עד שאורן אסידו יחזור למסעדה שלו: ככה מכינים את הקובנה שלו, כולל הסוד להצלחה

בשבוע המשמח בו יפתחו מסעדות הארץ, תיפתח בשלישי הקרוב (10.3) גם "פופה", מסעדתו של אורן אסידו, אך הפעם ללא השף הראשי שנמצא בבית האח הגדול וממתין לגמר הגדול. את מקומו במטבח יתפוס בינתיים הסו שף ליאור כהן, שבעברו המקצועי מסעדות "מלגו ומלבר" ו"פסטורי" האילתית. תפריט המסעדה נותר כשהיה אך הועשר בשתי מנות חדשות שהוסיף אסידו בתקופת הקורונה: קולרבי מפוחם עם שמן זית, גבינת יניר, זעתר טרי, וצלחת סלקים קונפי עם אספרגוס ,לאבנה ורכז רימונים. את השף, כאמור, לא תפגשו במסעדה בשבוע הקרוב, אך לטובת המתגעגעים חושף אסידו את המתכון האמיתי והמקורי למנת הדגל שלו: בריוש קובנה תימני בחמאת קרמל חומה. נכון שמדובר בכמה וכמה שלבים ולא מעט זמן במטבח, אבל כשתוציאו את המאפה החם והשזוף מהתנור והבית יתמלא בריח חמאה מתוקה - תבינו כמה ההשקעה שווה, ממכרת וטעימה.

בריוש תימני בחמאה קרמלית חומה | אורן אסידו ודניאל רגבי, בעל עמוד היוטיוב "מנת הדגל"

מצרכים:
(ל-6 מאפי בריוש)

500גרם קמח לבן

1ביצה בגודל L

100 גרם סוכר לבן

17 גרם שמרים יבשים

250 מ"ל מים פושרים

17 גרם מלח דק

300 גרם חמאה רכה לבצק

200 גרם חמאה רכה להטמעה

200 גרם חמאה להכנת חמאה חומה

 אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבבים מלח, קמח וסוכר ומערבבים.

2. בכוס מדידה מערבבים מים, ביצה ושמרים וטורפים עד איחוד.

3. מתחילים לערבל במיקסר את החומרים היבשים ומזלפים פנימה את הנוזלים באיטיות.

4. כשכל הנוזלים התאחדו עם הבצק ממשיכים ללוש במהירות בינונית בין 10-15 דקות.

5. לאחר הלישה מאפשרים לבצק לנוח בקערה כ-15 דקות.

6. מוסיפים לקערה את החמאה הרכה ומפעילים את המיקסר עד שהחמאה נטמעת לחלוטין והמסה הופכת אחידה.

7. מגלגלים את הבצק לקובנה: מורחים משטח עבודה בנדיבות בחמאה רכה ומעבירים את הבצק אליו.

8. קורצים מהבצק כ-24 כדורים במשקל 50 גרם ומכסים אותם בחמאה מכל הצדדים.

9. מעבירים את הכדורים לתבנית אפייה ומכסים על מנת למנוע התייבשות.

10. משטחים בנפרד כל כדור על משטח עבודה מרוח חמאה לצורת של מלבן שוכב.

11. כשהבצק משוטח מגרדים את פאתו העליונה כלפי מטה ליצירת נחש מקומט.

12. מגלגלים את הנחש ליצירת ורד ומניחים ברינג משומן.

13. חוזרים על הפעולה ליצירת 4 ורדים לכל רינג (סה”כ 200 גרם ברינג).

14. מאפשרים לכל רינג תפיחה עד להכפלה + של גובה הבצק (כ-3 שעות).

15. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומכניסים לאפייה של 17-20 דק’ או עד שהבצק נאפה לחלוטין.

16. בינתיים מכינים חמאה חומה: מכניסים לסיר 200 גרם חמאה ומבשלים על להבה בינונית עד להפרדת מוצקי החלב והשחמת החמאה והיווצרת ריח אגוזי חזק. נזהרים שלא לשרוף את החמאה. מסננים את החמאה לכלי קעור רחב.

17. כשהמאפה מוכן, מוציאים אותו מהתנור וומשאירים כ-5 דקות להתקרר בטמפרטורת החדר. טובלים את ראש המאפה בחמאה החומה ומתבלים במלח אטלנטי. ניתן לשמור את המאפה בקירור ולחמם אותו בתנור בחום של 120 מעלות כ-10 דקות לפני ההגשה.

18. מגישם: מגישים את הבריוש על נייר מקושט לצד קוקוטים של חמאת קרמל מלוחה, קרם שרי ופלפל חריף קלוי.

>> אמא של אורן אסידו מגלה את הסוד לקוסקוס מושלם

>> ממטבוחה עד קציצות: ככה מכינים את ארוחת השבת של אורן אסידו

>> שבר את הרשת: מתכון לחטיף קורנפלקס בטופי של אורן אסידו