מאפה בריוש ב"דבק" של סוכר
מאפה בריוש במילוי של סוכר ואגוזי פקאן שמזכיר את הסינרול, עם רוטב דביק וטעים של סוכר, דבש, חמאה ושמנת מתוקה. מתכון של הקונדיטורית המדהימה ג'ואן צ'נג
מאת: Baking Adventures - ענבל רובין
מצרכים
בצק בריוש בסיסי:
- 1/2 כף מלח – אם אתם מרגישים שזה יותר מדי אז אפשר אפילו להוריד לכפית (המלח בארצות הברית שונה מהמלח בארץ)
- 12 גרם שמרים יבשים (1/4 3 כפיות) או 28 גרם שמרים טריים (1/2 חבילת שמרים או 1/2 קוביית שמרים)
- 700 גרם קמח רגיל (5 כוסות)
- 92 גרם סוכר (1/3 כוס + 2 כפות)
- 150 מ"ל מים פושרים (2/3 כוס)
- 5 ביצים בטמפ' החדר + ביצה להברשה
- 310 גרם חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות
ל"דבק":
- 168 גרם חמאה
- 345 גרם סוכר חום בהיר (1/2 1 כוסות)
- 110 גרם דבש (1/3 כוס)
- 80 מ"ל שמנת מתוקה (1/3 כוס)
- 75 מ"ל מים (1/3 כוס)
- 1/4 כפית מלח
- 50 גרם פקאן חתוך
למילוי:
- 60 גרם סוכר חום בהיר (1/4 כוס)
- 50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
- 1/8 כפית קינמון
- 50 גרם פקאן חתוך
אופן ההכנה
להכנת הבצק:
לקערת המיקסר עם וו לישה נכניס את הקמח, שמרים, סוכר והמלח ונערבב מעט.
נוסיף את הביצים ואת המים ונלוש כ3-4 דקות במהירות נמוכה, עד שכל החומרים מתחברים.
מנקים את דפנות המיקסר וממשיכים ללוש עוד כ-3-4 דקות עדיין במהירות נמוכה.
מתחילים להוסיף את קוביות החמאה אחת אחת – עניין של כ-10 דקות, עד שכל החמאה נבלעת בבצק – אם יש צורך, עוצרים את המיקסר ומנקים את דפנות הקערה.
אחרי שכל החמאה התאחדה עם הבצק, נעלה את מהירות המיקסר למהירות בינונית לכעוד 15 דקות עד שיתקבל בצק מבריק, דביק ורך – עושים בדיקה לבצק – מושכים אותו מעט, אם הוא נקרע מהר סימן שצריך לתת לו לישה נוספת של עוד כ-3 דקות.
אם הוא במרקם של חמאה – רטוב ולא אוורירי ניתן להוסיף לבצק עוד כ-4-5 כפות קמח.
אחרי שסיימנו להכין את הבצק, מוציאים אותו מהקערה (אתם אמורים להצליח להוציא אותו בחתיכה אחת שלמה) ומחלקים ל-2 בצקים שווים, מכסים בניילון נצמד את הבצקים ושולחים לקירור במקרר למשך 6 שעות או לילה שלם – הבצק יתפח בתוך הניילון הנצמד.
להכנת ה”דבק”:
לסיר בינוני ממיסים את החמאה והסוכר על חום בינוני עד שהסוכר נמס – הסוכר לא יימס לגמרי ויהיה מעט גרגרי.
מורידים מהאש ומוסיפים את הדבש, שמנת מתוקה, מים ומלח ומערבבים.
מעבירים לתבנית אפייה מרובעת של 23 על 33 ס”מ את התערובת ומצננים בטמפ’ החדר למשך 30 דקות.
להכנת המילוי:
מערבבים את כל החומרים בקערה אחת.
להרכבת הסינרולים / לחמניות:
מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק ל-30 על 40 ס”מ ובעובי של כ-6 מ”מ (תעשו לפי העין – לא צריך להיות הכי מדויק).
מפזרים את תערובת הסוכר קינמון באופן שווה על כל הבצק ומתחילים לגלגל אותו.
בעזרת סכין מורידים מעט מן הצדדים ומתחילים לחלק את הבצק לכ-8 חתיכות שוות.
מניחים את עיגולי הצדק בתוך תערובת ה”דבק” שהכנו מקודם ומתפיחים במקום חמים עד כ-3 שעות (בקיץ לוקח בין שעה לשעה ו-40 להתפיח את הבצק לגודל הרצוי).
מחממים תנור ל-175 מעלות.
שוברים ביצה ומברישים את הבצק.
מכניסים לתנור לאפייה של כ-35 עד 45 דקות עד שהסינרולים / לחמניות מזהיבים.
מוציאם מהתנור ונותנים למאפה לנוח כ-20 עד 30 דקות לפני ההגשה – ברגע שהם הצטננו מוציאים אותם מהתבנית והופכים כך שהצד של הרוטב יהיה למעלה.