בננה ספליט/ נבחרת מושיק רוט

לצורך הכנת הפרלינים משתמשים בתהליך שנקרא טמפרור. לטובתו צריך להצטייד במד חום, 2 שפכטל מתכת ותבנית פרלינים

חומרים ל-4 מנות

לפרלין שוקולד:

700 גרם שוקולד חלב קצוץ

100 גרם חמאת קקאו (או 15% ממשקל השוקולד הכולל)

למלית מוס שוקולד ובננה:

200 גרם שוקולד לבן קצוץ

1/2 ליטר שמנת מתוקה 38%

1/2 מקל וניל חצוי לאורך

3 כפות סירופ בוארון בננה

לקצפת-בננה:

1 מיכל שמנת מתוקה 38%

1.5 בננות גדולות ובשלות מעוכות

3 כפות סוכר

לגלידת שוקולד:

300 גרם שמנת

1/2 ליטר חלב

120 גרם סוכר

300 גרם שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי קקאו)

3 גרם ג'לן (חומר מייצב מהמטבח המולקולרי)

3 גרם סטביליזטור (חומר מייצב מהמטבח המולקולרי)

לקרמבל בננות:

100 גרם (כ-3/4 כוס) קמח

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנטנות

60 גרם מחית בננות של "בוארון"

להגשה:

בננה טרייה חתוכה

בננות מיובשות טחונות לאבקה

שערות בננה (לא חובה, יש צורך במכונה מיוחדת)

+ ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו בבאן מארי: מניחים קערה על סיר עם מים חמים על סף רתיחה. בתוך הקערה שמים את השוקולד וחמאת הקקאו. אדי המים ממיסים את השוקולד והחמאה, אבל המים לא מגיעים אל הקערה והאדים לא נוגעים בתכולתה. מערבבים כל הזמן. השוקולד המומס צריך להגיע לטמפרטורה של 40-45 מעלות.

+ יוצקים את השוקולד על משטח אלומיניום או שיש ובעזרת השפכטלים או המריות מזיזים ומשטחים את התערובת הנוזלית של השוקולד עד לקירור. השוקולד צריך להגיע ל-30-31 מעלות. כשמגיעים לטמפרטורה הנכונה מחזירים אותו לקערה.

+ יוצקים את התערובת לתבנית הפרלינים ומוודאים שהוא נכנס לכל השקעים בכל צדדים. שופכים את כל השוקולד העודף מהתבנית חזרה לקערה ומנקים בעזרת השפכטל את התבנית. מכים בחוזקה את התבנית על גבי משטח העבודה כדי להוציא כל בועות האוויר. מכניסים לקירור עד להתקשות השוקולד.

 

+ מכינים את המלית: שמים את השוקולד הלבן בקערה. מחממים בסיר חצי מכמות השמנת המתוקה, מוסיפים רבע מקל וניל ובוארון בננה, מביאים לסף רתיחה ומכבים את האש. יוצקים את השמנת והווניל על השוקולד שבקערה, ממתינים 2 דקות ובוחשים עד שהוא נמס והופך לגאנש שוקולד לבן חלק. מכסים ומצננים במקרר למשך 3 שעות או יותר, עד שהמסה קרה מאוד.

+ מוציאים מהמקרר, טורפים בזהירות ומוסיפים את יתרת השמנת המתוקה. מקציפים עד לקבלת מוס אוורירי. היזהרו מהקצפת יתר שעלולה לשבור את המרקם. מעבירים לשקית זילוף וממלאים את הפרלין בזהירות שלא ישבר.

+ מכינים את הקצפת-בננה: מקציפים שמנת עם בננות מעוכות וסוכר בקערת מיקסר עם וו בלון, בהתחלה במהירות נמוכה לעיבוד לתערובת ובהמשך מגבירים עד לקבלת קצפת יציבה.

+ מכינים גלידת שוקולד: מחממים את השמנת, החלב, הג'לן והסטביליזטור בסיר, מביאים לרתיחה ומוסיפים 120 גרם סוכר. מערבבים היטב. מורידים מהאש, מוסיפים שוקולד מריר ומעבירים את התערובת החמה לבלנדר עד קבלת מסה אחידה. מקפיאים למשך לילה. אופציה נוספת היא לקרר בעזרת חנקן נוזלי ולערבב ידנית.

+ מכינים קרמבל בננות: מעבדים את כל חומרי הגלם בקערה ובעזרת הידיים יוצרים מהם בצק במרקם גס. מפוררים ממנו פירורים בינוניים ולא אחידים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקרר לשעה לפני אפייה.

+ מחממים תנור ל-200 מעלות.

+ אופים 20 דקות או עד לקבלת פירורים שחומים ופריכים.

+ מרכיבים את המנה: מניחים בצלחת פרלין ממולא, כדור גלידה וקצפת ובננה טרייה. מפזרים מעל קרמבל, שערות בננה ואבקת בננות.