חשבתם שניסיתם הכל? 3 דרכים פשוטות לשדרג כבד עוף

מיכל מוזס

למרות צבעו הבלתי מושך, כבד הוא איבר פנים נהדר, טעים ובריא, שמהווה בסיס למגוון מנות נפלאות וקלות להכנה. המוניטין הבעייתי שיצא לו הוא תוצאה של טכניקת הכנה שגויה שגורמת לייבושו ולצבעו האפרורי. ברגע שמקפידים על השיטה הפשוטה, נהנים ממרקם רך ועסיסי וטעם עדין שמשתדך נהדר לכל מה שטוב בחיים: בצל מטוגן, יין אדום ופירה חמאתי. ואם כל זה לא מספיק - מדובר בנתח זול שאפשר להשיג בכל קצביה או סופר במצבו הטרי.

רגע לפני שמתחילים לבשל, 6 כללי זהב לעבודה עם כבד עוף:

הכי טוב טרי: קונים כבדים כמה שיותר בהירים - כך הם יותר עדינים בטעמם.
ניקיון: מבקשים מהקצב לנקות או שעושים את זה בבית: מנקים את האונות משאריות שומן ומוודאים שכיס המרה לא נפגע וצבע את הכבדים בירוק.
היזהרו ממלח: הוספת מלח בשלבים המוקדמים של הטיגון מייבשת את הכבדים. המליחו רק לקראת סוף ההכנה.
מידת עשייה: להגיש את הכבדים כשהם צרובים מבחוץ ודי ורדרדים בפנים. כדי שיקבלו את הצריבה הרצויה מבחוץ, חשוב לחמם את המחבת מראש.
הכנה מראש: לא באה בחשבון. המרקם והטעם נפגמים בחימום החוזר.
אל תפחדו מאלכוהול: טעמו של הכבד משתבח כתוצאה מהמפגש עם משקאות אלכוהוליים כמו יין, פורט, שרי או ברנדי ואפילו קסיס ואמרטו.  אם האלכוהול אינו מתקתק, הוסיפו מעט סוכר.

שניצל מכבדי עוף

חובבי הכבד - אתם עומדים להתמכר: פריכים מבחוץ ועסיסיים במיוחד בפנים. מגישים עם מיונז מתובל (ראו מתכונים בהמשך), סלט ופלחי לימון • 4 מנות | 25 דק' הכנה.

מצרכים:

500 גרם כבדי עוף נקיים
כ-1/2 כוס קמח
מלח ופלפל שחור גרוס
2 ביצים טרופות
כ-2 כוסות פנקו או פירורי לחם
שמן לטיגון חצי עמוק

להגשה:
מיונז מתובל (ראו בהמשך)
פלחי לימון

אופן הכנה:

• מתבלים את הקמח במלח ופלפל ומכינים עוד שני כלים עם ביצים טרופות ופירורי לחם.
• טובלים את כבדי העוף לפי הסדר הבא: קמח, ביצים, פירורי לחם.
• מחממים את המחבת עם שמן חצי עמוק לטיגון ומטגנים את כבדי העוף המצופים 3-2 דקות עד הזהבה מכל הצדדים (זהירות! הכבדים מדי פעם מתיזים שמן).
• מגישים עם מיונז מתובל ופלחי לימון.

גיוון:
מתבלים את פירורי הלחם בתערובת עשבי תיבול יבשים כמו רוזמרין, אורגנו, פטרוזיליה ושמיר.

מיונז מתובל
מערבבים מיונז עם חרדל דיז'ון גרגרים ביחס של 1:1. אם חריף מדי, מוסיפים מיונז.
מערבבים 1/2 כוס מיונז עם שן שום או 2-1 כפיות רוטב צ'ילי מתוק.

כבדי עוף עם בצלי שאלוט מזוגגים בקרמל בלסמי

הרוטב הטעים ממש מתחנן לפירה • 4 מנות | 25 דק' הכנה.

