טארט שוקולד, קרם דבש ותאנים

ערן שוורצברד הוא מבכירי הקונדיטורים בארץ ועוסק ביעוץ, הוראה, פיתוח מוצרים ובעל חברת קייטרינג. דרכו המקצועית החלה לפני שני עשורים לאחר שסיים את לימודיו השתלם ועבד אצל מיטב השפים בארץ: קונדטורית לבנה, תפוח זהב ותפוח בגן של  ישראל אהרוני, וכן שימש כשף קונדיטור במסעדת 'רושפלד'. בנוסף  שוורצברד התמחה ולמד בבתי-הספר המובילים באירופה שם רכש אעוד ועוד ידע, מקצועיות ודיוק שמאפיינים אותו עד היום. אנו גאים להגיש לכם ספיישל מתכונים לחג. צפו בווידאו ועקבו אחר המתכון, כדי להכין בקלות קינוחים מיוחדים לראש השנה, כאלו שעוד לא הכנתם.

מתכון לטארט שוקולד רך קרם דבש ותאנים צלויות של ערן שוורצברד

[caption id="attachment_25992" align="aligncenter" width="580"] (צילום: KOG מדיה, עריכה: רונית שוקרון, אפטר: אסף לזרוביץ')[/caption]

מצרכים ל-2 יחידות

לבצק פריך קקאו

240 גר' חמאה רכה

3  גר' מלח

150  גר' אבקת סוכר (כוס סוכר+ 3 כפות)

75 גר' שקד טחון (3/4 כוס)

75 גר' ביצים (1 ביצה גדולה)

350  גר' קמח (2.5 כוסות קמח)

30  גר' קקאו (3 כפות)

4 גר' א.אפיה (כפית אחת)

אופן הכנה

• בקערה מניחים את אבקת הסוכר וחמאה ומערבבים עד לאיחוד.
• מוסיפים את הביצים ומלח ומערבבים למספר שניות.
• מוסיפים את השקד הטחון, קקאו וקמח ומערבבים עד לאיחוד ,לא ללוש יתר על המידה .
• מניחים על תבנית עם נייר אפייה, עוטפים בניילון נצמד, מצננים במקרר מינימום שעתיים, רצוי לילה במקרר.
• מרדדים את הבצק ל 3-4 ממ' קורצים עיגול ומרפדים את שתי תבניות פאי בקוטר 18 סמ'.
• מניחים לחצי שעה עד שעה במקרר ולאחר מכן מרפדים את פנים הפאי בנייר אפייה וממלאים באורז ואופים אפייה עיוורת בחום של 165/170 מעלות כ 20-25 דק'.
• מצננים ומניחים בצד עד לשימוש. 

קרם שוקולד אפוי

100 גר' חלב (טבליה אחת)

150 גר' שמנת מתוקה 38% (3/4 כוס)

1/4 כפית תמצית וניל

250 גר' שוקולד 60%

75 גר'  ביצים (1 ביצה גדולה)

אופן הכנה:

• מביאים לרתיחה את השמנת הווניל ומערבבים עי' כף בלבד למנוע בועות.
• מניחים בצד לצינון וממיסים בנתיים את השוקולד מעל בן מרי או במיקרו.
• מצננים קלות את הנוזל מוסיפים לו את הביצים בהדרגה מערבבים היטב עי' כף בלבד .
• מוזגים את הנוזל לשוקולד המומס יוצקים את המסה לתבניות האפויות  ואופים בתנור כבוי שחומם מראש לטמפ' 180 מעלות כ 8/10 דק'.
• (במידה והפאי עדיין נוזלי ניתן להוסיף אפייה של מס' דקות עד קבלת פאי רוטט) 

קרם דבש מוקצף

200 גר' שמנת 38% (כוס)

60 גר' דבש (3 כפות)

150 גר' שוקולד לבן (חבילה וחצי שוקולד)

4 גר' ג'לטין + 20 גר' מים (כף וקצת)

280 גרם  שמנת 38% (כוס וחצי)

אופן הכנה

בקערה ערבבו מים וג'לטין יחד והניחו בצד עד לשימוש

• הביאו לרתיחה שמנת (200 גר') ודבש.
• הניחו את הג'לטין ושוקולד במד ליטר (או בכלי עמוק אחר) ומיזגו מעל לשוקולד והג'לטין  את הנוזל החם, המתינו מס' דקות וערבבו בעזרת מיקסר מוט למרקם הומוגני.
• מיזגו את יתרת השמנת למד הליטר וערבבו עם מיקסר למרקם הומוגני .
• הניחו במקרר ללילה לפני הקצפתו. 

תאנים לקישוט 

בניית הפאי

• לאחר אפייה עיוורת של הטארטים מוזגים את הקרם ואופים ,מצננים עד קירור מוחלט
• מקציפים את הגנש דבש ,מניחים בשק זילוף עם צינטר כוכב 15 מ"מ ומזלפים נשיקות.
• מקשטים עם תאנים חצויים.