עד שתשיגו מקום: הטיפ המושלם של רז רהב ממסעדת OCD לצליית בשר

מסעדת OCD של השף רז רהב נחשבת כבר שנים לאחת הטובות בארץ עם רשימת המתנה ארוכה והזמנות לארוחות שנקבעו לשנה הבאה. אמש הצטרף לתואר המסעדה הנחשקת הישג בינלאומי מכובד: התברגות למקום השלישי ברשימת המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון ובאפריקה של סן פלגרינו. בטקס שנערך אמש (7.2) באבו דאבי, נבחרה מסעדתו של רהב לאחת משלוש המסעדות הטובות במזרח התיכון ובאפריקה, עם נוכחות מרשימה של לא פחות מ-5 מסעדות ישראליות נוספות שנכנסו לרשימה: מסעדת ג'ורג' וג'ון של שף תומר טל במקום ה-9, מסעדת הבסטה במקום ה-14, מסעדת אנימאר של הלל תווקולי במקום ה-17, מסעדת פסקדו של יחי זינו במקום ה-24, ומסעדת מילגו ומילבר של השף מוטי טיטמן במקום ה-40.

ל-OCD כנראה שלא תצליחו להשיג מקום בשנתיים הקרובות, אבל את הסטייק המצוין של השף רז רהב תוכלו להכין בבית באמצעות המדריך המפורט לצלייה נכונה של בשר: החל במחבת הנכונה לצלייה אחידה, דרך הטמפרטורה שתביא לטעם הבשרי הנהדר ועד לסוגיית התיבול. ויש גם בונוס - מתכון ביתי לסטייק המושלם של רז רהב.

טמפרטורת החדר

יש להוציא מהמקרר את נתח הבשר הנבחר כשעה לפני צלייתו ולוודא שהוא הגיע לטמפרטורת החדר. הסוד הוא בהפרשי הטמפרטורה: ככל שהבדל הטמפרטורות בין המחבת לבין הסטייק יהיה נמוך יותר, כך הסטייק יהיה יותר טוב.

חום גובה מאוד

צריבה אחידה של כל שטח הפנים של הסטייק יוצרת אפקט המייארד (או מאייר), והוא זה שאחראי על הטעם הגרילי המיוחד. תגובת מאייר היא למעשה קרמול של חלבוני הבשר, ובהרחבה: השחמת הסטייק יוצרת אירגון מחדש של הסוכרים והחלבונים שבנתח. חיבורם מחדש יוצר טעם מתקתק, מרוכז ועוצמתי, שאותו מזהה החך כאותם טעמי הצריבה שמאפיינים סטייק טוב. לכן, הקפידו לחמם את המחבת טוב טוב כ-5 דקות לפני הנחת הנתח, וכך תושג הצריבה הנכונה.

התנועה שעושה את ההבדל

כדי להשיג חריכה אחידה של כל שטח הסטייק, הקפידו על חצי סיבוב של הסטייק בכל חצי דקה. כלומר: סובבו את הסטייק כחצי סיבוב בכל 30 שניות על מנת שהסטייק יפגוש את הנקודות החמות ביותר על המחבת ליצירת תגובת מאייר שאחראית לטעם הטוב.

אל תסתערו

חשוב מאוד - לאחר הצלייה ולפני ההתנפלות, תנו לסטייק לנוח למשך 5 דקות לפני החיתוך. כך ישמרו בתוכו הנוזלים שאחראיים על העסיסיות ולא ישפכו החוצה ויותירו ביס יבש ומאכזב. רוצים לדייק עוד יותר? את זמן מנוחת הנתח מחשבים כשליש מזן הצלייה.

סטייק מנצח בבית | שף רז רהב

מצרכים:

1 יחידה סטייק (נתח סינטה או אנטריקוט איכותיים על העצם, בעובי של 2.5 ס"מ, כ-800 גרם)

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

שמן זית

 להכנה:
מחבת ברזל איכותית עם תחתית רחבה ושטוחה

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הנתח מהמקרר כ-45 דקות לפני ההכנה על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. בוחרים מחבת ברזל איכותית עם תחתית רחבה ושטוחה, ומחממים את המחבת כ-5 דק לפני הצלייה.
2. מורחים את הסטייק כולו בשכבה אחידה של שמן זית ומתבלים בנדיבות עם מלח ופלפל שחור מכל הכיוונים. כשהמחבת חמה, צורבים את הסטייק כ-3 דקות מכל כיוון. במידה שיש עצם גדולה ומסיבית, רצוי לצרוב על המחבת עוד 3 דקות את העצם עצמה כדי להחדיר חום לחלק הפנימי של הסטייק.
3. מוציאים את הסטייק ונותנים לנתח לנוח כ-6 דקות על רשת צפופה. לפני האכילה, מורידים מהעצם ופורסים נגד הסיבים.

הטיפים והמתכון באדיבות רז רהב לסימנס