פיצה טונה הסיפור האמיתי / אור גינסברג

חומרים ל-8 מנות:

לבצק:

1 ק״ג (7 כוסות + כף וחצי) קמח טיפו 02 או קמח לבן רגיל

70 גרם שמרים

40 גרם סוכר

20 גרם מלח

300 מ"ל מים פושרים מעט מים לקילו קמח!

4 כפות שמן זית

לאיולי:

1 בקבוק קטן מיונז יפני

20 שיני שום

120 מ"ל (1/2 כוס) שמן קנולה

80 מ"ל (1/3 כוס) שמן זית

מיץ סחוט מלימון אחד

1 כף יוזו

1 כפית שמן שומשום

1 כפית מלח דק

לוויניגרט סויה:

80 מ"ל (1/3 כוס) מיץ לימון

80 מ"ל (1/3 כוס) רוטב סויה

160 מ"ל (2/3 כוס) שמן זית

1/2 כפית שמן כמהין

1 שן שום כתושה

1 כף דבש

צ'ילי מוחמץ:

2 פלפלי צ'ילי חריפים פרוסים לטבעות דקות

1 כף סוכר

2 כפות חומץ יין אדום

240 מ"ל (1 כוס) מים

1/2 כפית מלח

לתוספות:

800 גרם פילה טונה אדומה טרייה ופרוסה נגד סיבים

4 גבעולי אספרגוס חלוט חתוך לאלכסונים

2 פלפלי צ'ילי חריף מוחמץ

1 בצל סגול גדול חרוך

עלי מיקרו שיסו

עלי מיקרו בזיל

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: ממיסים את השמרים בקערית עם רבע כוס מים פושרים, סוכר וכפית קמח. מערבבים ונותנים להם לתסוס קצת.

+ מערבלים את הקמח עם יתר הסוכר במיקסר עם וו לישה ומתחילים לערבל. מוסיפים את תערובת השמרים ויוצקים בהדרגה עוד מים עד שהבצק מתאחד ונתפס על הוו. הבצק צריך להיות דביק.

+ מוציאים את הבצק ומניחים בקערה עם מעט שמן זית. מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח כ 45 דקות.

+ מכינים את האיולי: מבשלים את שיני השום המקולפות בסיר קטן על אש נמוכה לפחות 20 דקות עד שמתרככות מאוד. מסננים את שיני השום מהשמן ומתחילים למעוך את השום בעזרת כף דרך המסננת (השום הרך אמור לעבור בקלות). מניחים את מחית השום בקערת ערבוב. מוסיפים את מיץ הלימון והיוז'ו ומערבבים. מוסיפים מיונז יפני, שמן שומשום ומלח ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לסקוויזר.

+ מכינים את ויניגרט הסויה: מניחים את כל המרכיבים בקערה. טוחנים עם בלנדר מוט תוך כדי שמוסיפים את השמן זית. מעבירים את התערובת לסקוויזר.

+ מכינים את הצ'ילי מוחמץ: מביאים לרתיחה את כל המרכיבים בסיר קטן. מורידים מהאש.

מסננים ומצננים. ניתן לשמור לאחר מכן בקופסא עם נוזל כבישה.

+ מכינים בצל חרוך: חותכים בצל סגול גדול לשמיניות מפזרים את הגלדים וחורכים במחבת רותחת עם מלח גס ומערבבים. אחרי שהבצל מקבל חריכה ומתרכך, מוסיפים מעט שמן (אפשר משמן השום) מקפיצים ומורידים מהאש.

+ לפני ההגשה: מחלקים ל-8 כדורים ומרדדים לעובי של 1-1/2 ס"מ. משמנים בשמן זית ומפזרים מלח גס (כמו פוקצ'ה).

+ מחממים תנור ל-250 מעלות.

+ אופים בתנור עד ששני הצדדים משחימים יפה ומוציאים.

+ משרים את הטונה בווינגרט הסויה למשך כמה דקות.

+ מרכיבים את הפיצה: מפזרים איולי על הבסיס של הפיצה. מפזרים את פרוסות הטונה ואת כל שאר התוספות לפיצה. מוסיפים כמה נגיעות איולי, מזלפים שמן זית ומגישים.