קוסקוס "דורות"/ נופר זוהר

 

חומרים ל-4 מנות:

לקוסקוס:

250 גרם (11/4 כוסות) סולת

4-3 כוסות מים

מלח

1/3-1/4 כוס שמן

למרק:

1 ק"ג זנב שור פרוס

מלח ופלפל

3-2 כפות שמן

1 גזר חתוך גס

1 בצל חתוך גס

1 שורש סלרי חתוך גס

1 קישוא חתוך גס

1 עגבניה חתוכה גס

1 סלרי אמריקאי חתוך גס

1 כרוב חתוך לרבעים

1 דלורית חתוכה גס

כוסברה, פטרוזיליה, שמיר – קצוצים

עלי סלרי קצוצים

כ-2 ליטר ציר עוף חם

1 כף פפריקה בשמן

1 כפית משיה

לטירשי:

300 גרם דלעת חתוכה לקוביות

2 שיני שום כתושות

1 כף לימון כבוש קצוץ

1 כפית פפריקה בשמן

מיץ סחוט מ-1/2 לימון

2 חצילים קלויים, קלופים וקצוצים

1 כפית כמון

1/2 כפית קינמון

4 כפות שמן קנולה

מלח

לסלט עגבניות:

קילו עגבניות מקולפות, חתוכות לקוביות

1 פלפל ירוק חריף קלוי, קלוף וקצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 כף לימון כבוש קצוץ

מלח

סוכר

3 כפות שמן זית

מיץ סחוט מ-1/2 לימון

לירקות קטנים:

12 שאלוטס חצויים

12 גזרים צבעוניים ננסיים

2 כוסות קוביות דלעת

2 תפו"א חתוכים בצורת חבית קטנה

12 קישואי בייבי

12 לפת בייבי יהלומים

להגשה:

כרוב מבושל שיצא מהסיר, צלוי על מחבת פסים

1 כוס גרגרי חומוס מבושלים

1 כפית פפריקה

1 כפית כמון

מלח

פרחי כוסברה ושומר לקישוט

אופן ההכנה:

מכינים את הקוסקוס: מנפים את הסולת בקערה רחבה וגדולה (המכונה ליאן). מתיזים כחצי כוס מים ומערבבים עד שהסולת מתגבשת לכדורים קטנים. את הגרגירים שנוצרים מכניסים לנפה המיועדת לקוסקוס, ומנפים עד שכל הגרגירים עוברים ונכנסים לקערה. מוסיפים את המלח ושאר התבלינים ובהדרגה תוך כדי ערבוב מוסיפים 1/4 כוס שמן. עד שמרגישים את רכות הקוסקוס. מכניסים את הקוסקוס לסיר המיועד (המכונה קשקש – סיר מחורר שמתלבש על סיר מרק), כשהסיר התחתון (ברמה – סיר המרק) רותח, ומאדים על להבה גבוהה.

+ כעבור 20-25 דקות של בישול ברתיחה, מעבירים את הקוסקוס לקערה הרחבה (ליאן), יוצקים 2 וחצי כוסות מים, ומניחים להם להיספג. אחרי 10 דקות מפוררים את גוש הקוסקוס עד שמקבלים גרגירים אחידים. מצננים ומוסיפים 2 כפות שמן תוך כדי שמפוררים לגרגירים. מחזירים לקשקש ומאדים עוד רבע שעה של בישול על להבה גבוהה. מעבירים לקערה, מפוררים כשהקוסקוס עדיין חם.  מניחים ל-10 דקות.

+ מכינים את המרק: מכניסים את הזנבות לתנור חם עם שמן, מלח ופלפל. אחרי שקיבלו צבע עושים ברייזינג: יוצקים חצי כוס מים ומגרדים את משקעי הצלייה.

+ מחממים סיר עם רבע כוס שמן, 2 כפות סוכר, ואת ירקות השורש ומטגנים לסגירה. מוסיפים את יתר הירקות, את עשבי התיבול ואת התבלינים – מלח, פלפל, משיה ופפריקה בשמן. מוסיפים לסיר את הזנבות עם המשקעים. יוצקים ציר עוף חם עד לשלושת רבעי הגובה. מבשלים שעה וחצי בסיר לחץ עד לריכוך. טועמים ומתקנים תיבול. אם אין סיר לחץ מבשלים על להבה נמוכה במשך 5-4 שעות או עד לריכוך מוחלט.

+ מכינים טירשי: מחממים תנור ל-190 מעלות. מניחים את קוביות הדלעת בתבנית, מתבלים במלח ומעט שמן וצולים 45 דקות. מערבבים עם יתר החומרים.

+ מכינים סלט עגבניות: מערבבים את כל החומרים, מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול.

+ מכינים ירקות קטנים לתוספת: מחממים מחבת עם שמן וסוכר ונותנים להם צבע.

+ מוציאים את הכרוב מהסיר, מחממים מחבת פסים וחורכים את הכרוב.

+ מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את גרגרי החומוס המבושלים עם פפריקה, כמון, מלח דק, עד שהם נעשים פריכים.

+ מסננים את נוזלי המרק, מאחדים את הירקות שבו עם הירקות הקטנים. מבשלים יחד ומוסיפים מלח, שמן וסוכר לפי הצורך.

+ מרכיבים את המנה: ממלאים קערית הגשה בקוסקוס, יוצקים מעט מרק, מוסיפים ירקות ומגישים ליד הצלחת עוד מרק, סלט עגבניות, טירשי וגרגרי חומוס מתובלים.