כנאפה בסגנון מקסיקני: מנת האודישן של הדר גלר

רכיבים:

בסיס הכנאפה:

• 2 כפות סמנה (גהי)
• חופן של שיערות קדאיף טריות\מופשרות
• מי סוכר
• גרידת לימון

מי סוכר:

• 1 כוס מים
• 2 כוסות סוכר לבן
• 2-4 פלחים מליים\לימון
• כפית מי ורדים
• מקלות זעפרן

טרטר:

• 150 גרם טונה אדומה טרייה, קצוצה
• חצי כפית שמן צ'ילי
• 1-2 כפיות מיץ של יוזו /מיץ ליים טרי
• חצי כפית שומשום קלוי
• ענף בצל ירוק קצוץ דק
• קמצוץ מלח
• קמצוץ סוכר חום\סוכר דקלים מגורד
• כפית קריספי שום מיובש
• כפית קריספי שאלוט מיובש/ פיסטוקים (קלויים וטחונים \מרוסקים לאבקה)

סלסה קקטוס:

• עלה קקטוס בינוני-גדול, מנוקה מקוצים ושטוף. חתוך למקלות (ללא קצוות) ומהן לקוביות אחידות וקטנות (1 סמ"ר)
• שמן זית
• 15-20 עגבניות שרי אדומות קטנטנות. 5-8 בצבע כתום חתוכות ל 6 קוביות
• 2 שיני שום טרי קצוצות לפרוסות דקות
• חצי כפית של ג'ינג'ר כתוש,\מחית ג'ינגר\אבקת ג'ינג'ר
• קמצוץ גרידת לימון
• קמצוץ מלח
• קמצוץ פלפל שחור טחון
• קמצוץ חלפיניו מעושן מיובש
• קמצוץ סוכר חום רגיל או מעושן
• קמצוץ אבקת פלייקים של צ'יפוטלה

איולי צ'יפוטלה:

• 2-3 כפות של מיונז יפני
• חצי כפית מחית צ'יפוטלה או מעט פלפל צ'יפוטלה מיובש וטחון
• כפית דבש\מייפל או סוכר

סלטון:

• חצי זר עלים של כוסברה טרייה שטופים ומופרדים
• חצי אבוקדו מצונן חתוך לקוביות אחידות
• 6-10 פרוסות דקות מרבע צ'ילי אדום טרי
• פלח אורכי מצד של מנגו שעבר קירור, וחתוך לקוביות אחידות לגודלן של קוביות האבוקדו
•  מיץ מחצי ליים/ לימון
• פינגר ליים
• קמצוץ מלח
• שמן זית
• טיפה שמן שומשום
•  קמצוץ פלפל שחור טחון

מרגריטה (4 כוסות):

• 2-3 כוסות של פטל אדום קפוא או טרי
• 4-5 ליים
• 3-4 כפות סירופ הסוכר של הכנאפה
• עלי נענע שטופים
• 3-4 כפיות קטנות מי ורדים
• 1-2 כפיות סירופ לבנדר
• 3-4 מנות מדודות של טקילה מזקל
• 3-4 חצאי מנות של טריפל סאק
• עלי ורדים מיובשים
• נוזל סאוור
• קרח כתוש
• לתיבול הכוס: צלוחית שטוחה עם עם תערובת תבלינים שהרכבתי מ מנה (חופן) של סוכר מעושן, חצי מכמות הסוכר, מלח צ'יפוטלה ורבע מכמות הסוכם צילי ליים, מעורבבים.

תיבול הכוס:

צלוחית שטוחה עם תערובת תבלינים:

• (חופן) של סוכר מעושן
• חצי מכמות הסוכר
• מלח צ'יפוטלה
• צ'ילי ליים

מידות פר דרינק של אלכוהול:

• 60 מל טקילה לכוס משקה
• 30 מל טריפל סק לכוס משקה
• 30 מל מייץ ליים לכוס משקה

אופן הכנה:

כנאפה:

1. משמנים בסמנה עם מברשת סיליקון את מחבת הכנאפה.
2. מפזרים באופן אחיד על המחבת את הקדאיף באופן שלא יווצרו גושים.
3. מיישרים את הקדאיף עם מועך פירה עגול עד לצורה אחידה.
4. מניחים על אש נמוכה למשך דקה וחצי- שתיים.
5. הופכים עם תרבד סיליקון קטן את הכנאפה על תחתית של מגש כנאפה נוסף.
6. משמנים את המחבת שוב, עם סמנה ומחזירים את הכנאפה על הצד השני אל המחבת לעוד דקה וחצי בערך.
7. מגרדים מעט קליפה של לימון שטוף ויבש עם פומפיית גרידה.
8. בוזקים מעט סירופ סוכר ומנמיכים את האש.
9. הופכים את הכנאפה על משטח עבודה יבש\קרש חיתוך, ונותנים לכנאפה הפתוח להצטנן.

טרטר:

1. קוצצים דק ואחיד את נתח הטונה שוב ושוב עד לקבלת מרקם של טרטר (קוביות קטנטנות). יש לעבור מספר פעמים על החיתוך ולוודא שלא קיימים גידים לבנים ,חתיכות עור או קוביות גדולות. בוזקים מעט מלח, מערבבים וטועמים.
2. מוסיפים את שמן הצ'ילי.
3. מוסיפים מעט יוזו\ליים (לפי הטעם).
4. מוסיפים את הבצל הירוק.
5. מוסיפים השומשום הקלוי.
6. לפי הטעם בוזקים מעט סוכר.
7. מערבבים בקערת נירוסטה ומצננים במקרר עד להגשה.
8. להגשה מפזרים קריספי שום +מעט קריספי שאלוט או אבקת פיסטוקים.
9. אופציה: מוסיפים מעט מיונז יפני.

