ביצים מקושקשות
עז תלם עם מתכון למקושקשת עם גבינות עזים על תרד ערבי בלימון ופיתה קלויה
ביצים מקושקשות הן אחת המנות הראשונות שלמדתי להכין לפני 8 שנים, בימים שבהם אהבתי לבישול הייתה בתחילתה. את הטכניקה למדתי על ידי צפייה חוזרת ונשנית בסרטון של גורדון רמזי, בו הוא מסביר שלב אחרי שלב את ההכנה של מנת ארוחת הבוקר המושחתת הזו. כשמתחשק לי משהו מענג בלי יותר מדי מאמץ, אני חוזר למנה הזו – ומכין אותה קצת אחרת בכל פעם.
לפני שבוע רציתי לפנק את חברה שלי בארוחת ערב אחרי יום ארוך וקר. לא הייתה לנו בבית שמנת מתוקה (אותה גורדון מוסיף לגרסה שלו), אבל כן היו כמה גבינות עזים קרמיות – צירפתי אותן למנה והשמחה הייתה רבה – הגבינות נמסו והתמסרו למרקם הביצים הכיפי, והשידוך ביניהם לא הותיר מקום לספק: יש כאן גילוי!
כדי לאזן את העושר של הביצים הגבינתיות, חיברתי אותן לשני חברים מוכרים מהמטבח הגלילי: ראשית הפיתה – לחם נגיש שנמצא כבר בכל בית בישראל, אותה אני קולה בתנור עד פריכות עם מעט פפריקה מעושנת – שזה אחד התבלינים האהובים עלי.
שנית, צירפתי תרד תורכי, או סבנח כפי שהוא נקרא בערבית. במטבחים הגליליים מכינים ממנו סלט חמים עם לימון ושמן זית, וזה מה שעשיתי עמו כאן. התחלתי בהקפצה של הגבעולים, שהם מעט עבים וצריכים דקה יותר מהעלים כדי להתרכך כמו שצריך.
אל תוותרו על הלימון והסומאק – שנותנים למנה חמיצות שמעדנת ומחברת בין כל הטעמים והמרקמים. סומאק, אגב, הוא אחד התבלינים החשובים במטבח המקומי. זהו פרי מעץ שצומח בר ברחבי הארץ, ונותן חמיצות שונה מזו משל הלימון יחד עם צבע סגלגל.
במנה הזו יש בונוס אחד גדול: 15 דקות על השעון והיא מוכנה!
מצרכים ל2-3 מנות:
לביצים:
5 ביצים גודל M
40 גרם גבינת עיזים למריחה (5%) של משק צוריאל
40 גרם גבינת פטה עיזים מעודנת (16%) של משק צוריאל, חתוכה לקוביות
מלח ופלפל שחור גרוס
קורט סומאק
לתרד:
חופן גדול (בערך 25 גבעולים) תרד תורכי (סבנח), שטוף היטב ומיובש (חשוב שיהיה תרד תורכי, זה האלמנט הגלילי במנה)
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
מיץ מלימון טרי (בערך 1-2 כפות)
לפיתה:
1 פיתה, חצויה לאורך לשני עיגולים
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור קרוס
קורט פפריקה מעושנת (רשות)
אופן הכנה:
הפיתות:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מניחים את הפיתות החצויות על תבנית עם נייר אפייה, זולפים מעליהן שמן זית ומעסים אותו פנימה. מתבלים במלח, פלפל ומעט פפריקה מעושנת ומכניסים לתנור ל-10 דקות או עד שהפיתות זהובות ופריכות בחלקן החיצוני.
התרד:
מפרידים בין עלי התרד התורכי לגבעולים. חותכים את הגבעולים למקטעים באורך 5 ס"מ בערך ואת העלים חותכים גס.
מחממים את שמן הזית במחבת.
מוסיפים את הגבעולים ומטגנים כדקה וחצי, ואז את העלים.
מקפיצים את העלים עוד דקה, עד שהתרככו ואיבדו את רוב נפחם.
מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם.
הביצים:
במקביל להכנת התרד, שוברים את כל הביצים לסיר קטן.
שמים מעל להבה בינונית ומתחילים לבחוש – בערך 2-3 דקות, עד שהביצים חצי מבושלות. מדי פעם מסירים את הסיר מהאש כדי שלא יתחמם יותר מדי.
מוסיפים את הגבינות, וגם מעט מלח והרבה פלפל, וממשיכים לבחוש בערך 2 דקות נוספות, עד שהביצים התבשלו כמעט לחלוטין, והתערובת קיבלה מרקם סמיך וקרמי. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
הגשה:
מוציאים את הפיתות מהתנור, חותכים אותן לרבעים ומניחים על צלחת הגשה (בצורת העיגול המקורית)
מעל כל פיתה שמים חצי מהתרד.
מעל התרד שמים את הביצים המקושקשות, זורים מעל סומאק ומגישים מיד.