מתכון לעוגת קונקורד שוקולד של מאיר דנון

מצרכים:

לעוגה אחת בקוטר 24 ס״מ וגובה 8 ס״מ:

ביסקוויט שקדים רך

60 גרם חלבונים

60 גרם סוכר

135 גרם חמאה

40 גרם חלמונים

130 גרם סוכר

2 ביצים

45 גרם קורנפלור

200 גרם א. שקדים

קרמל רך

150 גרם סוכר

100 גרם גלוקוז

40 גרם מים

210 גרם שמנת

25 גרם חמאה

3 גרם מלח

 מוס שוקולד

480 גרם חלבונים

100  גרם סוכר חום דמררה

400 גרם שוקולד מריר איכותי

60   גרם חלמונים

160 גרם חמאה

2 גרם מלח

מרנג קקאו

250 גרם חלבונים

250 גרם סוכר

200 גרם אבקת סוכר

10 גרם אבקת קקאו

אופן הכנה:

קרמל מלוח

1. מניחים את הסוכר, המים וסירופ הגלוקוזה ומבשלים עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי.
2. עוצרים את הבישול על ידי הוספת השמנת [1] וטורפים היטב.
3. מוסיפים את החמאה והמלח וטורפים עד שמתקבל מרקם הומוגני.
4. מקררים לטמפרטורת החדר.

מוס שוקולד

1. מקציפים את החלבונים, המלח והסוכר החום לקצף יציב.
2. בזמן ההקצפה ממיסים בבאן מארי על אש קטנה תוך כדי ערבוב את החמאה והשוקולד.
3. מוסיפים אל תערובת השוקולד את החלמונים ומערבבים היטב.
4. מקפלים את הקצף אל תערובת השוקולד בשני שלבים, תחילה כשליש מהקצף ואז את היתר.

מרנג קקאו

1. מקציפים את החלבונים והסוכר כ-8 דקות על מהירות מקסימלית לקצף יציב מאוד.
2. מנפים יחד את אבקת הסוכר ואבקת הקקאו ומקפלים לקצף המוקצף.
3. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר בקוטר 15 מ״מ ומזלפים צינורות ישרים על מגש עם נייר אפייה.
4. מייבשים את מרנג הקקאו בטמפרטורה של 70 מעלות למשך כמה שעות [2].
5. כשהמרנג יבש וקר חותכים בעזרת סכין לשברים בגדלים שונים ושומרים בקופסה סגורה עד השימוש.

ביסקוויט שקדים רך

1. מקציפים את החלבונים יחד עם 60 גרם סוכר למרנג יציב.
2. ממיסים את החמאה ומביאים אותה לטמפרטורה של 60 מעלות.
3. בקערה נוספת מערבבים את החלמונים עם 130 גרם סוכר, מוסיפים אליהם את החמאה המומסת וטורפים היטב.
4. מוסיפים את הקורנפלור ואבקת השקדים.
5. מוסיפים את שתי הביצים ומערבבים היטב.
6. מקפלים אל התערובת את המרנג.
7. יוצקים את התערובת לרינג בקוטר 22 המונח על נייר אפייה.
8. אופים ב 170 מעלות כרבע שעה עד להזהבה עדינה.

הרכבת המנה:

1. מחלצים את ביסקוויט השקדים מהרינג בו נאפה, ומרפדים את הרינג בחלקו הפנימי בשקף בגובה 6 או בנייר אפייה.
2. מחזירים את הביסקוויט לרינג ויוצקים עליו את רוטב הקרמל המלוח.
3. יוצקים ¾ ממוס השוקולד ומקפיאים.
4. את יתר המוס שומרים במקרר לכיסוי והדבקת שברי המרנג.
5. לאחר שהעוגה קפאה מחלצים אותה מהרינג.
6. מורחים על העוגה את המוס ששמרנו בצד.
7. משבצים בשברי מרנג ומפזרים אבקת סוכר.
8. שומרים במקרר עד להגשה.
9. ניתן להכין את העוגה מספר ימים מראש ולשמור אותה ארוזה ועטופה בניילון נצמד במקפיא. במקרה כזה, מפשירים את העוגה במקרר כ-24 שעות לפני ההגשה.

טיפים

[1] ניתן, אם רוצים, לחמם את השמנת לפני ההוספה, אך זה לא חיוני.

[2] מומלץ להשאיר את התנור מעט פתוח בעזרת כף עץ או מגבת. ניתן להשאיר את המרנג לייבוש לאורך הלילה.