מנה של ים

אופן הכנה – בצק:

– מעבדים במיקסר את כל המרכיבים עד קבלת כדוריות בצק.

– לשים את הבצק ביד עד שנוצר כדור בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומשאירים לנוח 15 דקות במקרר.

– מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס”מ וחותכים בצורת לינגוויני.

אופן הכנה – דניס אפוי:

– מחממים תנור ל-200 מעלות.

– מערבבים בקערה את כל המרכיבים למעט הדג. משטחים בתבנית אפיה מחצית מתערובת המלח. מניחים את הדגים בשלמותם בתבנית ומכסים אותם עם יתרת תערובת המלח.

– אופים בתנור במשך 17 דקות.

– מנקים את הדג מהמלח טרם הגשה.

אופן הכנה – ביצים כבושות:

– מעבדים את כל המרכיבים למעט החלמונים במעבד מזון. מכניסים את התמיסה לקערה.

– מכניסים את החלמונים לעומק התמיסה למשך 45 דקות.

אופן הכנה – רוטב חמאה לבנה:

– מבשלים קלות במחבת רחבה את בצלי השאלוט, השום,וואקמה ו- 10 גרם חמאה.

– מוסיפים למחבת את היין ומצמצמים את הנוזלים.

– מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה ובעבוע.

– מוסיפים חומץ, דאשי ומלח. מערבבים היטב בעזרת מטרפה. מנמיכים את האש ומתחילים להבליע את יתרת החמאה בהדרגתיות.

– מוסיפים את המלפפון ואת הסליקורניה.

להגשה – כפית קוויאר למנה, מעט פרמז’ן גרוס ועירית קצוצה להגשה.

הרכבת המנה:

– מרתיחים מים בסיר עמוק. חולטים למשך 30 שניות את הלינגוויני ומוסיפים אותם למחבת של רוטב החמאה. מערבבים היטב ובוזקים מעל פרמז’ן ועירית.

– בצלחת עמוקה מניחים את התערובת של הפסטה, עליה מניחים חתיכות מהדג ללא אידרות ועור.

– יוצרים גומה בפסטה בעזרת כפית ומניחים במרכזה את החלמון הכבוש.

– ניתן להוסיף קנל של קוויאר מעל החלמון הכבוש.