דג מאודה על מצע ריזוטו
מתכון נבחרת השף רוט בגרסה הבריאה
מאת: אורלי כהן
מצרכים
מרכיבים - ריזוטו (6-8 מנות):
- 2 כוסות אורז ריזוטו
- 2 כוסות מים
- 200 גרם דלעת חתוכה לקוביות
- 2 קלחי תירס (גרעינים בלבד)
- 2 ס"מ שורש כורכום טרי מגורר
- 2 שיני שום קצוץ
- 2 כפות שמן זית לאידוי הבצל
- 2 כפות לטיגון הדלעת
- 2 בצלי שאלוט קצוצים
- 1/2 כוס יין לבן
- 1 ליטר ציר דגים
- מעט מלח ופלפל לבן
- 20 גרם עירית קצוצה
- 2 גבעולי בצל ירוק קצוץ
מרכיבים – דג מאודה:
- 3 ענפי טימין
- 2 ענפי למון גראס
- 2 ס"מ ג'ינג'ר פרוס
- 3 שיני שום קצוצות
- מעט פלפל שחור
- קורט מלח ים גס
- 3 דגי לברק שלמים נקיים
אופן ההכנה
אופן הכנה – ריזוטו:
מחממים סיר על אש גבוהה. מקפיצים ב-2 כפות שמן זית את בצלי השאלוט מספר דקות, מוסיפים את השום ואת האורז.
מוסיפים את היין, מאדים תוך בחישה עד שנספג. מוסיפים את המים ומרתיחים.
מטגנים בסיר נפרד את הדלעת והתירס מוסיפים כורכום ומערבבים. מוסיפים לריזוטו.
כשהמים בסיר מתאדים מוסיפים בהדרגה את ציר הדגים תוך כדי בחישה ואידוי, מתבלים במעט מלח ופלפל לבן.
מבשלים כ 30-40 דקות על אש גבוהה. תוך כדי בחישה עד לקבלת אורז קרמי, אך עדיין נגיס ולא דייסתי.
מורידים מהאש ובוזקים את העירית והבצל הירוק. מערבבים.
אופן הכנה – דג מאודה:
חורצים פסים אלכסוניים בעור הדג משני הצדדים ומניחים בכלי אידוי (מבמבוק) מרופד בנייר אפייה.
מפזרים את התבלינים בבטן הדג, מעל ומסביב ומניחים את כלי האידוי מעל סיר ובו מים רותחים. מבשלים עג האדים למשך 10 דקות. מכבים את האש וממתינים עוד 5 דקות.
מעבירים למשטח עבודה. להגשה מחלצים את בשר הדג בעדינות, ללא עור ועצמות.
הרכבת המנה:
מניחים בצלחת הגשה עמוקה את הריזוטו ומעליו נתח דג לכל סועד. מקשטים בתלתלי בצל ירוק.