פילה בקר על קרם ארטישוק ירושלמי

אופן הכנה פילה:

בוזקים מלח ופלפל גרוס על הפילה.

מלהיטים מחבת וממיסים בה את החמאה המזוקקת.

צורבים את הבשר מכל צדדיו עד שמקבל צבע שחום ואחיד.

מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות.

מוציאים את הפילה מהמחבת ומניחים אותו על רשת.

מכניסים לתנור למשך כ 20 דקות. בודקים בעזרת מדחום את טמפרטורת הנתח ומוציאים מהתנור כאשר מגיע ל 58 מעלות.

אופן הכנה ארטישוק ירושלמי:

מרתיחים מים בסיר ומבשלים את הארטישוק הירושלמי במשך כ-30 דקות או עד שהארטישוק רך.

מסננים מהמים וטוחנים את הארטישוק במעבד מזון כשהוא חם.

מוסיפים בהדרגתיות לארטישוק הטחון חמאה, מלח ופלפל. מערבבים ומניחים בצד.

אופן הכנה רוטב ציר בקר:

מצמצמים בסיר את הציר על אש גבוהה. מצמצמים עד שהציר מסמיך ונותר בערך רבע מהכמות ההתחלתית.

טורפים לתוך הציר 50 גרם חמאה בעזרת מטרפה.

שומרים במקום חמים.

אופן הכנה ארטישוק בייבי:

מנקים את הארטישוק ומשרים את בקערה עם מים ולימון למניעת השחרה.

מרתיחים בסיר מים ולימון. מבשלים את הארטישוקים במים כעשר דקות.

מסננים היטב את המים.

מרתיחים בסיר שמן עמוק לטיגון.

מטגנים את הארטישוקים בשמן עמוק עד להשחמה קלה. מוציאים לנייר סופג.

אופן הכנה ביצים עלומות:

מרתיחים מים בסיר רחב. מנמיכים את הלהבה כך שיהיה בעבוע קל של המים.

מוסיפים לסיר מעט חומץ 5%. טועמים ומוודאים שטעמו מורגש אך לא חזק.

שוברים את הביצים לקערה קטנה ומכניסים בעדינות למים למשך 3 דקות.

מוציאים את הביצים למי קרח לעצירת הבישול.

אופן הכנה ויניגרט רומני:

מערבבים בקערה את כל מרכיבי הויניגרט.

טועמים ומתקנים תיבול.

אופן הכנה תרד:

ממיסים  במחבת עמוקה את החמאה. מוסיפים את השום והתרד. מתבלים במעט מלח

מטגנים עד שהתרד מבושל.

מסננים את הנוזלים. טועמים ומתקנים תיבול.

מרתיחים מים בסיר. חולטים את הפול ומסננים. מעבירים לקערה ומערבבים עם כף ויניגרט.

הרכבת המנה:

במחבת או בפלנצ’ה חמה ממיסים מעט חמאה ומגלגלים את נתח הבקר. פורסים למנות.

טובלים את הארטישוקים המטוגנים בויניגרט, מנערים מעט את הרוטב ומוציאים למגש.

מורחים בצלחת הגשה קרם ארטישוק ירושלמי. מניחים על הקרם מנת פילה, לצידו מניחים ארטישוק מטוגן ומעט פול.

מניחים על הפילה חופן תרד ועליו ביצה עלומה. בוזקים כף מרוטב ציר הבקר, מעט מלח ים ופרמז’ן.