טרטר בורגר / גיל אקרמן
סטייק טרטר בתוך "לחמניה" פריכה במיוחד עשויה מבצק עלים מרוחה באיולי פפריקה.
חומרים ל-4 מנות:
לטרטר:
200 גרם פילה עגל טרי מיושן
1 בצל שאלוט
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 כפית רוטב וורטשסטר
1 כפית טבסקו
1 כף חרדל דיז'ון
1 חלמון
2 כפות שמן זית
לאיולי:
1 ביצה
1 חלמון
1/2 ליטר שמן קנולה
240 מ"ל (1 כוס) שמן זית
קליפה מגוררת משני לימונים
חופן בצל ירוק
1 כף מכל סוג של פפריקה: מתוקה, חריפה, מעושנת
מיץ מחצי לימון
1 כף חרדל דיז'ון גרגירים
מלח ופלפל
1/2 פלפל ירוק חריף
ללחמניות:
200 גרם בצק עלים על בסיס חמאה
1 ביצה
שומשום שחור
לסלטון צנוניות כבושות:
4 צנוניות בלאדי
100 מ"ל חומץ יין לבן
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
1 כף שמן זית
טרגון קצוץ
ל"תפוצ'יפס":
1 קילו תפ"וא ראטה מקולפים
שמן לטיגון
חמאה
מלח
מרווה / רוזמרין / תימין
מיץ וקליפה מגוררת של לימון
חופן פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
+ מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ מכינים לחמניות: קורצים מהבצק 4 עיגולים. מניחים על נייר אפייה בתבנית. מברישים כל עיגול בביצה טרופה. מפזרים שומשום שחור על הבצק. אופים ב-180 מעלות עד שהבצק מכפיל את גודלו ומקבל צבע זהוב. מוציאים ופותחים כל "לחמניה" לשתי ערמות של עלים.
+ מכינים איולי: מערבלים את כל החומרים, חוץ מהשמנים, במעבד מזון במשך כ-30 שניות עד לקבלת מרקם אחיד. יוצקים בזילוף עדין את השמנים מבעד לפתח היציקה עד לקבלת מרקם קרמי של מיונז. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים במקרר.
+ מכינים סלטון צנוניות: פורסים את הצנוניות במנדולינה על הלהב הדק ביותר. מניחים ל-20 דקות בקערה עם חומץ יין, מעט מלח וסוכר. מוציאים את הצנוניות, מסננים היטב את החומץ (לא שוטפים חלילה!). לפני ההגשה מתבלים בשמן זית, מלח וטרגון קצוץ.
+ מכינים תפוצ'יפס: פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות מאוד במנדולינה דקה. שוטפים את הפרוסות היטב במים להוצאת העמילן. מייבשים היטב.
+ מחממים סיר עם שמן. כאשר השמן רותח מכניסים את תפוחי האדמה ומטגנים עד לכמעט הזהבה. מוציאים את תפוחי האדמה מהשמן – ומסננים היטב.
+ מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית עמוקה שנכנסת לתנור ומתבלים עם מלח, חמאה, מרווה ותימין קצוצים. צולים את הכל במצב גריל על החום הגבוה ביותר עד לקבלת מרקם קריספי.
+ סמוך להגשה מכינים טרטר: קוצצים את הבשר והשאלוטס. מערבבים עם שאר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
+ לפני ההגשה מפזרים על התפוצ'יפס פטרוזילה טרייה, סוחטים מעט לימון, מגרדים מעט גרידת לימון, מלח ופלפל שחור.
+ מרכיבים את המנה: מורחים בנדיבות איולי פפריקה בכל "לחמניה". יוצרים מעין "קציצה" מתערובת הטרטר, ומניחים על האיולי, מניחים על הקציצה סלט צנוניות. סוגרים את "מכסה" הלחמניה ומגישים מיד עם תפוצ'יפס בצד.