.

>> תפתחו את הפיתה: 3 סלטים מנצחים לעל האש

מצרכים:
(ל-14 יחידות)

1 ק"ג בשר שוק טלה טחון
1 בצל לבן גדול קצוץ
3 כפות שמן זית
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
3/4 כף כמון טחון + 1/2 כפית גרגירי כמון שלמים קלויים
5 שיני שום כתוש
2 כפיות מלח
1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס
1 חציל לא קלוי
קורט מלח, פלפל
מעט מיץ לימון

לטחינה הלימונית:
1 כוס טחינה גולמית
2 שיני שום כתושות
1/4 כוס מיץ לימון
1 כוס מי קרח

אופן ההכנה:

1. מטגנים בשמן זית את הבצל באיטיות עד שהוא מקורמל. קולים את החציל על אש פתוחה וקוצצים.
2. מתבלים את החציל במלח, פלפל ומיץ לימון. מוסיפים את שאר המרכיבים לקבבים ויוצרים את הקציצות בגודל הרצוי.
3. טוחנים את חומרי הקולי עגבניות בבלנדר או מעבד מזון. מערבבים את חומרי הטחינה לתערובת אחידה.
4. ממלאים כל קבב בחציל קלוי מתובל בדיוק כפי שממלאים קובה. צולים בגריל פחמים כחמש דקות או על מחבת טפלון משומנת. מגישים על פיתה.

קבב פרסי | רותם ליברזון

הקבב אצל הפרסים הוא רק חלק מהארוחה – טקס שלם של "על האש": את הקבבים הרכים מגישים בליווי קערת אורז לבן מפודר בסומאק חמצמץ. לידם בצלים ועגבניות צלויות וחרוכות וקערת עלים ירוקים וטריים, לעתים גם פיתה עיראקית ועמבה צהבהבה. את המנה אוכלים בכף שאוצרת בתוכה מכל נפלאות השולחן, בלי שאף אחד מהטעמים יישאר לבד.

מצרכים:
(ל-2 מנות)
2 בצלים
340 גרם בשר בקר (שפונדרה או צלעות) טחון
150 גרם בשר הודו טחון
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מגררים את הבצלים בפומפייה או במעבד מזון וסוחטים. את הנוזלים שומרים בצד.
2. בקערה גדולה שמים את הבצלים, בשר בקר, בשר הודו ושומן כבש ולשים בידיים במשך 5 דקות, עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך כמה שעות, ואם אפשר למשך כל הלילה.
3. מתבלים את התערובת במלח ובפלפל ומוסיפים 1 כף של מי הבצל. לשים היטב. מחממים גריל או מחבת ברזל כבדה על אש גדולה. טובלים את הידיים במי הבצל ששמרנו בצד ובעזרתן מהדקים את תערובת הבשר סביב שיפודי מתכת או יוצרים קציצות בגודל ובצורה שבוחרים.
4. כשהמנגל או המחבת לוהטים צולים את השיפודים או הקציצות משני הצדדים, עד שהשומן נמס לחלוטין והבשר משחים. מגישים על אורז לבן.

המתכון מתוך הספר מטבח פרסי בהוצאת לאנצ׳בוקס

קבב אסלי עם צנוברים על מקלות קינמון | עומר עלוואן

שיילוב הנתחים המושלם לקבלת קבב עסיסי ומלא טעם הוא בשר עגל עם שומן כבש או בקר (בערך 20% מהמסה) או תערובת של צוואר עגל, כתף כבש וחזה כבש. חשוב להשתמש במקלות קינמון ארוכים למלאכת הקיבוב. אפשר ללכת גם על שיפודי מתכת או שיפודים רגילים, אבל אז מוותרים על ארומת הקינמון המשגעת.

