כמו בנאפולי: קלצונה איטלקי מטוגן במילוי גבינות נמסות

פנזרוטי נפוליטני (או קלצונה מטוגן) | עדי נויוביץ', קפה גן סיפור

מצרכים:

לבצק

1 כוס מים קרים מחולקת לשתיים

1 כפית שטוחה של שמרים יבשים

250 גרם קמח 00 לפיצה

3 כפיות מלח שטוחות

1 כפית שמן זית

למילוי

250 גרם מוצרלה מגוררת

160 גרם ריקוטה

גרידה מ-1/4 לימון

מלח, פלפל שחור גרוס

8 עגבניות שרי תמר חצויות

1 כפית אבקת סוכר

2 כפות שמן זית

לפנזרוטי

בצק מחולק ל4-6 כדורים

1 ליטר שמן לטיגון

מעט קמח לבן או קמח דורום לפתיחה

להגשה

6 עלי אורגנו או בזיליקום טריים

200 גרם גבינת פקורינו

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים את הקמח עם חצי מכוס המים בקערת מיקסר עם וו ישה. לשים את הקמח והמים כ-10 דקות, מוסיפים את השמרים ולשים עוד 2 דקות, מוסיפים את המלח, שארית המים ושמן הזית ולשים עוד 10 דקות עד לקבלת בצק חלק ונעים. מעבירים לקערה ומתפיחים בחוץ למשך 5-6 שעות או במקרר ל-48 שעות.
2. מכינים את המילוי: מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים את שמן הזית עם עגבניות השרי, מתבלים במלח ופלפל ומפזרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. בוזקים את אבקת הסוכר על העגבניות ואופים כ-20 דקות עד שהעגבניות צלויות קלות.
3. בקערה מערבבים את המוצרלה, ריקוטה, גרידת לימון, מלח, פלפל שחור גרוס וחצי מכמות עגבניות השרי הצלויות.
4. מחלקים את הבצק ל-4-6 כדורים. על משטח יבש מפזרים מעט קמח ובעזרת מערוך מרדדים את כדור הבצק לעיגול בינוני בעובי דק. ממלאים אותו במרכז בעזרת כף בתערובת המילוי (מחלקים את המילוי שווה לפי כמות הבצק).
5. מקפלים צד אחד של הבצק לצד השני ובעזרת כפות הידיים מהדקים שלא יהיו חורים. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק. מחממים שמן לטיגון עמוק במחבת טיגון רחבה ועמוקה. השמן צריך להגיע לטמפרטורה של 160 מעלות. מטגנים את הבצק הממולא כ-3-4 דקות מכל צד עד לקבלת צבע זהוב. מעבירים למסננת או נייר נגב לספיגת עודפי השמן.
6. מעבירים לצלחת הגשה, ובעזרת קולפן קולפים פרוסות מגבינת הפקורינו על הפאנזרוטי. מפזרים את שארית עגבניות השרי ועלי בזיליקום. מגישים מיד.