ריזוטו לבן עם פלמידה בחמאת שום וטפנד שחור / יעל בגינסקי
מנה של ריזוטו ארומטי ועשיר עם פילה פלמידה מבושם, רוטב חמאה וטפנד.
חומרים ל-4 מנות:
לריזוטו:
1/2 קילו אורז לריזוטו
1 בצל קצוץ דק
2 כפות שמן קנולה
1 ליטר ציר ירקות חם
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
100 גרם חמאה
100 גרם פרמזן מגוררת
לפלמידה:
800 גרם פילה פלמידה טרי וחתוך ל-4 מנות במשקל 200 גרם
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי אניס
2 שיני שום
100 גרם חמאה
קליפה מגוררת מלימון אחד
לטפנד:
1/4 כוס צלפים
1/4 כוס זיתים שחורים
1/4 כוס צנובר
4 פילטים של אנשובי
1/4 כפית אבץ שחור
לרוטב בר בלאן
1/2 בצל קצוץ דק
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
240 מ"ל (1 כוס) יין לבן יבש
אופן ההכנה:
+ מכינים ריזוטו: מזהיבים קלות את הבצל בשמן קנולה. אחרי שהוא מקבל צבע עדין מוסיפים את גרגרי האורז, מטגנים ומערבבים 5 דקות. מוסיפים בהדרגה את ציר הירקות, בכל פעם כוס, ומערבבים. מוסיפים מעט אגוז מוסקט. כשהאורז כבר כמעט מוכן מוסיפים שמנת מתוקה ו-100 גרם חמאה, מעט מלח אטלנטי ובסוף מוסיפים פרמזן ומערבבים.
+ מכינים את הפלמידה: מניחים את הדג על נייר אפייה מגררים מעליו מעט קליפת לימון, מפזרים שום קצוץ דק, מעט זרעי אניס וכוסברה וקוביה של חמאה. עוטפים כמו סוכריה.
+ אופים 10 דקות. מוציאים מהתנור ובעדינות מורידים את העור מהדג ונותנים לו לנוח בתוך החמאה.
+ מכינים טפנד שחור: מכניסים למעבד מזון את הצלפים, זיתים, אנשובי , צנובר ואבץ שחור וטוחנים בפולסים.
+ מכינים רוטב בר בלאן: מאדים בצל ב-50 גרם חמאה עד לריכוך ללא הזהבה. מוסיפים כוס יין לבן, מבשלים ומצמצמים. מכבים את האש, מוסיפים בהדרגה 100 גרם קוביות של חמאה ומערבבים כל הזמן עד קבלת מרקם חלק.
+ מרכיבים את המנה: עורמים את הריזוטו במרכז הצלחת, מניחים עליו את הדג ולצידו קאנל של טפנד. יוצקים רוטב בר בלאן מעל הדג ומגישים עם מעט קצח מעל הדג.