דג אפוי במרינדת עשבי תיבול
נבחרת השף אסף גרניט בגרסה היותר בריאה על ריזוטו ירוק וסלט הדרים
מאת: אורלי כהן
מצרכים
מרכיבים - דג (4 מנות):
- 4 יחידות פילה דג מוסר ים (כולל עור)
- 1 ענף אחד של רוזמרין (עלים בלבד)
- 5 ענפים של אורגנו (עלים בלבד)
- 2 ענפים של טרגון (עלים בלבד)
- 4 שיני שום קלופות
- קליפה מגורדת מלימון אחד
- קליפה מגורדת מתפוז אחד
- 1 כף זרעי כוסברה קלויים וטחונים
- צרור עירית קצוצה – להגשה
- 4 כפות אורגנו טרי – להגשה
מרכיבים – פסטו:
- 1 צרור כוסברה
- 2 שיני שום
- 1 צרור פטרוזיליה
- 1/4 כוס שמן זית
- 1 לימון סחוט
מרכיבים – ריזוטו:
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל סגול קצוץ דק
- 3 שיני שום קצוצות דק
- 1 כוס כרישה קצוץ דק
- 1 שורש סלרי קצוץ דק
- 2 כוסות אורז ריזוטו
- 1/2 כוס יין לבן
- 1/2 ליטר ציר דגים
- 1/2 ליטר מים
- 10 קישואים חתוכים לקוביות
- 1/2 כוס שמנת לבישול
- מעט מלח ופלפל
- 2 כפות לימון סחוט טרי
מרכיבים – סלט הדרים:
- 1 תפוז
- 1 אשכולית אדומה
- 1 לימון
- 1/4 כוס שמן זית
- קורט מלח
- חופן זרעי כוסברה קלויים טחונים
אופן ההכנה
אופן הכנה – דג:
חותכים את פילה הדג לריבועים בגודל 4X4 ס”מ.
קוצצים על קרש חיתוך את עשבי התיבול למרינדה יחד עם גרידת פרות ההדר.
צולים את הדג על מחבת פסים עם שמן זית בצד של העור בלבד במשך 2 דקות.
מעבירים את הדגים לתבנית מרופדת בניר אפיה, מתבלים במרינדת עשבי התיבול.
לפני ההגשה אופים את הדג בתנור בטמפרטורה של 180 למשך כ-8 דקות.
אופן הכנה – פסטו:
מניחים את כל המרכיבים בקערת מעבד מזון, טוחנים עד לקבלת מרקם אחיד.
אופן הכנה – ריזוטו:
מחממים סיר שטוח בעל תחתית עבה על להבה גבוהה עם מעט שמן זית.
מוסיפים לסיר בצל, שום, כרישה, סלרי וקישואים ומאדים.
מוסיפים לסיר את האורז. מטגנים כ-5 דקות.
מוסיפים את היין. מאפשרים לאדים של האלכוהול להתאדות כ5 דקות.
מנמיכים את הלהבה. מוסיפים את ציר הדגים בהדרגתיות עד לכיסוי האורז. מערבבים בכף עץ ללא הפסקה עד לספיגת הנוזל באורז.
מוסיפים את המים בהדרגתיות ומערבבים ללא הפסקה עד לספיגת הנוזלים וריכוך האורז למרקם קרמי אך לא דייסתי.
מוסיפים שמנת לבישול, רוטב פסטו, טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל.
מוספים 2 כפות לימון סחוט טרי ומערבבים.
אופן הכנה – סלט הדרים:
מפלטים את התפוז, האשכולית אדומה והלימון. שמים בקערה. סוחטים לקערה את נוזלי שאריות הפרי לאחר הפילוט. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, את זרעי כוסברה ומערבבים.
הרכבת המנה:
מניחים בקערה עמוקה מצקת מהריזוטו. מניחים מעל את הדג .
מניחים מעל הדג מסלט ההדרים.
מקשטים בעירית קצוצה ומעט אורגנו טרי.