סשימי של גמר / אור גינסברג

חומרים ל-4 מנות:

350 גרם פילה דג טרחון טרי

ג'ל יוזו:

150 גרם (10 כפות) מים

25 גרם (2 כפות) סוכר

1 גרם אגר אגר

100 גרם (61/2 כפות) יוזו

5 גרם ג'לטין

לגלייז:

2 גבעולי למון גראס (רק החלק הבהיר) קצוצים

40 גרם ג'ינג'ר קצוץ

1 שן שום גדולה מעוכה

360 גרם (11/2 כוסות) מים

50 גרם (כ-31/2 כפות) רוטב סויה

1/2 כפית אבקת עשן

1/2 כפית דאשי

אולטרה 2000 לפי הצורך (חומר מייצב מהמטבח המולקולרי)

 

איולי:

2 חלמונים

1 כף מיץ לימון

1 כף יוזו (מיץ הדרים יפאני)

1 כפית טבסקו הבאנרו

1 כפית שמן שומשום

200 גרם (1 כוס, 240 מ"ל) שמן

2 כפות רוטב סויה

11/2 כפות סילאן

 

לשלג ווסאבי בזיליקום:

150 גרם עלי בזיליקום מופרדים מגבעולים

200 גרם (1 כוס, 240 מ"ל) שמן

2 כפות אבקת ווסאבי

4-5 כפות מלטודקסטרין (חומר מייצב מהמטבח המולקולרי)

 

לקישוט:

חטיף אצות קריספי נורי

פרחי כוסברה

פרחי שומר

חלמון שליו

4 כפות קוויאר שחור

מיקרו מלפפון עם פרח חתוך באלכסון

עלי מיזונה אדומה

אופן ההכנה:

+ מכינים ג'ל יוזו: מערבבים את הג'לטין עם 25 גרם (כ-2 כפות)  מים ומשרים כ5 דקות

מרתיחים מים, סוכר ואגר אגר. 2 דקות אחרי הרתיחה מורידים מהאש מוסיפים את תערובת הג'לטין ויוזו ומערבבים. יוצקים לתבנית ומקררים עד התייצבות.

חותכים לקוביות קטנות לפני קישוט המנה.

+ מכינים את הגלייז: מרתיחים למון גראס, ג'ינג'ר, שום ומים. טוחנים עם בלנדר מוט.

מוסיפים סויה, אבקת עשן, מעט דאשי ומסננים. מסמיכים עם אולטרה 2000.

+ מכינים את האיולי: מערבבים את כל המרכיבים למעט השמן במעבד מזון. מזליפים את השמן תוך כדי ערבוב עד להסמכה. מעבירים לסקוויזר.

+ מכינים שלג וואסבי בזיליקום: חולטים עלי בזיליקום בסיר עם מים רותחים. מעבירים למי קרח לקירור, מסננים היטב ממים וסוחטים. טוחנים בבלנדר עם 2 כפות אבקת ווסאבי וכוס שמן. מסננים בבד סינון עד ליציר שמן בזיליקום ווסאבי.

+ מערבלים מלטודקסטרין וטיפת מלח במיקסר ותוך כדי פעולה מזליפים משמן הבזיליקום ליצירת מרקם של שלג בצבע ירוק.

+ מרכיבים את המנה: חותכים את הדג בצורה אנכית בעובי של 0.5 ס"מ. מברישים בגלייז ובשמן זית. מפזרים את האצות, השלג, המלפפונים עם הפרחים, פרחי כוסברה ושומר. מזליפים 2 נקודות של איולי, מניחים חלמון של שליו וקאנל של קוויאר. חותכים קוביות מדויקות של ג'ל יוזו ומניחים 4 קוביות לצידי הדג.