מהמסורת לצלחת: מנות מרשימות לסוכות בהשראת שבעת המינים

סוכות הוא חג של שפע, טבע וקרבה לאדמה (במיוחד אם החלטתם לישון בסוכה), ואין סמלים ברורים לכך יותר משבעת המינים: חיטה, שעורה, גפן, תאנה, רימון, זית ותמר. השנה בחרנו להכניס חלק מהם ישירות לצלחת החג, בשלוש מנות חגיגיות שמחברות בין מסורת לטעמים עכשוויים: ברזאולה על מצע גספצ'ו מלון ורימון, סלט תאנים ורימונים צבעוני, וצלעות טלה צלויות עם תאנים, רימון ונענע. חג שמח ובשורות טובות.

ברזאולה על מצע גספצ'ו מלון וקולי נענע | שף כפיר מיסניקוב

שף מלונות מצודת דוד וממילא בירושלים, מציע מנה סופר אלגנטית, יפה ועדינה לשולחן החג. היא מוגשת בקערה ונראית כמו מנת מישלן. שימו לב - את הברזאולה מכינים 4 ימים מראש כדי לתת לתהליך הכבישה לעשות את שלו.

מצרכים:

לברזאולה

• 1 נתח פילה מדומה (נתח מספר 6)
• 100 גרם מלח גס
• 50 גרם סוכר לבן
• 2 יח' פלפל אנגלי
• 1 יח' כוכב אניס
• 1 מקל קינמון

לגספצ'ו מלון

• 200 גרם מלון בשל
• 4 גבעולים של סלרי
• 100 גרם נענע
• חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
• מלח וסוכר (לפי הטעם)

לשמן נענע

• 100 גרם עלי נענע
• 20 מ"ל שמן קנולה

להגשה וקישוט

• כדורי מלון טריים (פריזיאן)
• טבעות צ'ילי אדום טרי (ללא גרעינים)
• גרגירי רימון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הברזאולה: בקערה רחבה מערבבים את המלח, הסוכר, הפלפל האנגלי, כוכב האניס ומקל הקינמון. מצפים את נתח הבקר בתערובת ומעסים אותו היטב. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך לילה שלם (כ-12 שעות). למחרת, שוטפים את הנתח היטב תחת מים קרים ומייבשים אותו בעזרת נייר סופג. מקררים את הנתח במקרר למשך 4 ימים.
2. מכינים את הגספצ'ו מלון: חותכים את המלון לקוביות בגודל נוח לכדי טחינה ומכניסים אותם עם עלי הנענע, גבעולי הסלרי ומיץ הלימון לבלנדר. טוחנים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. מתבלים במלח וסוכר עד לאיזון טעמים על פי טעם אישי.
3. מכינים את שמן הנענע: טוחנים עלי נענע עד לכדי קבלת עיסה של עלים עם הנוזלים שלהם, מוסיפים את שמן הקנולה, מערבבים טוב ומסננים את התערובת דרך מסננת דקה עם חיתול בד, עד לקבלת שמן ירוק וצלול.
4. מגישים ומרכיבים: יוצקים בזהירות את הגספצ'ו הקר והקטיפתי אל מרכז צלחת הגשה עמוקה. פורסים את הברזאולה לפרוסות דקות-דקות ומלפפים כל פרוסה בעדינות סביב כדור מלון טרי (פריזיאן) ומשפדים על שיפוד עץ קטן. את שיפודי הברזאולה והמלון מניחים מעל הגספצ'ו.
5. לסיום, מטפטפים מספר טיפות משמן הנענע על הגספצ'ו ומפזרים בפיזור גרגירי רימון אדומים וטבעות צ'ילי חריפות המעניקות צבע וטוויסט טעמים.

סלט תאנים, רימונים ועשבים | נדב טל ("עושהסלט")

"אני מאמין גדול באירוח זורם וקל, ובסוכות בכלל. אחרי כל ההכנות והטרחה, האירוח עצמו חייב להיות קל ונעים. הסלט הזה הוא המנה האולטימטיבית שלי לסוכות, והאמת - גם בכלל, כי לא באמת צריך תירוץ כדי לערבב רימונים ותאנים עם מלא ירוקים ואגוזים, וליצור סלט עונתי, קליל, מרשים וצבעוני. הפריכות והטעם המריר של הקייל ביחד עם רכות התאנה הוא שילוב משובח, והווינגרט בלסמי-רימון מוסיף טעמים עמוקים והופך את הסלט הזה לחגיגי במיוחד"

מצרכים:

• ½ צרור קייל
• 8 תאנים בשלות ומוצקות
• 1 כוס גרגירי רימון
• 2 גבעול נענע
• 3 גבעולי אורגנו/ זעתר טרי
• 2 גבעולי בצל ירוק
• 1/3 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים

לווינגרט בלסמי-רימון

• ¼ כוס שמן זית
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כף חומץ בלסמי
• 2 כפיות רכז רימונים
• 1 שן שום
• ¼ כפית מלח גס
• ½ כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים היטב את עלי הקייל. מסירים את חלקו הבהיר והגס של הגבעול. אם העלים גדולים, קוצצים אותם גס ומוסיפים לקערה.
2. חותכים כל תאנה ל-6-8 פלחים ומעבירים לקערה. מפרידים את עלי הנענע והאורגנו מהגבעול, קוצצים דק ומוסיפים לקערה.
3. פורסים דק את הבצל הירוק ומוסיפים לקערה.
4. בקערית נפרדת מערבבים כל מרכיבי הרוטב למעט המלח והפלפל, עד קבלת מרקם אחיד.
5. בסמוך להגשה מזפרים על סלט את אגוזי המלך, המלח והפלפל, בוזקים את הרוטב ומערבבים בתנועות ידים קלות.
6. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים מיד.

צלעות טלה צלויות בקראסט שום, רימון ונענע | תמר ידין

מנת רושם סופר אלגנטית לשולחן החג במינימום עבודה: צלעות טלה צלויות בקראסט שום, אורגנו ונענע, ומוגשות עם גרעיני רימון לקראנץ' ממכר. 20 דקות הכנה ויש לכם עיקרית מנצחת שתגנוב את ההצגה.

מרכיבים:

(ל-6-5 סועדים)

• 10 צלעות טלה
• 2 כפות נענע יבשה
• 1 כוס שמן זית
• 10 שיני שום
• 3 ענפים של אורגנו
• 10 תאנים
• 2 כפות גרעיני רימון
• 6 קישואים
• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת על להבה בינונית-נמוכה שמן זית, מוסיפים את השום והאורגנו והנענע, ומטגנים תוך ערבוב במשך 5 דקות.
2. מורחים את השמן עם השום והאורגנו על הצלעות. במקביל מחממים מחבת או מחבת פסים על להבה גבוהה. צולים את הצלעות על מחבת חמה עד השחמה מלאה מכל צד.
3. במחבת נוספת צולים במקביל את התאנים והקישואים החתוכים עם מעט שמן זית על להבה בינונית-גבוהה.
4. מגישים: מניחים את הצלעות על צלחת ומסדרים סביבן את התאנים והקישואים. שופכים את שארית הרוטב של השמן והשום עם האורגנו, מפזרים את גרעיני הרימון וסוחטים מעט לימון לטעם.