אסף גרניט מציג: קרפלך במילוי כבד קצוץ ברוטב בר בלאן

מצרכים:

לבצק 

600 קמח אפס-אפס
ביצה 1
200 מ״ל מים
כפית מלח

למילוי הכבד הקצוץ

1.5 קילו כבד עוף
1.8 קילו בצל לבן קצוץ
30 גרם מלח
15 גרם פלפל שחור טחון
10 גרם סילאן
2 שיני שום מגורדות
5 כפות שמן

לבר בלאן (רוטב חמאה לבנה)

1.5 קילו בצל לבן פרוס
קילו כרישה
10 שיני שום פרוסות
2 כוכב אניס
צרור טימין
300 חמאה
3 ליטר ציר עוף
600 יין לבן לבישול
300 חומץ בין יין
2 שמנת מתוקה
מלח לפי הטעם

כתבות נוספות ביאמיז:

• מראשונות ועד קינוחים בכלום עבודה: כל המתכונים לפסח טעים יותר
• צלול, עמוק וביתי: השף של השפים מגלה את טיפ הזהב למרק עוף מושלם
• הטריק של שגב משה והמרכיב הסודי של ארז קומרובסקי: 3 גרסאות לפירה עננים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח, הביצה והמלח ולשים היטב במיקסר עם וו לישה. מוסיפים בהדרגה את המים כדי שהבצק לא יהיה דביק מדי וממשיכים ללוש במשך 8 דקות. כשהבצק נוח לעבודה, אחיד והומוגני, עוטפים אותו בניילון ומעבירים למקרר לחצי שעה.

2. מכינים את מילוי הכבד הקצוץ: בסיר רחב שמים את השמן מטגנים את הכבדים עם המלח והפלפל עד לקבלת מעט צבע (נזהרים שלא לייבש אותם). מוציאים למסננת להגרת הנוזלים. באותו סיר מטגנים את הבצל הלבן יחד עם הסילאן והשום עד הזהבה. קוצצים בסכין את כבדי העוף עד לרמה של כמעט משחה ומערבבים עם שאר המרכיבים מהטיגון. טועמים ומאזנים טעמים.

3. בתום חצי שעה מוציאים את הבצק מהמקרר ופותחים אותו באמצעות מערוך לעובי דק יחסית. קורצים עיגולים בקוטר של כוס וממלאים: מניחים מעט מהמילוי על כל עיגול, מקפלים לחצי, מצמידים את שולי הבצק ולוחצים כך שידבקו טוב ולא יתפרקו בבישול. מקרבים את שתי הפינות של חצי העיגול ולוחצים.

4. מכינים את רוטב החמאה הלבנה: מאדים במעט חמאה את הבצל, הכרישה והשום עד לריכוך. מוסיפים את החומץ ומצמצמים עד שכמעט ולא נשאר נוזל. חוזרים על הפעולה עם היין הלבן. מוסיפים את כוכבי האניס הטימין וציר העוף ומצמצמים בחצי. מוסיפים את השמנת המתוקה ומצמצמים בחצי. מוסיפים את החמאה והשמלץ ומתבלים במלח. מסננים את הנוזל.

5. מבשלים את הקרפלך במים רותחים עם מלח כ-2-3 דקות עד שהם צפים, ומוציאים ישירות לרוטב הבר בלאן.