סימפוניית הדגים הנאים / אור גינסברג
מנה רבת אלמנטים, שמביאה לידי ביטוי אהבה גדולה לדגים בכל מצבי הצבירה שלהם.
"לדעתי אין תחליף לדגים נאים ואני נפעם בכל פעם מחדש מהשיטות שבהן אפשר לכבוש אותם".
סביצ'ה דג ים בכבישה שחורה, אדומה ולבנה.
חומרים ל-6 מנות:
3 קילו דג ים (פלמידה, לוקוס או אינטיאס) – מפולט ונקי, שמתחלק בין כל סוגי המנות
לכבישה שחורה:
100 גרם ג'ינג'ר מגורר
10 עלים יבשים של כפיר ליים
2 שורשים למון גראס
30 גרם גלנגל
2 צ'ילי אדום חריף
1/2 צרור כוסברה
2 בצל סגול
4 שיני שום
5 פטריות שיטאקי יבשות
300 מ"ל רוטב סויה
100 מ"ל רוטב סויה שחורה
2 מטבעות סוכר דקלים
1 כוס מים
150 מ"ל מירין
1 כפית חומץ אורז
לרוטב:
1 שן שום כתושה
1/4 כפית ג'ינג'ר קצוץ
1 גבעול למון גראס מעוך
1/2 ליטר מיץ תפוזים
7 גרם אגר-אגר
300 גרם מחית מנגו
100 גרם דבש
1 כף יוזו (מיץ הדרים יפני)
להגשה:
כפית טוגרשי
2 כפיות טוביקו שחור
חופן סליקורניה (אספרגוס ים)
צ'ילי אדום חריף פרוס דק
2 כפיות שומשום קלוי
לכבישה אדומה:
2 רימונים
100 מ"ל ליקר אלדר פלאוור (סמבוק שחור)
1 סלק חתוך דק
2 כפיות זרעי כוסברה
גרידת לימון מ-2 לימונים
גרידת תפוז מ-2 תפוזים
1 כף יוזו (מיץ הדרים יפני)
להגשה:
צ'ילי אדום חריף
חופן גרגרי רימונים
10 תותים פרוסים
מיקרו בזיליקום
רצועות סלק
כפית מלח ים
לדג צרוב:
2-1 כפיות שמן שומשום קלוי
חופן פיסטוק גרוס
עירית קצוצה
20 פיסות דקות של בוטרגו טונה (דג מיובש)
כפית מלח ים
כפית פלפל שחור
לגלילות קרפצ'יו דג:
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור נענע
1 צ'ילי חריף קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
מלח ים ופלפל שחור גרוס
קורט טוגרשי (תערובת תיבול יפנית)
אופן ההכנה:
מכינים מרינדה שחורה: מחממים סיר רחב עם מעט שמן ומאדים בצל, שום צ'ילי וג'ינג'ר לפתיחת טעמים. מוסיפים שיטאקי ולמון גראס, גלנגל, מירין וסויה. מוסיפים סוכר ומים. מבשלים 10 דקות, מסננים ומצננים.
חותכים את הדג לפרוסות דקות ומניחים בתוך המשרה למשך כחצי שעה.
מכינים את הרוטב: מביאים לרתיחה את מיץ התפוזים עם הגי'נג'ר והלמון גראס ומבשלים 5 דקות. מורידים מהאש, מוסיפים אגר-אגר, מערבבים להמסה מלאה, מסננים ומצננים.
מוסיפים את המנגו והיוזו מתבלים במעט מלח וטוחנים עם בלנדר מוט. מעבירים לסקוויזר. ומקשטים את הדג.
לפני ההגשה: מוציאים את פרוסות הדגים מהמשרה, מסדרים בצלחת ומפזרים טוגרשי, טוביקו שחור, סליקורניה, צ'ילי ושומשום לבן.
מכינים מרינדה אדומה: סוחטים מיץ מהרימונים ומשאירים כף גרגרים שלמים.
מערבבים את המיץ שהתקבל עם ליקר אלדר פלאוור ויוזו. מוסיפים את הסלק, זרעי כוסברה, גרידת לימון ותפוז.
פורסים את הדג לפרוסות דקות ומניחים בתוך המשרה למשך כחצי שעה.
לפני ההגשה: מוציאים מהמשרה ומקשטים עם צ'ילי, גרעיני הרימון השלמים, תותים פרוסים, מיקרו בזיליקום, סלק ומלח ים.
מכינים דג צרוב: פורסים את הדג לפרוסות דקות, מברישים בשמן שומשום ושורפים עם ברנר עד שהדג משחים מעט.
לפני ההגשה: מקשטים עם עירית, פיסטוקים, גרדה של בוטרגו ומלח ים ופלפל שחור.
מכינים גלילות קרפצ'יו דג: פורסים את הדג לפרוסות דקות. מכסים בניילון הפרדה ודופקים עם פטיש קרפצ'יו. קוצצים דק את עשבי התיבול, הצ'ילי והג'ינג'ר ומפזרים על הדג. מפזרים טוגרשי, מלח, פלפל. מגלגלים לרול בעזרת הניילון ומהדקים.
לפני ההגשה: פורסים.
מרכיבים את המנה: מניחים בכל צלחת הגשה פרוסה של דג בכבישה אדומה, לידו בכבישה שחורה ולידו צרוב. לצידם מוסיפים מהתוספות של כל מנה.