מצרכים:
(ל-5-6 מנות)

1 ק"ג בשר טחון
2 בצלים קצוצים, דק
צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
50 גרם צנוברים
1 כפית מלח רגיל
1 כפית פלפל שחור גרוס
½ כפית הל טחון
15 מקלות קינמון באורך כ-20 ס"מ או שיפודי במבוק

אופן ההכנה:

1. שמים את הבשר בקערה, מוסיפים את הבצל, הצנוברים והתבלינים ומערבבים עד שמתקבלת מסה אחיד.
2. כדי לבדוק את התיבול - מכינים קבב ניסיון במחבת. טועמים אותו ומוסיפים לתערובת מלח או פלפל בהתאם.
3. יוצרים כדורים של כ-50 גרם בערך, בעזרת יד רטובה מצמידים אותם למקל הקינמון או השיפוד ומשטיחים אותם על המקל. כך עוטפים כל שיפוד לאורכו ומשאירים קצה באורך 3-4 ס"מ.
4. צולים על האש 2-3 דקות מכל צד, או בתנור שחומם מראש על רשת צלייה בחום נמוך (90 מעלות) למשך כ-10-15 דקות, על מנת שהבשר לא יתייבש. מגישים מיד.

קבבוני כרובית צמחוניים | ירון זכר

קצת מוזר לכנות קציצות כרובית בשם "קבב", אבל במקרה הזה תערובת מיוחדת שמכילה גבינות וגרעיני חמנייה אחראית למרקם הנגיס, ואם משדכים בין הקציצה הצמחונית לטחינה ומכניסים לתוך פיתה שרופה על האש - מרוויחים טעמי חריכה שמזכירים פיתת על האש מסורתית.

מצרכים:
לכרובית:
2 כרוביות קטנות
1/3 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק
1/2 כוס גרעיני חמנייה
1/2 כוס קוואקר
100 גרם גבינת פיקורינו מגוררת
2 כפות קוטג'
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
2 ביצים טרופות
פירורי לחם
שמן קנולה לטיגון

לרוטב טחינה:
2 כפות טחינה גולמית
3 שיני שום כתוש
קורט מלח
מיץ לימון מלימון אחד
5 כפות מים
1 כף מיונז

אופן ההכנה:
1. לקבבונים: מוסיפים את הכרוביות לסיר גדול עם מים מומלחים, ומרתיחים. מנמיכים את הלהבה לבינונית, ומבשלים במשך כ-25 דקות עד שהכרובית רכה. מסננים את המים מהכרובית, ומעבירים את הכרובית למעבד מזון.
2. מעבדים את הכרובית בפולסים למחית כמעט חלקה. מעבירים לקערה גדולה.מוסיפים לקערה את גרעיני החמנייה, הקוואקר, עלי הפטרוזיליה הקצוצים, ומתבלים במלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את גבינת הפיקורינו, והקוטג’, מוסיפים את הביצה טרופה ומערבבים עד קבלת מרקם אחיד.
3. באמצעות ידיים רטובות יוצרים מהעיסה את הקבבונים. מניחים אותם בתבנית קטנה ומכניסים אותם למקפיא למשך כ- 30 דקות. מוציאים מהמקרר. טורפים את ביצים בצלחת עמוקה. טובלים אאת הקבבונים בביצה, ולאחר מכן טובלים אותם בפרורי לחם.
4. מוסיפים את השמן לטיגון למחבת גדולה, ומחממים על להבה גבוהה. מניחים את הקבבונים במחבת, ומטגנים משני הצדדים, עד קבלת גוון זהוב. מוציאים את הקבבונים מהמחבת בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
5. מכינים את הרוטב: מוסיפים לקערה את הטחינה הגולמית, שיני השום הכתוש, מיץ הלימון, והמים, ומערבבים עד קבלת מרקם אחיד וחלק. מוסיפים את המיונז ומערבבים עד קבלת מרקם קטיפתי. משפרים טעם עם הוספת קורט מלח. מניחים את הקבבונים בצלחת הגשה לצד רוטב הטחינה ומגישים.