איולי צ'יפוטלה:

1. מערבבים את הרכיבים בקערית.
2. טועמים לשם קבלת מתיקות מאוזנת.
3. מצננים ומפזרים מעט אבקת צ'יפוטלה בכלי ההגשה.

סלסה:

1. שוטפים ומסננים את קוביות הקקטוס מספר פעמים במסננת מתחת למים צוננים זורמים.
2. שמים במחבת שמן זית ומחממים.
3. מוסיפים את העגבניות, השום, הג'ינגר ומערבבים עם תרבד סיליקון. הערה- במקרה של איבוד נוזלים, ניתן לסחוט מיץ מעגבניה ולערבב או להוסיף עוד שמן זית לפי בחירה .
4. מוסיפים את הקקטוס נקי מנוזלים ומערבבים.
5. מגרדים גרידה מקליפת לימון.
6. ממליחים.
7. מפלפלים.
8. שמים מעט סוכר.
9. מוסיפים עוד קצת שמן זית.
10. בוזקים את החלפיניו המעושן ואת אבקת הצ'יפוטלה.
11. מערבבים כדי שהטעמים יפתחו בחום.
12. לאחר 4-5 דקות ערבוב על אש לא בינונית (בפעולת קיפול עם כף סיליקון בלבד), מנמיכים את האש, מעבירים את הסלסלה לצינון בצלחת שטוחה ומכניסים למקרר עד להגשה.

סלטון:

1. מערבבים את כל הרכיבים בקערית נירוסטה רגע לפני צלחות המנה.

מרגריטה:

1. שמים את תערובת התבלינים בצלחת שטוחה.
2. מרטיבים את השולים של כוס השתיה, טובלים הישר בתערובת התבלינים ומעבירים למקפיא לקירור. מערבבים את הרכיבים (ללא התבלינים) ידנית במכתש ועלי עד לכתישה מלאה של הפרי.
3. מוסיפים את התערובת בבלנדר עם קרח וטוחנים. תוך כדי מוסיפים את מי הסוכר והאלכוהול עד לקבלת טעמים מאוזנים.
4. מעבירים לשייקר ומוזגים את הדרינק מסונן, כשמוסיפים לו מעט מהמחית שנשארת לתחתית הדרינק.
5. מניחים קוביות קרח גדולה או מעט קרח כתוש בתוך כוס המשקה ומוזגים דרך השייקר את המשקה אל הכוס כשהוא מסונן.
6. פרוסה דקה של לימון בתוך הכוס ומקל קקטוס לערבוב או לחילופין מגישים את הכוס על עלה קקטוס כתחתית כוס.

אופן ההגשה:

1. מניחים את הכנאפה הפתוח בצד אחד של מגש ההגשה מהעץ.
2. מפזרים על הכנאפה שכבה אחידה של הטרטר.
3. מפזרים מעל הטרטר מעט קריספי שום (ו/או קריספי שאלוטס) ומעט גרידת לימון.
4. בצד השני של המגש, מניחים ערימה של הסלסה ולצידה את הסלטון.
5. שמים את האיולי בקוקוט עם כפית קטנה או עם מקל מקקטוס ככפית. מניחים על המגש, או לחילופין שמים את האיולי בכפית עץ גדולה ומניחים על המגש.
6. מגישים את הדרינקים על מגש נוסף עם הרמקול.

רשימת ציוד:

• 4 קערות נירוסטה קטנות קוטר של כף יד
• 3 קרשי חיתוך
• 3 סכינים
• 5 כפות
• 1 מטרפה קטנה
• 1 בלנדר קטן
• 1 שייקר וסטירר
• 1 כוסית מדידה למנות אלכוהול
• 1 פומפיה
• 8-10 קעריות קטנות
• 1 צלחת קטנה שטוחה
• 1 קערית (קוטר של פתח כוס הקוקטייל)
• 4-5 כוסות מרגריטה
• 2 מגשי עץ עגולים להגשה
• 4 מחבתות כנאפה
• 2 מחבתות נון סטיק בינונית
• 2 כף נון סטיק
• 3-4 כפפות למניעת חום
• 1 מגש עץ קטן
• 2 סקוויזרים
• 1 קולפן
• 1 סוחט לימונים
• 1 מועך פירה עגול
• 1 מסננת לשטיפת ירקות
• 1 כף סינון
• 1 כף הרמה דקה ומאורכת מנירוסטה
• 4 קוקוטים
• 2 קופסאות אחסון
• 2 כפיות עץ מיניטוריות להגשה
• 2 מזלגות
• 1 סכין למריחה
• 2 ידיות לסירים ומחבתות
• 2 כפיות
• 2 מגבות מטבח
• 2 סמרטוטים לניקוי
• 1 סקוץ וסבון כלים לניקוי
• 1 מלקחיים למחבת
• 1 מלקחיים לצילחות
• כוסות מדידה מנירוסטה
• 1 כוס מדידה עם מידות מ"ל
• 1 מסננת קטנה ידנית לדרינק
• 1 רינג נמוך בקוטר של כוס גדולה
• 2 כוסות שתיה רחבות או ספלים רחבים לצינון מי הסוכר\שתיה