מצרכים:

500 גרם כבדי עוף נקיים
שמן לטיגון

לבצלי שאלוט מזוגגים:
300 גרם בצלצלי שאלוט או 2 בצלים פרוסים לטבעות
3 כפות שמן זית
3 כפות סוכר
3 כפות חומץ בלסמי
2 כפות מים
עלים מ-2 ענפי תימין
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• מזגגים את בצלי השאלוט: מחממים שמן וסוכר במחבת על להבה בינונית. מניחים לסוכר להימס ולהפוך לקרמל. מוסיפים בצלים, חומץ בלסמי, מים ותימין. מנענעים את המחבת כדי לערבב ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות עד שהבצלים רכים ומזוגגים. במהלך הבישול מנענעים את המחבת מדי פעם, כדי לערבב בעדינות. מתבלים במלח ופלפל שחור.
• מכינים את הכבדים ומגישים: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הכבדים 3-2 דקות מכל הצדדים עד להשחמה. יוצקים מעל את הבצלים המזוגגים ומגישים חם, מומלץ על פירה.

כבדי עוף עם כרישה על פולנטה

לרכז רימונים יש את כל הכישורים הנדרשים לתיבול. תוספת הדבש והיין מעיפה אותו לגבהים חדשים • 4 מנות | 45 דק' הכנה.

מצרכים:

500 גרם כבדי עוף נקיים
שמן לטיגון
1/4 כוס יין לבן יבש
1/4 כוס רכז רימונים
2 כפות דבש (או סילאן)

לפולנטה:
4-3 כוסות חלב (או תערובת חלב ומים)
1 כוס קמח תירס (פולנטה)
1 כפית מלח
1 כף גדושה חמאה
2-1 כפות גבינת פרמזן מגוררת

לכרישה:
3 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) פרוסים לטבעות בעובי 1 ס"מ
2 כפות שמן
1 כף חמאה

להגשה:
2 כפות צנוברים קלויים

אופן הכנה:

• מכינים את הפולנטה: מביאים 3 כוסות חלב (או תערובת חלב ומים) לרתיחה ומוסיפים פולנטה בהדרגה תוך כדי בחישה בכף עץ. מוסיפים מלח וממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב כ-15 דקות עד שתערובת הפולנטה מסמיכה ונפרדת משולי הסיר. מוסיפים חמאה ופרמזן ומערבבים להיטמעות.
• מכינים את הכרישה: חולטים כרישה במי מלח רותחים ומסננים היטב. מעבירים למחבת עם שמן וחמאה ומאדים על להבה בינונית-נמוכה כ-10 דקות עד הזהבה.
• מכינים את הכבדים ומגישים: מוציאים את הכרישה מהמחבת ומניחים בצד מכוסה. מוסיפים את הכבדים ומטגנים 3-2 דקות מכל צד עד השחמה. יוצקים מעל יין לבן ומטגנים עד שהיין מתאדה.
  מערבבים בקערה רכז רימונים ודבש ויוצקים על הכבדים. הופכים אותם ברוטב ומקפיצים כמה שניות עד שהם מזוגגים. מכבים את הלהבה.
• עורמים תלוליות פולנטה בצלחות ההגשה. מניחים מעל כרישה וכבדים ומפזרים צנוברים. למראה מבריק יותר מזלפים בהגשה עוד רכז רימונים על הכבדים.
• פטה כבדי עוף - את מה שנשאר אחרי הארוחה מרסקים בבלנדר, מתבלים היטב ומניחים בכלי אטום. מגישים לצד טוסטים.
  

  

ואי אפשר בלי 2 קלאסיקות מנצחות

בורקס מכבדי עוף: מטגנים את הכבדים במחבת משני הצדדים עד ששחומים מבחוץ אך עדיין ורדרדים במרכזם. מצננים וממלאים בתוך ריבועי בצק עלים או מלאווח. מקפלים לצורת כיס ומברישים בביצה טרופה להדבקה. אפשר להוסיף למלית כפית ריבת פרי או רצועות של בצל מטוגן. מברישים את הבורקס בביצה טרופה, מפזרים שומשום ואופים ב-200 מעלות כ-15 דקות עד שהבצק אפוי לגמרי.
מעורב ירושלמי לייט: מטגנים בנפרד כבדי עוף, פרגיות, פטריות ובצל עד שמוכן. בכל פעם מוציאים ומניחים בצד. במהלך הטיגון מתבלים את כבדי העוף והפרגיות במלח, פלפל שחור ובהראט. מחזירים למחבת להקפצה משותפת של דקה ומגישים על פירה.

>> מחפשים מתכונים נוספים לכבד עוף? לחצו כאן