מתכון חגיגי - כתף כבש ממולא
המנה נולדה מחיבור בין המנהג שלנו לאכול כתף כבש בערב ראש השנה לבין הטעמים המקומיים הארצישראליים. שמן זית, רוזמרין, טימין, שום וכמון הם חומרי גלם בסיסיים בכמעט כל בית בישראל והשילוב שלהם עם הכבש הוא פשוט מושלם. האהבה שלנו לכבש וחלקי פנים יחד עם הטעמים הישראלים שלנו הופכים את המנה הזו למושלמת בכל אירוע משפחתי חגיגי.
מרכיבים לכתף כבש אחת (מתאים ל 6 סועדים)
כתף כבש (כ 2.4 ק"ג)
שקדי עגל 400 גרם
10 גבעולי רוזמרין טרי, 5 גבעולים מופרדים וקצוצים
10 גבעולי זעתר/אורגנו טרי , 5 גבעולים מופרדים וקצוצים
10 גבעולי טימין , 5 גבעולים מופרדים וקצוצים
צרור פטרוזיליה קצוץ
4 שיני שום גדולות, שתיים קצוצות ושתיים חצויות
1 בצל לבן קצוץ
חופן שקד פרוס קלוי
כפית כמון
נייר כסף
מעשנה (לא חובה)
חוט קשירה לקצבים או חוט שפגט איכותי
הכנה מקדימה לכתף:
מי שיודע לפרק, מוציאים את שתי העצמות העליונות של הכתף ומשאירים רק העצם התחתונה.
מי שלא רוצה לפרק, ניתן לבקש מהקצב להכין את הכתף למילוי ולהשאיר את העצם התחתונה.
מומלץ גם לבקש לחתוך המפרק מקצה העצם, כך הבשר יצתמק בקלות מבלי להיקרע ועצם ישרה תבצבץ מהקצה, נראה מדהים.
כדי לעטוף את המילוי בצורה הטובה ביותר יש להגדיל את את שטח הפנים של בשר הכתף.
לכן יש לבצע חיתוך "פרפר" עם הסכין לכיוון החוץ ובכך להגדיל את הנפח למילוי.
למילוי
- במחבת חמה מטגנים להשחמה את שקדי העגל, יחד עם בצל ושום, כמון, פלפל שחור, מלח. מערבבים עם הירק והירוקים הקצוצים ושקדים קלויים.
- פורסים את הכתף, מניחים את המילוי במרכז, מגלגלים וקושרים בחוט מתאים.
- מעשנים כשעתיים על 100-110 מעלות עם עץ אלון (ניתן לדלג על השלב ולהוסיף 10 טיפות של עשן נוזלי)
- מניחים על נייר כסף, בוזקים קצת שמן זית ומנחים מעל את שאר גבעולי הירוקים והשום הפרוס, מפזרים מעל מלח ים ופלפל שחור גרוס.
- לעטוף טוב בנייר הכסף, לפחות 3 עטיפות, לתנור על 120 מעלות ל 4-5 שעות או על 100 מעלות ל6-10 שעות.
בסוף הבישול, מומלץ להשאיר את הכתף בתנור כבוי ומאוורר לשעה נוספת כדי לתת לזה להתקרר בהדרגה.
מנה מרכזית מושלמת לחגים, שישי או סתם לפנק.
- המתכון מוגש באדיבות מאסטר מיט - המומחים לבשר על האש