קיורטוש
בניגוד לדעה הרווחת כי את המאפה ההונגרי האלוהי הזה פשוט בלתי אפשרי לעשות בבית, אנחנו פה להוכיח אחרת
כולם חושבים שקיורטוש, הגליל ההונגרי שבצקו רך ומעטהו שביר וקרמלי, הוא פעלול מקצועי שאי אפשר לשחזר בבית. רותי אוליבר סבורה אחרת. טעימה מתוך ספר עוגות השמרים של “על השולחן”, שיראה אור בקרוב.
הקסם עובד גם בבית
לפני שנה וחצי נפתחה בבוגרשוב מאפייה קטנה, שהציעה צינורות שמרים חלולים מצופים בזיגוג קרמלי. כל מי שעבר ברדיוס של מאה מטרים נכנס וצפה בשקט באופים החסונים, ששלפו מערוכי ענק מתוך תנורים והחליקו מעליהם את המאפה היוקד. אחר כך יצאנו מהחנות, כל אחד עם המאפה האישי שלו, ופירקנו את הקיורטוש בסיבובים, כמו שילדים אוכלים רוגלעך או גליליות.
אחרי כמה חודשים נפתחה עוד מאפייה, ועוד כמה סניפים העזו לצאת מגבולות תל אביב, ולפתע הפכנו לאומת הקיורטוש. ולא זו בלבד, אלא גם הוספנו ושיפרנו: במקום האגוזים, הסוכר והקינמון הדלים של ההונגרים, הוספנו פיסטוק, וניל וריבת חלב, ומילאנו את הבצק בנוגט. אנחנו לא שוקטים על השמרים.
מי שרוצה להכין קיורטוש בבית, צריך להכין את עצמו לשיעור מלאכה. זה לא מאפה שתאפו לשבת על בסיס קבוע, אבל אתגר חמוד כשבא לכם לעורר אחר צהריים שקט מדי. הטריק בהכנת קיורטוש פשוט למדי: מכינים רצועות בצק שמרים, מלפפים על מערוך עטוף ברדיד אלומיניום ומניחים את הידיות שלו מעל תבנית קטנה. לבצק אסור לגעת ישירות בתבנית. במקום מערוך, גיליתי שאפשר להשתמש גם בגליל הקרטון שבאריזות נייר האלומיניום, לעטוף אותו בשכבת נייר אלומיניום ולהשחיל דרכו שיפוד מתכת.
קיורטוש נוגט
אם רוצים לפשט את ההכנה, אפשר לוותר על מילוי הבצק בנוגט, ופשוט ללפף את הבצק כמו שהוא.
חומרים ל-5 מאפים:
לבצק:
700 גרם (5 כוסות) קמח
35 גרם (3/4 שקית) שמרית (או ½1 כפות שמרים יבשים)
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 ביצה + 2 חלמונים
360 מ”ל (½1 כוסות) מים
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
למלית:
150 גרם אבקת נוגט
לציפוי:
חמאה מומסת להברשה
סוכר לפיזור
ברס לפיזור (לא חובה)
הכנה:
- מכינים את הבצק: מערבלים את כל חומרי הבצק למעט חמאה בקערת מיקסר עם וו לישה במשך 7 דקות. מוסיפים חמאה וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות.
- מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומתפיחים עד הכפלת הנפח, כ-30 דקות.
- עוטפים מערוך עץ (כולל הידיות) ברדיד אלומיניום ומושחים בחמאה מומסת. לחילופין אפשר להשתמש בגליל קרטון עטוף בנייר אלומיניום, ולהשחיל דרכו שיפוד.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מחלקים את הבצק ל-5 חלקים, ומרדדים כל חלק לעלה דק על משטח מקומח. מפזרים על מחציתו של כל עלה כף אבקת נוגט, מקפלים מעל את החלק הריק ומרדדים שוב לעלה דק.
- חותכים עלה בצק ממולא לרצועות ברוחב 3 ס”מ ומלפפים את הרצועות סביב המערוך, עד שהוא עטוף כולו בבצק (מלבד הידיות). מברישים בחמאה מומסת, זורים סוכר ומהדקים את הבצק למערוך על ידי גלגול המערוך כמה פעמים על משטח העבודה.
- מתפיחים כ-10 דקות.
- מניחים את המערוך מעל תבנית עמוקה, כך שידיות המערוך מונחות על דפנות התבנית ואילו גוף המערוך באוויר. אופים כ-10 דקות, תוך סיבוב המערוך מדי פעם. מפזרים ברס בנדיבות ומחזירים לתנור לעוד דקה-שתיים. מצננים 2 דקות ומשחררים מהמערוך.
- חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק.
גיוונים:
• מתבלים את הסוכר בקינמון או בתבלינים אחרים.
• במקום ברס מצפים באגוזים, שקדים, פיסטוקים גרוסים או קקאו מעורבב בסוכר.