לכבוד השנה החדשה: אסף גרניט נותן את המתכון ללחם קובנה הסודי שלו

זה לא קובנה קלאסי, אבל גם לא לחם, אלא שילוב מטריף של בצק עננים רך ופריך מבחוץ, שיוצר דיפוף יפהפה וטעם משגע שמתקבל בזכות תועפות החמאה ותוספות הצד שוברות השגרה. כדי לקבל את אפקט הדיפוף, חשוב להקפיד על הקיפולים כפי שמפורטים במתכון, כולל מנוחה קצרה לבצק שתהפוך אותו רך ונוח לעבודה.

לחם כרם | אסף גרניט

מרכיבים:

לבצק קובנה
380 מל' מים
36 גרם שמרים יבשים
160 גרם ביצים
160 גרם סוכר
32 גרם מלח
985 גרם קמח לבן
86 גרם חמאה רכה

500 גרם חמאה לקיפול הבצק

ללאבנה
10 גרם לאבנה
5 גרם זעתר כבוש (200 גרם זעתר מופרד , 400 מ"ל מים, 12 גרם מלח)

למנת צד של שמן זית ודיבס ענבים
10 גרם שמן זית
5 גרם דיבס ענבים
2 גרם דואה (תערובת תבלינים מהמטבח המצרי, להשיג בחנויות התבלינים)

15 גרם חמאה מומסת להגשה

כתבות נוספות ביאמיז:

• המתכון של חיים כהן לפתיתים הכי טעימים בעולם
• עוף מטוגן בסגנון KFC, רק בגרסה כשרה וקלילה להכנה
• לכזה בדיוק חיכינו: קריספי צ'יקן, אבל בגרסה קוריאנית בועטת

אופן ההכנה:
1. מכינים את לחם הכרם: שמים את כל מרכיבי הבצק מלבד החמאה במיקסר ולשים במשך 8 דקות במהירות 1. ממשיכים ללוש 5 דקות במהירות 2. מוסיפים את החמאה ולשים לישה שלישית במשך 2 דקות במהירות 1, ו2 דקות נוספות במהירות 2. מתפיחים לילה במקרר.
2. מקפלים ופותחים את הבצק: שמים את החמאה במרכז הבצק ומקפלים את שתי דפנות הבצק כלפי פנים כך שכל החמאה מכוסה, ומרדדים לעובי של כ-5 ס"מ. מבצעים קיפול 4 ומיד קיפול 3 ושמים במקרר לחצי שעה מנוחה. אם הבצק רך מידי יש לחכות כשעה בין קיפול 3 לקיפול 4. לאחר חצי שעה הבצק מוכן לעבודה.
3. מרדדים את הבצק  לעובי 4 מ''מ. מחלקים למלבנים ברוחב 10 סמ' ומקפלים את הלחם לצורת קובנה קלאסי.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 15 דקות.
5. מכינים את הזעתר הכבוש: מרתיחים את המים ביחד עם המלח. כשהמים מגיעים לרתיחה שופכים מעל הזעתר ומכסים. מניחים למנוחה של שעה, מסננים מהמים ושופכים שמן ניטרלי + שמן זית עד כיסוי.
6. מכינים את הדיבס ענבים: בעזרת קסרול על אש נמוכה מצמצמים נוזל ענבים עד קבלת מרקם סמיך.
7. קצת לפני ההגשה ממסים את החמאה למצב נוזלי.
8. מצלחתים: בוחרים מגש בינוני ומניחים מעליו נייר פלאפל. ב-2 קוקוטים נפרדים מסדרים את הלאבנה, הזעתר ואת שמן הזית עם דיבס הענבים והדואה. מוציאים את הלחם ומניחים על הצלחת. מורחים מעט חמאה מעל ומגישים.