מאפה פטריות, מטבלים ופונדו גבינות / יעל בגינסקי

חומרים ל-4 מנות:

למאפה:

300 גרם בצק עלים צרפתי מרודד

שמן זית

1 בצל קצוץ

מארז פטריות שמפיניון

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כוס יין לבן יבש

100 גרם גבינת קשקבל

1 ביצה

שומשום שחור

לפונדו:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

3 עגבניות מקלפים וחותכים לרבעים

100 גרם חמאה

3 שיני שום

שמן קנולה

120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן יבש

50 גרם פרמזן מגוררת

50 גרם מוצרלה מגוררת

חופן עלי בזיליקום, ללא גבעולים

למטבל חצילים:

2 חצילים

120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

50 גרם קשקבל מגוררת

מלח

מיץ סחוט מחצי לימון

למטבל עגבניות:

5 עגבניות

3 כפות שמן זית

1/4 כפית שום גבישי

פלפל חריף (לא חובה)

 

+ מטגנים בצל במחבת עם מעט שמן זית 5 דקות עד לה זהבה. מוסיפים פטריות ומטגנים 3 דקות. מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור, יוצקים את היין וממשיכים לבשל עוד מספר דקות לאידוי מוחלט. מורידים מהאש, מצננים ומסננים. מוסיפים קשקבל ומערבבים.

+ פותחים יריעה של בצק עלים על משטח עבודה, מניחים מלית פטריות וקשקבל, מגלגלים וחותכים "לאצבעות". בשבלב זה אפשר לשמור במקרר עד לאפייה.

+ מכינים פונדו: מבשלים עגבניות עם חמאה בסיר קטן על אש קטנה. מוסיפים שיני שום ועלי בזיליקום וממשיכים לבשל. אחרי בערך 30 דקות מורידים מהאש. טוחנים בבלנדר ידני עד קבלת מרקם חלק.

+ בסיר נפרד מבשלים שמנת מתוקה עם כל סוגי הגבינות וחצי כוס יין על אש קטנה. מערבבים עד שכל הגבינות נמסות. מוסיפים את העגבניות לפונדו ומערבבים.

+ מכינים מטבל חצילים: שורפים חצילים בגריל או על להבה גלויה עד שהקליפה ניתקת מהבשר. מקלפים וטחנים את בשר החציל עם חצי כוס שמנת מתוקה, מעט גבינת קשקבל מגוררת, מיץ לימון ומלח.

+ מכינים מטבל עגבניות: מרסקים עגבניות בשלות בפומפיה (נפטרים מהקליפות). מוסיפים קמצוץ שום גבישי, שמן זית ומעט מלח. מפזרים מעל פלפל חריף קצוץ דק.

+ לפני ההגשה: מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את המאפים בביצה, מפזרים מעט שומשום שחור ואופים 20 דקות או עד להזהבה עמוקה

+ מרכיבים את המנה: מגישים את הפונדו בכלי ייעודי. לצידו מגישים בצלוחיות אחרות את המטבלים ואת המאפה מניחים במרכז הצלחת.