פרלין שוקולד לבן עם גנאש שוקולד

המתכון מאת לירן מאור, בעל הבלוג 'מסטר קאפקייק'

מצרכים:

לטמפרור:
200 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאת קקאו

לגנאש:
150 שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו לפחות
120 מ"ל (חצי מיכל) שמנת מתוקה
20 מ"ל תמצית קפה
20 מ"ל ליקר בייליס

אופן ההכנה:

מתחילים בטמפרור השוקולד:
על בן מארי מחממים יחד את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו עד להמסה. מקפידים לערבב כל הזמן על מנת לא לשרוף את השוקולד הלבן.
כשכל השוקולד וחמאת הקקאו נמסו, שופכים את רוב השוקולד מהקערה לשיש. מקפידים שלא יהיו אדים על השיש מהקערה – ומתחילים להזיז את השוקולד על השיש בתנועות מריחה ואיסוף מחדש בעזרת פלטה ישרה ושפכטל שוקולד או שתי פלטות ישרות (או כל כלי אחר שנוח לכם), עד שהשוקולד מתחיל להתגבש מחדש. זה צריך לקרות באיזור ה-24-23 מעלות.
מעבירים את השוקולד שהתגבש מהשיש חזרה אל הקערה ומערבבים היטב עם השוקולד שהיה בקערה. מודדים טמפרטורה – במידה והטמפרטורה עברה את ה-30 מעלות, אבל מתחת ל-34 – ממשיכים לערבב את השוקולד בתוך הקערה עד שהטמפרטורה יורדת ל:28-29 מעלות.

* אם השוקולד עבר את ה-34 מעלות – הוא חם מדי ויש להתחיל את התהליך מחדש.
* אם השוקולד נמוך מ-28 מעלות – שמים את הקערה בחזרה על הבן מארי למספר שניות בודדות, מורידים, מערבבים היטב ומודדים טמפרטורה מחדש. השוקולד הלבן מאוד רגיש, ולכן מספר שניות בודדות מספיקות כדי להעלות את הטמפרטורה. ממשיכים כך, עד שהשוקולד הלבן הגיע ל:28-29 מעלות.

הגעתם למעלות הנכונות? יופי! שופכים את כל השוקולד לתוך תבנית שוקולד (פוליקרבונט / סיליקון). מוודאים שהשוקולד נמצא בתוך כל השקעים.
דופקים את התבנית כמה פעמים בזריזות על השיש כדי להוציא את בועות האוויר במידה ויש, ואז הופכים את התבנית מעל השיש ודופקים בפינות שלה עם הפלטה או עם אביזר קשיח אחר כדי להוציא את כל השוקולד מתוך השקעים. במצב הזה השוקולד נשאר רק על הדפנות.
הופכים חזרה את התבנית ובתנועת משיכה אחת – מנקים את החלק העליון (הפתוח) של התבנית משאריות שוקולד. אוספים את כל שאריות השוקולד חזרה לקערה ומניחים בצד – נשתמש בהן כדי לסגור את הפרלינים. מניחים את התבנית במקרר.

עוברים להכנת הגנאש:
בקערה שוברים את השוקולד המריר ובמקביל מביאים שמנת לרתיחה על הגז.
כשהשמנת רתחה – שופכים אותה על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים היטב.
מוסיפים את תמצית הקפה וליקר בייליס וממשיכים לערבב היטב. מניחים במקרר לשעה בערך עד שהגנאש מתחיל להתמצק.
לאחר שהגנאש התמצק – ממלאים את השקעים שבתבנית בגנאש שהכנו. משאירים בערך חצי ס"מ מרווח בין הגנאש לסוף השקע (שם יהיה השוקולד שיסגור את הפרלין) ומכניסים למקרר.

בינתיים, עד שהגנאש ימשיך להתקרר – מטמפררים שוב את שאריות השוקולד הלבן בדיוק כמו שעשינו מקודם, ושופכים את השוקולד המטומפרר מעל התבנית הקרה.
דופקים את התבנית מספר פעמים על השיש כדי להוציא בועות אוויר ובתנועת משיכה אחת עם השפכטל – מסירים את שאריות השוקולד מהתבנית. כל השוקולד שטמפררנו אמור להיות כעת אך ורק בתוך השקעים.
מחזירים למקרר לחצי שעה להתגבשות סופית.
מוציאים את התבנית וטופחים אותה בעדינות על השיש. אם עשיתם את כל השלבים כמו שצריך – הפרלינים אמורים ליפול ישר על השיש בצורה מושלמת.