בחושות למתקדמים

עד לפני 100 שנה עוגות בחושות היו כלואות תחת תקרת זכוכית של סוכר. בצרפת הן נקראו עוגות “4 רבעים”, משום שהורכבו ממינון מדויק של רבע קמח, רבע ביצים, רבע חמאה ורבע סוכר. עוד קצת סוכר או חמאה - והמרקם האוורירי היה קורס למסה כבדה. התוצאה היתה מין עוגות סבתא: די אווריריות, אבל לא מתוקות ועשירות מספיק. גם ההכנה שלהן היתה מעצבנת: ספר אנגלי מלפני 150 שנה מלמד כיצד להקציף את הביצים למרקם הנדרש, שעה בדיוק, בלי שהיד תתעייף.

בואו של המיקסר

ואז, לפני 100 שנה בדיוק, הומצא המיקסר הראשון. Kitchenaid קראו לו. המכשיר הקסום הזה איפשר להקציף חמאה, סוכר וביצים במהירויות שלא דמיינו לפני כן. כעת אפשר היה להוסיף כמה סוכר וחמאה שרוצים, ועדיין היו מספיק בועות לכולם, והעוגה יצאה אוורירית. באותה תקופה גם המציאו את אבקת האפייה, שיצרה בבצק בועות קטנות, ואת קמח העוגה, שידע להתנפח גם בנוכחות סוכר. זו היתה תקופה קסומה לעוגות הבחושות. מאז אותן שנים, שבהן העוגות הבחושות יצאו לחופשי, לא השתנה הרבה. לפמים הוסיפו להן פירות מיובשים, שוקולד או תפוחים, אבל המסה הבסיסית נותרה כמו שהיא.

כש”על השולחן” ביקשו ממני ליצור מתכונים חדשים לעוגות בחושות, הבנתי כמה אפשר לשחק איתן. אפשר להחליף את הקמח בשקדים, אפשר להוסיף מחית פטל וליצור עוגה ורודה, אפשר להכניס קומפוט שלם לתערובת, או להכין בצק בטעם פיסטוק, והכי כיף - אפשר להקפיא את העוגה, ואז לטבול אותה בבריכה חמה של שוקולד או זיגוג סוכר. כי אין מה לעשות: גם העוגות הכי שמרניות צריכות מדי פעם מגע של קסם וקורט הומור.

עוגת שוקולד קסיס

מי שאוהב את השילוב בין שוקולד לפירות יער יקבל כאן מנה מזוקקת. בעוגה הזו המרתי קצת מהחמאה בשמן, כדי לתת מרקם עסיסי יותר.

חומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
לקראסט:
50 גרם חמאה רכה
100 גרם שקדים פרוסים

לעוגה:
120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
1 כפית אבקת אפייה
320 גרם שוקולד מריר קצוץ
150 גרם חמאה
60 מ”ל (1/4 כוס) שמן קנולה
50 גרם (½2 כפות) סילאן
50 גרם קרם פרש או שמנת חמוצה
5 ביצים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
200 גרם קסיס קפוא (גם דומדמניות או פטל קפואים יהיו בסדר)

לציפוי:
200 גרם שוקולד מריר מומס

הכנה:

- מחממים תנור ל-165 מעלות.
- מכינים את הקראסט: מושחים את התבניות בחמאה רכה, ומרפדים את הדפנות (אך לא את הבסיס) בשקדים פרוסים.
- מכינים את העוגה: מנפים לקערה קמח ואבקת אפייה. + ממיסים שוקולד, חמאה, שמן, סילאן וקרם פרש בסיר על אדים (ביין מארי) לתערובת חלקה.
- מקציפים ביצים וסוכר לקצף בהיר ותפוח. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח עד שהיא נטמעת, ומקפלים פנימה את תערובת השוקולד.
- יוצקים מחצית מהתערובת לתבניות, מפזרים קסיס ומכסים ביתרת התערובת.
- אופים כ-10 דקות, מורידים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים כ-30 דקות נוספות, עד שהעוגה עוברת את “מבחן הסכין”.
- מצננים 30 דקות והופכים את התבניות. משחררים את העוגות בעדינות ומקפיאים שעתיים לפחות.
- מצפים את העוגות: טובלים את צידה התחתון של העוגה בשוקולד מומס ומגישים אותה הפוכה, כך שציפוי השוקולד כלפי מעלה. מנגבים בזהירות שוקולד שזלג.

עוגת ערמונים ומשמשים מיובשים ברום

גם עוגה בחושה יכולה להפוך לעוגת רושם משגעת. את המשמשים ברום אפשר להכין מראש ולשמור במקרר. את ממרח הערמונים אפשר להשיג בסופר, ליד ממרחי השוקולד.

חומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
למשמשים ברום:
250 גרם משמשים מיובשים קצוצים גס
1 כוס מים רותחים
1/4 כוס רום איכותי
100 גרם (1/2 כוס) סוכר

לקראמבל:
50 גרם חמאה קרה בקוביות
50 גרם (1/3 כוס) קמח
50 גרם (1/2 כוס) שקדים מולבנים טחונים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
קורט מלח

לעוגות:
180 גרם (¼1 כוסות) קמח
1 כפית אבקת אפייה
150 גרם חמאה רכה
90 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר
120 גרם ממרח ערמונים
4 ביצים

לקישוט:
אבקת סוכר

הכנה:

- מכינים משמשים ברום: מניחים משמשים בצנצנת זכוכית ומכסים במים רותחים. מוסיפים רום ומכסים. מניחים למשמשים להצטנן. מסננים ומעבירים את הנוזלים לסיר קטן. מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה. מצננים.
- מכינים קראמבל: שמים את כל החומרים במעבר מזון ומעבדים לקבלת פירורים. מפזרים על מגש ומעבירים למקפיא.
- מחממים תנור ל-165 מעלות, מורחים את התבניות בחמאה מומסת ומקמחים קלות.
- מכינים את העוגות: מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה.
- מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים סוכר וממרח ערמונים ומערבלים. מוסיפים ביצים בהדרגה עד שהן נטמעות בתערובת. מדי פעם עוצרים את המיקסר ו”מקלפים” את התערובת מהדפנות. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המשמשים ומערבלים קלות.
- יוצקים את התערובת לתבניות עד שלושה רבעים מגובהן, ומחליקים את פניה בעזרת גב כף טבולה במים. מפזרים כמות נדיבה של קראמבל.
- אופים כ-10 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים 25 דקות נוספות, עד שהעוגה עוברת את “מבחן הסכין” (ראו למטה).
- מברישים בסירופ הרום ששמרנו, מצננים כ-20 דקות והופכים את התבניות. משחררים בעדינות את העוגות ומצננים לגמרי.
- מפדרים באבקת סוכר.

מון טורט

בצק טורט הוא בעצם עוגה בחושה שעלתה כיתה, והוא מתבסס על המון חלבונים מוקצפים, שמעניקים לעוגה מרקם לעיס, כמעט כמו מרנג. כאן הלכתי צעד נוסף קדימה וויתרתי כליל על הקמח. את מקומו תופסים אבקת סוכר, גרגרי פרג טרי, חלמונים לרוב ואגוזי לוז. העוגה הזו צפויה להיות להיט היסטרי בפסח הקרוב.

חומרים ל-4 תבניות אינגליש קייק:
לטורט פרג:
260 גרם חמאה רכה
80 גרם (2/3 כוס) אבקת סוכר
8 חלמונים
300 גרם פרג טרי שלם
150 גרם אגוזי לוז טחונים
1 כפית קינמון
11 חלבונים
200 גרם (1 כוס) סוכר

לציפוי הפטל:
200 גרם ריבת פטל איכותית
מיץ מ-1/2 לימון
50 מ”ל (1/4 כוס פחות כף) מים

הכנה:

- מחממים תנור ל-165 מעלות. משמנים את התבניות במעט חמאה מומסת ומקמחים קלות.
- מכינים את העוגה: מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת קרם חלק, ומערבבים פנימה אבקת סוכר. מוסיפים חלמונים בהדרגה עד שהם נטמעים בתערובת. מדי פעם עוצרים ו”מקלפים” את השאריות מהדפנות. מוסיפים פרג, אגוזי לוז וקינמון ומערבלים עד שהם נטמעים בתערובת.
- מקציפים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר נקייה לקצף יציב אך לא נוקשה מדי. מקפלים את הקצף לתערובת החמאה ויוצקים לתבניות עד שלושה רבעים מגובהן. מחליקים את פני העוגה בעזרת גב כף טבולה במים.
- אופים כ-35 דקות, עד שהעוגה יציבה אך לא יבשה ועוברת את “מבחן הסכין”.
- מצננים כ-20 דקות והופכים את התבניות. משחררים בעדינות את העוגות ומצננים לגמרי. מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות.
- מצפים את העוגה: מביאים לרתיחה את כל החומרים על להבה קטנה תוך כדי ערבוב.
- מניחים את העוגה על רשת, ומורחים את הציפוי בעודו חם בעזרת מברשת. כדאי להגיש בטמפרטורת החדר עם שמנת מוקצפת לא מתוקה.

מאת: אלון גולדמן | צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו | מתוך גיליון 217, מרץ 2009 - "גיליון האפייה הגדול".