עוף משובץ בשקדי עגל
נבחרת השף מאיר אדוני עם עוף משובץ גם בכבד אווז, קרם שעועית, פונדו גרוייר וגזר בחמאה
מרכיבים – רולדת עוף:
- 300 גרם חזה עוף
- 200 גרם שמנת מתוקה
- 1 כפית מלח
- 2 כפיות מחית כמהין
- 250 גרם חמאה
- 300 גרם שקדי עגל
- 1 אונה של כבד אווז
- 1 עוף שלם פתוח נקי מעצמות
מרכיבים – פונדו גרוייר:
- 400 גרם גבינת גרוייר
- 250 גרם שמנת מתוקה
מרכיבים – קרם שעועית:
- 500 גרם שעועית לימה מושרת
- 300 גרם חמאה הולנדית משובחת
מרכיבים – גזר בחמאה:
- 4 גזרים אורגנים יפים
- 400 גרם חמאה
- 3 ענפי טימין
- 3 גזרים סגולים
- 2 גזרים כתומים
אופן הכנה – רולדת עוף:
מרתיחים מים בסיר.
טוחנים במעבד מזון את חזה העוף, השמנת, מעט מלח ומחית הכמהין עד קבלת מוס.
ממיסים במחבת את החמאה. מוסיפים למחבת את שקדי העגל וצורבים בלהבה קטנה.
חותכים את אונת כבד האווז לחתיכות בגודל אצבע.
מורחים את מוס העוף על העוף הפתוח ובמרכז מניחים את שקדי העגל וכבד האווז.
בעזרת ניילון נצמד מגלגלים לנקניק. עוטפים בנייר כסף. מכניסים מדחום למדידת טמפרטורה פנימית.
מכניסים לסיר עם המים הרותחים ומבשלים עד שהרולדה מגיעה ל63 מעלות (25 דקות בערך).
אופן הכנה – פונדו:
בסיר קטן שמים את המרכיבים ומבשלים על אש קטנה עד קבלת תערובת דביקה.
אופן הכנה – קרם שעועית:
מבשלים את השעועית במים עד לריכוך מלא.
מסננים ומעבירים למעבד מזון. טוחנים עם חמאה ומעט מלח עד לקבלת קרם.
אופן הכנה – גזר בחמאה:
ממיסים במחבת את החמאה ומוסיפים ענפי טימין. חותכים את הגזרים האורגנים לאורכם ומוסיפים למחבת.
מרתיחים מים בסיר.
חותכים את הגזרים הסגולים והכתומים לטבעות וחולטים אותם במים במשך 6 דקות. מסננים.
מוסיפים את טבעות הגזרים למחבת החמאה.
הרכבת המנה:
לאחר שהרולדה הגיעה ל63 מעלות, פותחים אותה מעטיפת הניילון ונייר הכסף ומזגגים אותה בעדינות במחבת עם חמאה. פורסים את הרולדה לטבעות.
בצלחת שמים את קרם השעועית, הפונדו, הגזר וטבעות הרולדה.