טיול במודנה/ נבחרת מושיק רוט

חומרים ל-4 מנות:

לסרדינים:

4 סרדינים טריים מפולטים מראש ואידרה

150 מ"ל (כ-2/3 כוס) שמן זית

מיץ וקליפה מגוררת מחצי לימון

3 כפות חומץ בלסמי לבן

לקרם עגבניות:

1 שאלוט פרוס

2 כפות שמן זית

10 עגבניות שרי

מלח ופלפל לבן

מעט סוכר

1 כף אבקת לוטה (חומר מייצב מהמטבח המולקולרי)

לציר עוף בלסמי פוקצ'ה ובלסמי לבן:

200 מ"ל ציר עוף

1 כרישה שרופה בגריל

מעט פוקצה אפויה

צרור בזיליקום

בלסמי לבן

50 גרם מקרל מעושן

מלח פלפל לבן

לקפוצ'ינו:

פטה כבד אווז-

200 גרם כבד אווז

1 שאלוט קצוץ

2 כפות גראפה

מלח ורוד ופלפל לבן

חנקן נוזלי

למחית שעועית לבנה:

100 גרם שעועית

1/2 כרישה פרוסה

1/2 גזר קצוץ

1 שאלוט קצוץ

300 מ"ל ציר עוף

5 עלי מרווה טריים

לזביון ריזוטו זעפרן:

3 חלמונים

4 כפות של מי ריזוטו עם זעפרן

1 כף בלסמי לבן

מלח ופלפל

100 גרם חמאה איטלקית קרה חתוכה לקוביות

לרדיקו בשמן זית:

1 רדיקו חתוך ל 2 ס"מ

שמן זית

בלסמי מתקתק (עדין, מיושן לפחות 10 שנים) או קרם בלזמי מצומצם

 

+ מכינים סרדינים: מסדרים את הסרדינים בכלי שטוח, יוצקים עליהם שמן, מוסיפים את יתר המרכיבים ולפני ההגשה מחממים ל- 70 מעלות semi cook  (חצי מבושל).

+ מכינים קרם עגבניות: מטגנים את השאלוט במחבת עם שמן זית עד להזהבה. מוסיפים עגבניות ומבשלים עד שהן מפרישות נוזלים ומצטמצמות. מתבלים במלח, סוכר, פלפל ובלסמי טוחנים יחד עם לוטה למרקם חלק. שומרים חם.

+ מכינים ציר פוקצ'ה ובלסמיקו: מחממים את הציר, מוסיפים את הכרישה כשהיא חמה מהגריל כדי למצו את טעם הצלייה בצורה מקסימלית. מוסיפים בזיליקום, מקרל ופוקצ'ה וממתינים כחצי שעה לספיחת טעמים וארומות. מסננים, טועמים ומתבלים בבלסמיקו מלח ופלפל לבן.

+ מכינים כבד אווז: מטגנים את כבד האווז עם השאלוט כ 2 דקות מכל צד, ממליחים ופלפלים, ועושים פלאמבה עם הגרפה. מעבירים למיקסר טוחנים תוך כדי קירור עם חנקן נוזלי. כשהממרח קר מעבירים לשק זילוף.

+ מכינים קרם שעועית לבנה: מטגנים ירקות, מוסיפים שעועית וציר עוף ומבשלים עד שרך וטוחנים למחית חלקה.

+ מכינים זביון ריזוטו זעפרן: מחממים ביצים ומי ריזוטו על ביין מארי. מערבבים כל הזמן עד שמתחיל להסמיך. מטמיעים פנימה את קוביות החמאה בהדרגה ומתבלים במלח ופלפל לבן, פרמזן ובלסמי לבן.

+ מרכיבים את המנה: יוצקים את רוטב העגבניות לצלחת עמוקה, מניחים מעליו את הסרדין ועליו יוצקים מעט מהציר. בכוסית קטנה מניחים כף של מחית השעועית כם של הכבד ומסיימים בזביון פרמזן וגוליינים של עגבניה מיובשת