שף המסעדה הטובה בארץ מגלה: זה הסוד לסטייק המושלם

באיזו מחבת להשתמש, מה לעשות עם הנתח לפני הפגישה עם המחבת, ואיך תנועה אחת עושה את כל ההבדל? רז רהב ממסעדת OCD עם הסודות של השפים לסטייק כמו בסעדה

סטייק בשר
תגובת מיארד אחראית על הטעם הגרילי המיוחד. סטייק | צילום: נמרוד סונדרס

לא משנה כמה תקפידו ותצייתו למתכון, תמיד יהיה הבדל בין סטייק שמכינים בבית לכזה שבולסים במסעדה. האשמה היא לא בטיב או סוג הבשר, בחירת הנתח או המחבת שלכם. כדי להשיג את אותו אפקט גרילי מלא טעם ומראה נוטף ומגרה, חשוב להקפיד על כמה כללי בסיס שעושים את כל ההבדל. כל זה לא משחרר אתכם מקניית נתח איכותי ושימוש במחבת מאיכות מעולה. הוסיפו לזה את 4 כללי הזהב של שף העל רז רהב ממסעדת OCD, ותקבלו סטייק מושלם, בדיוק כמו של מסעדה.

רז רהב
הסודות החשובים של השף. רז רהב | צילום: חיים יוסף

טמפרטורת החדר


יש להוציא מהמקרר את נתח הבשר הנבחר כשעה לפני צלייתו ולוודא שהוא הגיע לטמפרטורת החדר. הסוד הוא בהפרשי הטמפרטורה: ככל שהבדל הטמפרטורות בין המחבת לבין הסטייק יהיה נמוך יותר, כך הסטייק יהיה יותר טוב.

חום גובה מאוד


צריבה אחידה של כל שטח הפנים של הסטייק יוצרת אפקט המייארד (או מאייר), והוא זה שאחראי על הטעם הגרילי המיוחד. תגובת מאייר היא למעשה קרמול של חלבוני הבשר, ובהרחבה: השחמת הסטייק יוצרת אירגון מחדש של הסוכרים והחלבונים שבנתח. חיבורם מחדש יוצר טעם מתקתק, מרוכז ועוצמתי, שאותו מזהה החך כאותם טעמי הצריבה שמאפיינים סטייק טוב. לכן, הקפידו לחמם את המחבת טוב טוב כ-5 דקות לפני הנחת הנתח, וכך תושג הצריבה הנכונה.

 

התנועה שעושה את ההבדל


כדי להשיג חריכה אחידה של כל שטח הסטייק, הקפידו על חצי סיבוב של הסטייק בכל חצי דקה. כלומר: סובבו את הסטייק כחצי סיבוב בכל 30 שניות על מנת שהסטייק יפגוש את הנקודות החמות ביותר על המחבת ליצירת תגובת מאייר שאחראית לטעם הטוב.

אל תסתערו


חשוב מאוד - לאחר הצלייה ולפני ההתנפלות, תנו לסטייק לנוח למשך 5 דקות לפני החיתוך. כך ישמרו בתוכו הנוזלים שאחראיים על העסיסיות ולא ישפכו החוצה ויותירו ביס יבש ומאכזב. רוצים לדייק עוד יותר? את זמן מנוחת הנתח מחשבים כשליש מזן הצלייה.

סטייק מנצח בבית | שף רז רהב


מצרכים:

1 יחידה סטייק (נתח סינטה או אנטריקוט איכותיים על העצם, בעובי של 2.5 ס"מ, כ-800 גרם)

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

שמן זית

 להכנה:
מחבת ברזל איכותית עם תחתית רחבה ושטוחה

אופן ההכנה:

  1. מוציאים את הנתח מהמקרר כ-45 דקות לפני ההכנה על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. בוחרים מחבת ברזל איכותית עם תחתית רחבה ושטוחה, ומחממים את המחבת כ-5 דק לפני הצלייה.
  2. מורחים את הסטייק כולו בשכבה אחידה של שמן זית ומתבלים בנדיבות עם מלח ופלפל שחור מכל הכיוונים. כשהמחבת חמה, צורבים את הסטייק כ-3 דקות מכל כיוון. במידה שיש עצם גדולה ומסיבית, רצוי לצרוב על המחבת עוד 3 דקות את העצם עצמה כדי להחדיר חום לחלק הפנימי של הסטייק.
  3. מוציאים את הסטייק ונותנים לנתח לנוח כ-6 דקות על רשת צפופה. לפני האכילה, מורידים מהעצם ופורסים נגד הסיבים.

הטיפים והמתכון באדיבות רז רהב לסימנס