צרחות בבנגקוק/ נבחרת מאיר אדוני

חומרים ל-4 מנות:

לבצק:

250 גרם עמילן חיטה

50 גרם עמילן טפיוקה

300 מ"ל (11/4 כוסות) מים

למלית:

10 פטריות שיטאקי טריות קצוצות ומוקפצות בשמן

1 כף זרעי כוסברה

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפות פיש-סוס (נאם פלא, רוטב דגים תאילנדי)

100 גרם כרשה מאודה קצוצה דק

1 בצל ירוק קצוץ

30 גרם כוסברה קצוצה

400 גרם פילה לוקוס

100 מ"ל שמנת מתוקה

צ'ילי

לקבב:

3 גבעולי למון גראס (החלק הלבן) מעוכים

50 גרם ג'ינג'ר

1 צ'ילי קטן קצוץ

קליפה מגוררת מ-2 ליים

2 כפות פיש-סוס (נאם פלא, רוטב דגים תאילנדי)

2 כפות רוטב סויה

100 גרם כרשה מאודה

50 גרם כוסברה קצוצה

300 גרם פילה לוקוס קצוץ

100 גרם מוס דג (לוקחים מהמוס של המלית)

לרוטב:

2 קופסאות קרם קוקוס

2 כפות קארי פייסט אדום

3 בצלי שאלוט חתוך גס

2 גבעולי למון גראס (רק החלק הלבן) חתוך גס

70 גרם ג'ינג'ר חתוך גס

20 גרם גלנגל

2 טיפות תמצית כפיר ליים

2 כפות מחית מנדרינות

2 כפות רוטב דגים

1 שורש כוסברה קצוץ או גבעולי כוסברה מצרור שלם

3 שיני שום מעוכות

קליפה מלימון שלם

קליפה מליים שלם

מיץ מליים שלם

2 מטבעות סוכר דקלים

להגשה:

2 כפות טפיוקה

2 ביצים

 

לסלסה אננס:

אננס חתוך לג'וליאנים

עלי בזיליקום מצרור שלם

עלי נענע מצרור שלם

1 כף רוטב דגים

2 כפות בוטנים קצוצים

 

+ מכינים את הבצק לדים סאם: ממוססים את העמילנים במים עד שהופכים לנוזל לבן ללא גושים. שופכים לסיר על אש בינונית-נמוכה ובוחשים ללא הפסקה עם כף עץ עד ליצירת בצק במרקם של פלסטלינה. מורידים למשטח נירוסטה או משטח קריר אחר ולשים עד שהבצק מתקרר. לאחר מכן עוטפים בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח כרבע שעה.

+ מכינים את המלית: טוחנים את הדג במעבד מזון יחד עם השמנת לקבלת מרקם דביק. שומרים שליש מהמסה שהתקבלה לטובת הקבב. את השאר מערבבים עם שאר מרכיבי המילוי למרקם הומוגני.

+ ממלאים: מרדדים את הבצק וקורצים לעיגולים. מניחים כפית מהמילוי במרכז העיגול ומקפלים לצורה הרצויה.

+ מכינים את חומרי ההגשה: מבשלים את הטפיוקה 15 דקות במים עד שהכדורים נעשים שקופים עם טבעת לבנה שמקיפה אותם. מבשלים את הביצים 6 דקות במים רותחים לקבלת חלמון צהוב בוהק.

+ מכינים את הרוטב: משתמשים בחלק המוצק (השומן) של קרם הקוקוס. מבשלים ומערבבים בסיר עם מחית הקארי עד שעולה ריח התבלינים. מוסיפים את כל הירקות והתבלינים (מלבד רוטב הדגים ומחית המנדרינות). מבשלים מעט ומוסיפים עוד קרם קוקוס (משאירים מעט קרם קוקוס לסיום המנה). מבשלים 20 דקות, מסננים ומוסיפים את רוטב הדגים ומחית המנדרינות ומערבבים.

+ במקביל מכינים את הקבב: קוצצים את הדג ומערבבים עם המלית ששמרנו. מגלגלים לקבבים במשקל של כ25 גרם כל אחד. מחממים תנור ל-180 מעלות.

+ מכינים את הסלסה: מערבבים את כל המרכיבים בקערה.

+ לפני ההגשה, משלימים את ההכנות: מאדים את הדים סאם בסיר אידוי 10 דקות.

+ צורבים את הקבב במחבת טפלון 2 דקות או עד שנצרבים משני הצדדים ומשלימים 3 דקות אפייה בתנור.

+ מרכיבים את המנה: מניחים רוטב קארי בקערה עמוקה, בתוכו מניחים דים סאם אחד, קבב אחד, חצי ביצה, מעט טפיוקה, כפית של קרם קוקוס למרכז וסלסת האננס.