עונת המלפפונים (הכבושים)

השיטה הרומנית: המלפפונים החמוצים של אוזי פיזיק
בסוף הקיץ אוזי קונה דלי מלא של מלפפוני שטח בדוכנים בצידי הכביש ליד שפרעם ומכין מלאי לכל החורף. במקרר הם יישמרו לפחות חצי שנה, רק חשוב להשאיר אותם בכלי האטום בו נכבשו. כאן אין כמויות מדויקות - המון המון שמיר, ועם היתר משחקים לפי הטעם.

חומרים לצנצנת זכוכית בנפח ½2 ליטר עם מכסה תואם ואטום:
2 ק"ג מלפפונים בינוניים
הרבה שמיר
סלרי עלים (אפשר להשתמש גם בגבעולים)
שיני שום קלופות וחצויות
פלפל חריף ירוק (לא חובה)
3-2 כפות מלח

- מניחים כמות נדיבה של שמיר ועלי סלרי (אפשר להוסיף גם גבעולים) עם כמה שיני שום בתחתית הצנצנת. אפשר להוסיף פלפל חריף, אבל להיזהר בכמויות. משכיבים שורה או שתיים של מלפפונים רחוצים זה על גבי זה, כשהם דחוסים יחסית, ומפזרים מעליהם 1/2 כף מלח. ממשיכים לסדר את השכבות באותו אופן עד מילוי 3/4 מהצנצנת.
- ממלאים במים רותחים עד לכיסוי. מניחים שכבת מלפפונים נוספת ומעליה שמיר, סלרי ושום, עד שהצנצנת מלאה. במידת הצורך מוסיפים מים רותחים לכיסוי. סוגרים ומניחים למשך 5-4 ימים בשמש.
- פותחים וטועמים את הנוזלים - במידת הצורך מתקנים תיבול. אם מלוח מדי, אפשר לשפוך מעט מהנוזלים ולדלל עם מים חמים (לא רותחים). מנערים את הצנצנת ומכניסים למקרר. מומלץ להתחיל לאכול רק אחרי 24 שעות במקרר.

השיטה הרוסית: חמוצים אל-דנטה ב-48 שעות של לני בן בשט
אחרי שתטעמו תתאהבו לנצח. זוהי בעצם חצי כבישה, שמשאירה את המלפפונים פציחים ובעלי טעם רענן ומיוחד. מומלץ לאכול אותם בתוך ימים אחדים. אפשר לשחק עם הכמויות, אבל לשמור על היחס של 50 גרם מלח לכל ליטר מים.

חומרים לצנצנת זכוכית גבוהה בנפח 3 ליטר עם מכסה תואם ואטום:
2 ק”ג מלפפונים בינוניים וכהים
3 צרורות שמיר
שיני שום קלופות מכ-½1 ראשי שום
2 פלפלים ירוקים חריפים
עלי גפן טריים או משומרים
½1 ליטר מים
3-2 מסמרי ציפורן
75 גרם מלח
1/2 צרור פטרוזיליה
3-2 עלי דפנה

- שוטפים היטב את המלפפונים וקוטמים את הקצוות.
- מניחים צרור שמיר ושליש מכמות השום בתחתית הצנצנת. מעמידים שכבה של מלפפונים וביניהם פלפל ירוק אחד. מכסים בצרור נוסף של שמיר, שליש משיני השום ושכבה מפרידה של עלי גפן. מעמידים עוד שכבת מלפפונים, מוסיפים פלפל חריף וסוגרים בשכבה אחרונה של שמיר, שיני שום ועלי גפן.
- מרתיחים מים. מוסיפים ציפורן, מלח, פטרוזיליה ועלי דפנה, מערבבים ומניחים להצטנן.
- מסננים את המים כשהם עדיין חמים ומוסיפים למלפפונים, עד שהם גולשים מהצנצנת. שומרים בצד את הנוזל שנשאר. סוגרים היטב את הצנצנת, הופכים ומשאירים אותה הפוכה למשך שעתיים. הופכים את הצנצנת, פותחים וממלאים עד הקצה בנוזל שנשאר. סוגרים היטב ומניחים ל-48 שעות במקום מוצל.
- אחרי 48 שעות המלפפונים מוכנים. הם יהיו במיטבם בימים הראשונים וטובים למאכל במשך חודש נוסף. מאחסנים במקרר.

מאת: אורי שביט | מתוך גיליון 222, אוגוסט 2009 - גיליון מתכוני פולחן