3 ביסים: המתכון של תום לוי למנה הראשונה בגמר

רכיבים:

תפוח אדמה בחמאה חומה וטימין, קציפת תפוח אדמה, חלמון מעושן, קוויאר שחור ובוטרגו:

• 3 קילו תפוחי אדמה באטר
• 500 גרם חמאה
• 3 ליטר חלב
• 50 גרם קוויאר
• יחידה אחת של בוטרגו
• 15 ביצים

קרוקט פורל מעושן, איולי מיסו וטוייל עור דג:

• 3 קילו פילה פורל לבן
• קילו פנקו
• צרור עירית
• מיסו בהיר
• 5 ביצים
• כף חומץ
• כף חרדל חלק
• ליטר שמן זרעי ענבים
• 500 גרם חמאה
• קמח
• ביצים
• שום

קרקר כוסמין וגרעינים, טרטר פארידה, איולי יוזו וקרם פונזו:

• קילו קמח כוסמין מלא
• ליטר שמן זית
• מלח
• גרעיני חמניה
• זרעי צ'יה
• שומשום לבן
• פרג
• 2 קילו פארידה טובה
• 5 חלמונים
• בקבוקון יוזו
• סויה בהירה
• ג'ינג'ר
• למון גראס
• מיץ תפוזים
• אגר אגר
• שמן ענבים
• ליים
• חרדל חלק
• שום

אופן ההכנה:

תפוח אדמה קונפי:

1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות של 1*1.
2. מזגגים בחמאה חומה וטימין בחום נמוך ומניחים בצד.

פירה:

1. מבשלים תפוחי אדמה במים ומסננים.
2. טוחנים במולינר ולאחר מכן מעבירים בנפה דקה.
3. פותחים עם חמאה מומסת בחלב עד לקבלת מרקם חלק ונוזלי יחסית.
4. מעבירים לסיפון עם בלון גז.

חלמון קונפי:

1. מבשלים את החלמונים במשך 6 דקות בשמן זית ובחום נמוך.

קרוקט:

1. אופים את הדגים בתנור ומניחים לקירור.
2. לאחר קירור מפרקים את הבשר ללא העצמות, טוחנים קלות במעבד מזון, מחברים עם חמאה חומה ומקררים.
3. לאחר ייצוב במקפיא, יוצרים קציצות קטנות של 30 גרם בצורה אובלית, מעבירים לקמח, תערובת ביצים ואז פנקו.
4. מטגנים במשך כ-30 שניות, לקבלת גוון זהוב.

איולי מיסו:

1. מכניסים למעבד מזון 5 חלמונים, שן שום וחרדל חלק וטוחנים למרקם חלק.
2. מזלפים באימולסיה שמן ענבים עד לקבלת מרקם אחיד ותפוס.
3. מוסיפים כפית מיסו ומאחדים.
4. מתקנים תיבול ומעבירים לשק זילוף.

טוויל עור דג:

1. מנקים את העור מכל השומן ואופים בתנור בחום של 170 מעלות, במשך 12 דקות.
2. מקררים ושוברים לחתיכות קטנות.

קרקר:

1. מניחים במיקסר עם וו גיטרה את כל היבשים ומזלפים שמן זית בעדינות. מאחדים בעזרת מים.
2. מרדדים בין שני ניירות אפייה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות, במשך 12 דקות.
3. מעבירים לקירור ושוברים למקטעים.

טרטר פארידה:

1. קוצצים את הדג דק מאוד, מתבלים בליים, מלח ושמן זית.

איולי יוזו:

1. מכניסים למעבד מזון חלמונים, כף חרדל ושן שום, ומאחדים.
2. מזלפים שמן זרעי ענבים עד לקבלת איולי תפוס.
3. מוסיפים 3 כפות מיץ יוזו ומעבירים לסקוויזר.

קרם ג'ל פונזו:

1. מביאים לרתיחה בסיר סויה בהירה, ג'ינג'ר, למון גראס ומיץ תפוזים ומבשלים במשך 10 דקות, למיצוי טעמים.
2. מסננים ומחזירים לסיר.
3. מוסיפים 16 גרם אגר לכל ליטר נוזל ומצננים.
4. לאחר קירור והתייצבות, מעבירים לבלנדר וטוחנים יחד עם שמן ענבים לקבלת אימולסיה ומקרם קרמי, ומעבירים לסקוויזר.

אופן ההגשה:

חלק ראשון של המנה: 

1. בתחתית קערת עץ (מכתש של מכתש ועלי) מניחים כף מקוביות תפוח האדמה.
2. מעל, מזלפים עם סיפון את הקרם המוקצף.
3. על הקרם, מניחים חלמון חצי נא ומעליו קאנל כפית קוויאר.
4. מגרדים בוטרגו מעל הכול.

חלק שני של המנה:

1. מניחים את הקרוקט המטוגן על חלוק נחל.
2. מעליו, מזלפים טיפה אחת של איולי מיסו.
3. מניחים את הטוויל מעל האיולי.

חלק שלישי של המנה:

1. מניחים את הקרקר על צלחת ועליה מפית בד לבנה.
2. מעל הקרקר, מניחים טרטר דג מתובל.
3. מנקדים את האיולי יוזו ואת קרם הפונזו לסירוגין.

רשימת ציוד:

• שינואה
• סיפון
• קרש
• סכין
• קסרול
• נפה דקה
• בלנדר
• סקוויזר
• צ'יפסר
• מעבד מזון
• 4 סילפד (אם יש מחורץ עדיף)
• מטרפה
• לקקן
• שקי זילוף
• חלוקי נחל להגשה
• מגשים לתנור
• 4 סקוויזרים
• מפית בד